Resumo em Português:

Resumo O mel é uma matriz que se destaca pelo seu amplo consumo como edulcorante e por suas propriedades anti-inflamatórias, antioxidantes e antimicrobianas; no entanto, sua qualidade físico-química pode ser comprometida pela presença de elementos tóxicos, como os pesticidas. Esta revisão tem como objetivo coletar informações recentes sobre pesticidas no mel sob a perspectiva de sua detecção, compreensão e efeitos adversos à saúde humana. Foram realizadas as análises bibliográfica e bibliométrica em bases de dados acadêmicas limitadas aos últimos cinco e trinta anos, respectivamente, com as palavras-chave “honey” (mel), “pesticides” (pesticidas) e tipos de pesticidas ou o nome do composto agroquímico diretamente. Foram detectados cerca de 30 pesticidas no mel, dos quais se destacam os compostos organoclorados, organofosforados e neonicotinoides, devido às suas concentrações em relação aos Limites Máximos de Resíduos (LMR). A alteração físico-química do mel é pouco explorada, sendo observadas pequenas variações de brilho e concentração de manganês. Note-se que o consumo de mel com pesticidas pode ter repercussões na saúde reprodutiva humana. Foi também verificado que existe a pesquisa científica sobre o assunto é limitada e que é importante explorar e investigar mais sobre o assunto, devido ao grande impacto que o mel tem como produto de alto consumo em todo o mundo.

Resumo em Inglês:

Abstract Honey is a matrix noted for its wide consumption as a sweetener and its anti-inflammatory, antioxidant, and antimicrobial properties; however, its physicochemical quality can be compromised by the presence of toxicants such as pesticides. This review aims to gather recent information on pesticides in honey from the approach to their detection, understanding, and adverse effects on human health. A bibliographic and bibliometric analysis was carried out in academic databases limited to the last five and thirty years, respectively, comprising the keywords “honey”, “pesticides” and their types of pesticides or the agrochemical compound directly. It was found that there are about 30 pesticides detected in honey, in which organochlorine, organophosphate, and neonicotinoid compounds stood out for their concentrations concerning Maximum Residue Levels (MRL). Their physicochemical alteration was not well explored beyond slight variations in brightness and manganese concentration, and its consumption may have repercussions on human reproductive health. It was also determined that there was limited development on the scientific subject seeing that it is important to explore and investigate more on the issue due to the great impact of honey as a product of high consumption at a global level.

Resumo em Português:

Resumo Este estudo tem como objetivo realizar a revisão de literatura sobre a importante utilização de resíduos de manga na indústria alimentícia como nova fonte de amido, a extração de amido de manga da parte das sementes dos resíduos, ressaltando as propriedades, a reologia e suas diferentes aplicações na indústria. Realizou-se uma pesquisa bibliográfica nas bases de dados SciELO, GOOGLE ACADÊMICO, PubMed, LILACS, PERIÓDICOS CAPES, com as palavras-chave: preparação do amido a partir de sementes de manga (preparation of starch from mango seeds), propriedades dos amidos (properties of starches), aplicação de resíduos de manga em alimentos (application of mango waste in food) e reologia (rheology). Os artigos usados neste trabalho foram publicações do tipo artigos científicos, todos na íntegra, disponíveis e com livre acesso eletrônico; utilizaram-se também artigos nacionais e internacionais, delimitando um período de tempo de 2014 a 2019. Conclui-se que diversos estudos têm demostrado que o amido utilizado como fonte renovável pode influenciar de forma expressiva em vários processos tecnológicos da indústria alimentícia, tanto e, principalmente no metabolismo vital da alimentação humana, como na textura dos produtos. Assim, os diversos pontos comentados nesta revisão demostram que o amido é considerado mais que um componente energético e pode ser bastante estudado nas suas caracterizações químicas e também no seu aproveitamento tecnológico e nutricional.

Resumo em Inglês:

Abstract This study aims to carry out a literature review on the important use of mango residues in the food industry as a new source of starch, the extraction of mango starch from the seeds of the residues, highlighting the properties, the rheology and its different applications in industry. A bibliographic search was carried out in the SciELO, GOOGLE Scholar, PubMed, LILACS, CAPES Journal Portal databases, with the keywords: starch preparation from mango seeds, starch properties, application of mango waste in food and rheology. The articles used in this work were scientific articles in full, available and with free electronic access; national and international articles were also used, delimiting a period of time from 2014 to 2019. It is concluded that several studies have shown that starch used as a renewable source can significantly influence various technological processes in the food industry, both and, mainly in the vital metabolism of human food, as in the texture of products. Thus, the various points commented in this review demonstrate that starch is considered more than an energy component and can be extensively studied in its chemical characterizations and also in its technological and nutritional use.

Resumo em Português:

Resumo Autoridades sanitárias como a Organização Mundial da Saúde (OMS) e o Centro para Controle e Prevenção de Doenças dos EUA (CDC) afirmam que embora seja possível a contaminação de superfícies pelo SARS-CoV-2, tais como alimentos ou suas embalagens, esta contaminação não é vista como a principal via de contágio. Estudos sobre a sobrevivência do vírus em superfícies, indicam que o vírus deixa de ser detectado em objetos porosos, como papelão ondulado e tecido, após dois e cinco dias, respectivamente, e em superfícies não porosas, como plástico e aço inoxidável, após períodos superiores a sete dias. Foi verificado também que a persistência depende de fatores ambientais, tais como temperatura, umidade relativa e incidência de radiação solar. A pandemia de Covid-19 também teve impacto nas indústrias de alimentos, com aceleração das tendências de digitalização, bem como nas indústrias de embalagens, com expansão do e-commerce, exigência do consumidor por embalagens de fácil desinfecção e desenvolvimento de embalagens ambientalmente mais responsáveis. Em contrapartida e levando-se em conta o temor com a contaminação pelo vírus, os consumidores se sentiram mais seguros em manusear produtos descartáveis ou embalagens de uso único em vez de embalagens reutilizáveis, o que vai na contramão do banimento progressivo das embalagens descartáveis em determinadas regiões, como a União Europeia. Para o pós-pandemia, a preocupação em relação ao uso dos plásticos será retomada e, em longo prazo, espera-se uma redução do uso de embalagens de uso único e um crescimento das taxas de geração de resíduos recicláveis semelhantes às previstas antes da Covid-19.

Resumo em Inglês:

Abstract Health authorities such as the World Health Organization and the US Centers for Disease Control and Prevention state that while SARS-CoV-2 contamination from surfaces such as food or its packaging is possible, it is not seen as the primary way of contagion. In studies addressing virus survival on surfaces, the virus is no longer detected on porous objects such as corrugated cardboard and fabric after 2 and 5 days, respectively, and also on non-porous surfaces such as plastic and stainless steel for periods longer than 7 days. It was also observed that this persistence depends on environmental factors such as temperature, relative humidity and solar radiation incidence. The Coronavirus Disease-2019 (Covid-19) pandemic also had an impact on food industries, whereby digitalization trends increased, as well as the packaging industry with the expansion of e-commerce, consumer demand for packaging that is easy to disinfect and the development of more environmentally responsible packaging. On the other hand, taking into account the fear of contamination by the virus, consumers felt safer handling disposable products or single-use packaging instead of reusable packaging, which goes against the progressive ban on disposable packaging in regions, such as the European Union (EU). In the post-pandemic, concerns regarding the usage of plastics will be resumed, and in the long term, a reduction in the use of single-use packaging and a growth in recyclable waste generation rates similar to those predicted before Covid-19 is expected.

Resumo em Português:

Resumo O processo de abate produz carcaças, que são de maior valor comercial, e subprodutos, que podem ser separados em comestíveis ou não comestíveis. Estes últimos destinam-se à preparação de produtos impróprios para alimentação humana, como as farinhas de origem animal. A utilização de farinhas de origem animal como ingrediente da ração reduz os danos ambientais causados ​​pelos resíduos dos frigoríficos e fornece possibilidades nutricionais e econômicas ao setor avícola. No entanto, a contaminação por microrganismos como Salmonella spp. desempenha um papel importante na disseminação do patógeno em granjas avícolas. Isso, por sua vez, impacta negativamente o desempenho das aves e pode ser um risco à saúde do consumidor. Neste relatório, revisamos o processo de extração de resíduos de proteináceos desses subprodutos e o risco de contaminação por Salmonella spp. na cadeia alimentar de produtos de origem animal.

Resumo em Inglês:

Abstract The slaughter process produces carcasses, which are of greater commercial value, and by-products, which can be separated into edible or non-edible products. The latter is intended for the preparation of products not fit for human consumption, such as animal meal. The use of animal meal as feed ingredients reduces the environmental damage caused by the waste from the slaughterhouses and supplies nutritional and economic characteristics in the poultry sector. However, contamination by microorganisms such as Salmonella spp. plays an important role in the spread of the pathogen in poultry farms. This in turn negatively impacts poultry performance and can be a consumer health risk. In this report, we review the process for extracting proteinaceous waste from these by-products and the risk of contamination by Salmonella spp. in the food chain of animal products.

Resumo em Inglês:

Abstract In addition to preserving the goods, packaging captures potential buyers' attention, provides information about product benefits, changes consumer beliefs, and increases the chances of a sale. Thus, this review aimed to provide information on the impact of color perception on food packaging by consumers. Using color on packaging results in product differentiation, increasing the advantage over others and building sales loyalty and emotional connections. Besides the product color, the colors of its packaging can play an essential role in the perception of product taste, as people tend to create associations of specific colors with specific products and associations with particular tastes.

Resumo em Português:

Resumo O objetivo desta revisão foi abordar as alternativas que podem ser aplicadas para tornar os nuggets de frango um produto mais saudável. Uma das alternativas para reduzir o teor de sódio nos nuggets é a substituição do cloreto de sódio por outros sais, para, sem afetar suas propriedades sensoriais e tecnológicas, equilibrar o consumo de sais minerais no organismo. A adição de fibras pode melhorar as propriedades nutricionais e funcionais quando incorporadas aos produtos cárneos, pois aumentam a capacidade de retenção de água e óleo. A reformulação de produtos cárneo com melhor perfil lipídico, com baixo teor de ácidos graxos saturados e alto teor de ácidos graxos insaturados, torna o produto cárneo empanado mais saudável. A absorção de óleo durante a fritura pode ser reduzida com o uso de sistemas de revestimento que sirvam de barreira para proteger o produto. Portanto, diferentes estratégias têm sido utilizadas com o objetivo de tornar os nuggets de frango mais saudáveis, devido a adição de compostos funcionais, redução do teor de gordura e melhora do perfil lipídico, redução do teor de sódio e aumento do teor de minerais. Desta forma, espera-se que novos estudos possam ser avaliados e aplicados dentro da escala industrial e que possam atender toda a população. Assim, embora seja um produto cárneo frito, possa apresentar um teor de sódio reduzido e com alto teor de compostos funcionais.

Resumo em Inglês:

Abstract The aim of this review was to address some alternatives that can be applied to turn chicken nuggets into healthier products. One of the alternatives is to reduce the sodium content in nuggets by replacing sodium chloride with other salts, without affecting their sensory and technological properties, and to balance the consumption of mineral salts in the body. The addition of fibres can improve nutritional and functional properties when incorporated into meat products because they increase water and oil retention capacities. Reformulation of meat products by adding vegetable oils with low saturated and high unsaturated fatty acids contents makes breaded meat products healthier. The oil absorption by foods during frying can be reduced by the use of coating systems that serve as a barrier to protect the product. Therefore, different strategies have been used with the aim of making chicken nuggets healthier, due to the addition of functional compounds, the reduction in the fat content, the improviment in the lipid profile, the reduction of the sodium content in the nuggets and the increasing in the consumption of minerals. It is expected that new studies can be evaluated and applied within the industrial scale that can serve the entire population, even though it is a fried meat product, but that has a reduced sodium content and high functional compounds.

Resumo em Português:

Resumo O objetivo deste artigo de revisão foi descrever como a adaptação laboratorial evolutiva (ALE) pode proporcionar o melhoramento de cepas de bactérias ácido-lácticas (BAL) para aplicação em processos biotecnológicos industriais. A revisão foi realizada de acordo com a abordagem Preferred Reporting Items for Systematic Review and Meta-analysis (PRISMA), empregando as bases de dados ScienceDirect e Scopus. A busca bibliográfica resultou em 4.167 e 27 documentos, respectivamente, os quais reduziram-se para 12 após a aplicação dos critérios de inclusão/exclusão. Os trabalhos utilizaram BAL dos gêneros Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc e Enterococcus para a ALE, empregando o método batelada ou batelada alimentada ou ambos, e tinham como objetivo a geração de cepas com maior capacidade de produção de ácido láctico, viabilidade celular e tolerância a diferentes condições de estresse. Os estudos demonstraram que a ALE é uma ferramenta eficiente no melhoramento de cepas para os fenótipos desejados, além de não empregar engenharia genética. O conhecimento das respostas celulares e moleculares dos microrganismos ao estresse possibilita a compreensão dos mecanismos de adaptação das cepas de BAL para sobrevivência e maior produção de metabólitos ao longo da ALE.

Resumo em Inglês:

Abstract The purpose of this review was to describe how adaptive laboratory evolution (ALE) can provide improvement to lactic acid bacteria (LAB) strains for their application in industrial biotechnological processes. This review was carried out according to the Preferred Reporting Items for Systematic Review and Meta-analysis (PRISMA) approach, incorporating the ScienceDirect and Scopus databases. The literature search yielded 4,167 (ScienceDirect) and 27 (Scopus) articles, which were reduced to 12 after applying the inclusion /exclusion criteria. The studies revolved around LAB of the genera Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc and Enterococcus and the application of ALE experiments in batch mode, fed-batch mode, or both, and aimed to produce strains with increased lactic acid production capabilities, higher cell viability, and multiple-stress tolerance. The studies demonstrated that ALE is an efficient approach for strain modification towards desired phenotypic functions and does not require genetic engineering. Knowledge of the cellular and molecular responses of microorganisms to stress enables an understanding of the adaptation mechanisms of LAB strains for survival and increased production of metabolites throughout ALE experiments.

Resumo em Inglês:

Abstract The global consumption of acerola (Malpighia emarginata DC.) has been increasing over the years, both in the form of fresh fruits and in food products derived from its pulp. Consequently, this consumption has led to an increase in the number of by-products (peels, lumps, and seeds) generated. Therefore, this study emphasizes the results reported in the literature regarding the possibilities for using acerola by-products. Due to their high content and the different possibilities of extracting active compounds (mainly phenolic compounds), acerola by-products can serve as raw material for a range of products that can be used in the food industry for the production of flour, cookies, nuggets, and edible coatings, or in high-tech products, such as nano/microparticles and clean energy precursors. The use of acerola by-products is expected to grow exponentially with the consumption of fresh fruit and the derivatives of its pulp. Green alternatives for the reuse of fruit/vegetable by-products in general are environmentally interesting.

Resumo em Português:

Resumo O aumento mundial da demanda por carne de frango exige constante automação de sistemas de operação e implementação adequada de programas de autocontrole pelos abatedouros. Assim, o objetivo do presente estudo foi avaliar a eficiência de sistema de autolavagem com água aquecida na redução da contagem de bactérias de interesse em saúde pública em disco corta-pés de frangos. Em um período de três meses, 84 amostras (n = 42, por grupo) foram colhidas para análises microbiológicas em disco corta-pés contando com um sistema operacional de autolavagem com água não aquecida (NHW) e água aquecida (HW). As contagens de Aeróbios Mesófilos, Clostridium Sulfito-redutor, Escherichia coli e Staphylococcus aureus, no grupo NHW, foram de 1,82, 0,56, 0,31 e 0,14 Log10 UFC/cm2, respectivamente, enquanto que, no grupo HW, foram de 1,17, 0,04, 0,15 e 0,08 Log10 UFC/cm2. Salmonella spp. foi ausente em todas amostras avaliadas, em ambos os grupos. O sistema com água aquecida reduziu as contagens bacterianas, mas diferenças estatísticas foram observadas somente em Aeróbios Mesófilos e Clostridium Sulfito-redutor. Apesar disso, seu uso pode ser um adicional ao procedimento operacional para evitar a violação dos limites microbiológicos de segurança alimentar, além de ser um sistema de fácil implementação e de baixo custo.

Resumo em Inglês:

Abstract The increased worldwide demand for chicken meat requires constant automation of operating systems and the proper implementation of self-control programs by slaughterhouses. Thus, this study aimed to evaluate the efficacy of a self-washing system using heated water on reducing the load of public health concern bacteria on a broiler feet-cutter disc. In a three-month period, 84 samples (n = 42 per group) were collected for microbiological analysis from the feet-cutter disc with an operational self-washing process with Non-Heated Water (NHW) and Heated Water (HW). The logarithmic counts of Mesophilic Aerobics, Sulphite-Reducing Clostridia (SRC), Escherichia coli and Staphylococcus aureus in the NHW group were 1.82, 0.56, 0.31 and 0.14 Log10 CFU/cm2, respectively, whereas in the HW group were 1.17, 0.04, 0.15 and 0.08 Log10 CFU/cm2. Salmonella spp. was absent in all evaluated samples in both groups. The heated-water system reduced bacterial count, but statistical differences were solely observed for Mesophilic Aerobics and SRC. Nevertheless, its usage could be an additive in the operational procedure to avoid microbiological violations of food safety, in addition to being easy-to-implement and affordable for the industry.

Resumo em Português:

Resumo O consumo de suco de uva vem crescendo significativamente, tornando sua qualidade uma questão de grande importância, tanto para o consumidor quanto para a indústria. Assim, identificar a adulteração em suco é um grande desafio e requer um processo analítico confiável. A razão isotópica (18O/16O) é uma importante ferramenta para determinar a adição de água exógena em bebidas, porém não existe um método oficial para suco, no Brasil. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e validar um método para detecção de água exógena em suco de uva através da razão isotópica do 18O/16O. A validação e o desenvolvimento do método analítico foram realizados através de espectrometria de massas de razão isotópica (IRMS). Foi avaliado o efeito da temperatura e da evaporação de δ18O em sucos experimentais, sendo encontrados valores de referência para sucos baseado no δ18O de mostos. Também foi verificada a influência do processo industrial de fabricação de sucos nos valores de δ18O e avaliados sucos comerciais em relação aos valores de referência quanto à adição de água. Os parâmetros de temperatura e evaporação não influenciaram os resultados do δ18O do suco, pois apresentaram diferenças inferiores à incerteza do método. O sistema trocador de calor não exerceu influência sobre o método proposto. Os valores de referência para suco podem ser provenientes dos mostos, sem prejudicar a interpretação dos resultados finais. Dos trinta sucos comerciais analisados, nove apresentaram água exógena, três demonstraram ser sucos reconstituídos e 18 foram considerados com ausência de água exógena. O método proposto e validado neste estudo apresentou valores para o limite de detecção (LD) de 0,24‰, limite de quantificação (LQ) de 0,97‰ e incerteza de medição de 0,71‰, mostrando-se eficaz para a detecção de água exógena em suco de uva, por meio da análise da razão isotópica do 18O/16O por IRMS.

Resumo em Inglês:

Abstract The consumption of grape juice has been growing significantly, so its quality is becoming an issue of great importance, both for the consumer and for the industry. However, identifying adulteration in juice is a great challenge and requires a reliable analytical process. The isotope ratio (18O/16O) is an important tool to determine the addition of exogenous water in beverages, however, there is no official method for juice in Brazil. This study aimed to develop and validate a method for detecting exogenous water in grape juice through isotopic analysis of 18O/16O. The development and validation of the analytical method were performed using Isotope Ratio Mass Spectrometry (IRMS). The effect of temperature and evaporation of δ18O in experimental juices was evaluated, and reference values were found for juices based on the δ 18O of musts. The influence of the juice industrial production process on 18O values was verified, and commercial juices were evaluated in relation to the values of reference regarding the addition of water. The temperature and evaporation parameters did not influence the results of the 18O of the juice, as they presented differences lower than the method uncertainty. The heat exchanger system did not influence the proposed method. The reference values for juice can come from the musts, without affecting the interpretation of the final results. Of the thirty real juices analyzed, nine had exogenous water, three proved to be reconstituted juices and eighteen were considered to have no exogenous water. The method proposed and validated in this study presented values for the limit of detection (LOD) of 0.24‰, the limit of quantification (LOQ) of 0.97‰ and measurement uncertainty of 0.71‰, proving to be effective for the detection of exogenous water in grape juice, through of the analysis of the isotopic ratio of 18O/16O by IRMS.

Resumo em Português:

Resumo O yacon é constituído principalmente por água e carboidratos (açúcares simples e fruto-oligossacarídeos), sendo uma excelente alternativa para o crescimento e a preservação da cultura bacteriana. Latilactobacillus sakei ACU-2 e Staphylococcus vitulinus ACU-10 compuseram a cultura starter autóctone SAS-1, destinada à fabricação de embutidos secos. Este estudo avaliou o uso do suco de yacon como potencial meio de crescimento e crioprotetor para essas bactérias. O meio de crescimento foi preparado com suco de yacon suplementado com peptona e fosfato dipotássico. Após o crescimento, as células foram ressuspensas em suco de yacon (5, 10 e 25 mL/100 mL) e liofilizadas. As células viáveis foram contadas antes e imediatamente após a liofilização, e ao longo de seis meses de armazenamento refrigerado. Ambas as bactérias cresceram em cada concentração de yacon testada; no entanto, a concentração de suco afetou seu crescimento. Latilactobacillus sakei cresceu a μ = 0,256 ± 0,01, dando a maior densidade bacteriana em 10 mL/100 mL (Log DOmax 0,33 ± 0,01), enquanto a concentração 5 mL/100 mL de suco de yacon apresentou as melhores condições para o crescimento de S. vitulinus (μ = 0,215 ± 0,016; Log DOmax 0,32 ± 0,01). Após a liofilização, a taxa de sobrevivência foi de 91,1% para L. sakei e 65,8% para S. vitulinus. Ao longo do armazenamento, altas contagens de células sugeriram boa estabilidade de ambas as bactérias. Os resultados revelaram que o suco de yacon é um substrato nutritivo para o crescimento e a criopreservação das cepas testadas dos gêneros Latilactobacillus e Staphylococcus.

Resumo em Inglês:

Abstract Yacon is mainly constituted of water and carbohydrates [single sugars and fructooligosaccharides (FOS)], thus being an excellent alternative for the growth and preservation of bacterial culture. Latilactobacillus sakei ACU-2 and Staphylococcus vitulinus ACU-10 comprised the autochthonous starter culture SAS-1 designed for the manufacture of dry sausages. This study evaluated the use of yacon juice as a potential growth medium and cryoprotectant for these bacteria. The growth medium was prepared with yacon juice supplemented with peptone and dipotassium phosphate. After growing, cells were resuspended in yacon juice (5, 10 and 25 mL/100 mL) and lyophilized. Viable cells were count before, immediately after lyophilization, and along 6 months of refrigerated storage. Both bacteria grew in every yacon concentration tested; however, juice concentration affected their growth. Latilactobacillus sakei grew at μ = 0.256 ± 0.01 giving the highest bacterial density at 10 mL/100 mL (Log DOmax 0.33 ± 0.01). While 5 mL/100 mL yacon juice provided the best conditions for S. vitulinus growth (μ = 0.215 ± 0.016; Log DOmax 0.32 ± 0.01). After lyophilization, the survival rate was 91.1% for L. sakei and 65.8% for S. vitulinus. Throughout storage, high cell counts suggested good stability of both bacteria. Results revealed that yacon juice comprises a nutritive substrate for the growth and cryopreservation of tested strains from the genus Latilactobacillus and Staphylococcus.

Resumo em Inglês:

Abstract This work aimed to investigate the physicochemical and functional composition of bee pollen produced in different municipalities in the state of Rio Grande do Norte/Brazil (RN) and commercial samples produced in other places. To perform these experiments, samples of dehydrated bee pollen were crushed and subjected to physicochemical evaluation, instrumental color, fatty acid profile, evaluation of the presence of bioactive compounds [Total Phenolic Compounds (TPC), carotenoids] and antioxidant activity (reduction of DPPH radical). The pH of the pollen samples varied from 4.55 to 5.08, the protein from 19.01% to 29.71%, and the ash from 2.44% to 4.27%. All pollen samples showed a yellowish-red hue (a* and b* positive), and the pollen produced in Touros/RN/BR stood out with a lighter color (L* = 32.91). The pollen produced in Touros/RN/BR showed a higher (p < 0.05) percentage of saturated fatty acids (41.60%), whereas the pollen collected in Taipu/RN/BR had a higher percentage of monounsaturated fatty acids (7.44%). Pollen samples showed a low concentration of Total Carotenoid Content (TCC) (0.81 to 22.82 µg/g), as well as a high content of TPC (1.79 to 2.28 mg GAE/g) and antioxidant activity (1.40 to 5.70 µmol TE/g) when compared with the consulted literature. According to the obtained results, we could infer that pollen samples from different locations showed variations in physicochemical composition, coloration, fatty acid profile, TPC and antioxidant activity which reflects the geographic diversity inherent to the production sites.

Resumo em Inglês:

Abstract In this study, Rhodomyrtus tomentosa (Ait.) Hassk. (sim) fruits were treated with UV-B radiation for 0, 1, 3 and 6 hours with an average fluency rate of 0.67 mW/cm2 at a distance of 30 cm. Fruits were, then, stored at 8 °C to 10 °C for 21 days. During storage, the fruits were analysed for hardness, total soluble solids, and total dry matter every 7 days. The total phenolics, total anthocyanins and antioxidant capacity of the skin+pulp and the seed parts were determined. The results showed that the storage time and UV-B irradiation time significantly affected the antioxidant phenolic content of both skin+pulp and seed parts. The total polyphenols and antioxidant capacity increased immediately after UV-B treatment and decreased during storage. UV-B irradiation slowed down the decrease of antioxidant phenolic compounds in the fruit during storage. This indicated that UV-B irradiation could be a potential way to enhance phenolic antioxidants in fruits rich in phenolics.

Resumo em Português:

Resumo As cascas de jabuticaba são uma importante fonte de benefícios à saúde e compostos com atividade antimicrobiana. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a concentração de polifenóis e o modo de ação do extrato aquoso da casca da jabuticaba contra Staphylococcus aureus e Escherichia coli. O extrato da casca da jabuticaba apresentou concentração inibitória mínima e concentração bactericida mínima contra S. aureus de 5,1 g L-1 e 10,1 g L-1, respectivamente; já contra E. coli, esses parâmetros foram 2,0 g L-1 e 3,4 g L-1. A cinética da contagem de células viáveis indica uma ação bacteriolítica contra ambas as bactérias e a microscopia eletrônica de varredura mostrou que o extrato da casca da jabuticaba causa sutis alterações morfológicas nas células bacterianas. A concentração de polifenóis totais no extrato foi 1.535,04±36,05 mg ácido gálico equivalente mL-1; antocianinas monoméricas, 14,52±0,98 mg cianidina 3-glicosídeo mL-1; taninos condensados, 0,49 ± 0,05 mg equivalente epicatequina mL-1, e ácidos fenólicos, 80,04±4,11 mg ácido cafeico equivalente mL-1, compostos que já demonstraram atividade antibacteriana bem documentada. Em conclusão, o extrato aquoso da casca de jabuticaba mostra-se um bioconservante interessante para o controle de bactérias Gram-positivas e Gram-negativas, e interage com a parede celular bacteriana.

Resumo em Inglês:

Abstract Jaboticaba peels are an important source of health-benefit and antimicrobial compounds. The present work aims to evaluate concentration of polyphenolics and the mode of action of aqueous extract from jaboticaba peels against Staphylococcus aureus and Escherichia coli. Jaboticaba peel extract showed minimum inhibitory concentration and minimum bactericidal concentration against S. aureus of 5.1 g L-1 and 10.1 g L-1, respectively; meanwhile, against E. coli the parameters were 2.0 g L-1 and 3.4 g L-1. Kinetics of viable cell counts indicated a bacteriolytic action against both bacteria and Scanning Electron Microscopy (SEM) showed that jaboticaba peel extract causes subtle morphological changes in bacterial cells. Concentration of total polyphenols in the extract was 1535.04±36.05 mg of gallic acid equivalent (GAE) mL-1, monomeric anthocyanins was 14.52 ± 0.98 mg of cyanidin 3-glucoside mL-1, condensed tannins was 0.49 ± 0.05 mg of epicatechin equivalent mL-1 and phenolic acids was 80.04 ± 4.11 mg of caffeic acid equivalent (CAE) mL-1, which have demonstrated well-documented antibacterial activity. In conclusion, jaboticaba peel aqueous extract may be an interesting natural preservative to control Gram-positive and Gram-negative bacteria growth when interacting with the bacteria cell wall.

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Resumo Nas últimas décadas, os cogumelos foram reconhecidos como um recurso importante e os esforços para caracterizar seu potencial para auxiliar a nutrição e a saúde humana aumentaram. Espécimes de Phlebopus beniensis de uma comunidade semiurbana no Paraguai foram analisados quanto às suas propriedades bioquímicas, ao valor nutricional e à toxicidade. A espécie foi identificada por ferramentas morfoanatômicas e moleculares. Análises de antioxidantes por UV-VIS e conteúdo nutricional revelaram que P. beniensis é uma fonte favorável de antioxidantes, proteínas, carboidratos, fibras alimentares e gorduras. A espectrometria por meio de cromatografia gasosa- espectrometria de massa (GC-EM) mostrou ainda outros micoquímicos, como os compostos fenólicos, antioxidantes e ácidos graxos específicos, que desempenham importantes papéis biológicos na dieta humana. Aplicando uma estrutura etnomicológica em populações locais paraguaias, também relatamos histórias, conhecimento e uso de P. beniensis na América do Sul entre colonos e povos paraguaios.

Resumo em Inglês:

Abstract In recent decades, mushrooms have been recognized as an important resource and efforts to characterize their potential to aid nutrition and human health have increased. Phlebopus beniensis specimen from a semi-urban community in Paraguay were analyzed for its biochemical properties, nutritional value, and toxicity. The species was identified by morpho-anatomical and molecular tools. Analyses for antioxidants by Ultraviolet-visible (UV-VIS) and nutritional content revealed that P. beniensis is a favorable source of antioxidants, proteins, carbohydrates, dietary fiber, and fats. Spectrometry through Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) further showcased other mycochemicals such as the specific phenolic, antioxidant, and fatty acid compounds that serve important biological roles in human diets. Applying an ethnomycological framework across local Paraguayan populations, we also report accounts of histories, knowledge, and usage of P. beniensis in South America among settlers and Paraguayan people.

Resumo em Inglês:

Abstract This study characterized the beverage of passion fruit and whey protein added with Lacticaseibacillus rhamnosus GG (LGG). The acidity, pH, soluble solids, protein, phenolic compounds, and color of the sample did not differ during the 28 days at 5°C. The LGG counts in the beverage remained >7.70 log CFU/mL during the evaluation period. However, the LGG count was significantly reduced after the in vitro simulated gastrointestinal tract (GIT) evaluation (reduction of 5 logarithmic cycles after processing). On the other hand, the LGG resistance to GIT increased during the shelf-life of the beverage (LGG count of ~ 4.0 log CFU/mL after 28 days). In addition, the LGG count after GIT increased by approximately 2.0 logarithmic cycles when microencapsulation and fermentation technologies were used in beverage processing. Thus, the product has the potential to be commercialized, due to high viability of LGG use to increase the resistance of LGG to GIT.

Resumo em Inglês:

Abstract Alkalizing agents in the processing of Dutch-Cocoa are often imported from developing countries. This occurs amidst humongous quantities of Cocoa Pod Husk (CPH) that are largely rotting away. This study therefore appraises the inherent alkalizing potentials of CPH, including its physicochemical and safety characteristics in the production of Dutch-Cocoa. CPH was calcined, potash extracted, characterized, and applied in formulation (1% to 5% conc.) in Dutch-production of Cocoa. Quality parameters of the resultant product were analyzed following AOAC procedures (p ≤ 0.05). In addition, rats(n=30) were fed it over a 21-day duration while nutritional and safety indicators were monitored. Sensory properties were also evaluated. The results showed some predominant properties of CPH potash extract [Potassium 35.7%, pH 12.3, alkalinity 15.6 g/100 g CO3] and Dutch-cocoa [protein (15.8% to 16.5%), colour (Hunter L,a,b) 36.9, 8.8, 11.7 light - dark red), dispersibility (1.5 to 2.3), wettability (143.7 s), sedimentation (20.7% to 49.3%)] which favourably compared with commercial variants. Apparent digestibility (AD%) was significant (Protein 86%, Fat 88%, Fiber 66% etc) (p ≤ .0.05). Safety indices exhibited no deleterious effect and the product was adjudged acceptable. Dutch-cocoa produced using CPH-derived-potash as an alternate alkalizing bioresource is feasible, while simultaneously providing an environmentally friendly outlet for CPH

Resumo em Português:

Resumo O extrato de soja é um produto pronto para o consumo, nutritivo e naturalmente livre de colesterol. Diversas cultivares especiais de soja foram desenvolvidas no Brasil com o objetivo de aumentar o consumo humano de produtos derivados da soja. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição nutricional e a aceitação pelo consumidor do extrato de soja de três cultivares de soja com características especiais, como alto teor de proteínas e isoflavonas, sabor suave e livre de lipoxigenases, em relação a três cultivares convencionais. O extrato de soja foi obtido após branqueamento com solução de bicarbonato, trituração, centrifugação e pasteurização. Os resultados foram analisados por meio do teste de Anova e Tukey, para verificar diferenças entre as médias, e os dados do consumidor, por meio de análise de agrupamento e mapa de preferência interno. As lipoxigenases foram inativadas após o processamento térmico. Houve diferenças significativas entre as cultivares de soja e os extratos obtidos em relação aos teores de proteína, isoflavonas, lipídios e açúcares, e para o rendimento de extrato (p < 0,05). As cultivares BRS 133 e BRS 284 apresentaram o maior teor de isoflavonas totais (p < 0,05). Em relação à aceitação geral pelo consumidor, houve diferenças significativas entre as cultivares (p < 0,05), sendo que a menor média foi obtida por BRS 267. No entanto, a análise de cluster identificou três segmentos de consumidores de acordo com a similaridade de preferência. As cultivares BRS 284 e BRS 267 alcançaram a maior média entre os consumidores do segmento 1 (6,8 e 6,7, respectivamente). Os consumidores do segmento 2 preferiram a cultivar sem lipoxigenases, BRS 213 (média de 7,5), enquanto o segmento 3 preferiu a BRS 133 (média de 7,4). O processo de branqueamento da soja com solução de bicarbonato, trituração com água quente e pasteurização atenuou as diferenças entre as cultivares convencionais e especiais, e as seis cultivares avaliadas foram adequadas para a produção de extrato de soja.

Resumo em Inglês:

Abstract The soymilk is a ready-to-eat, nutritious and naturally cholesterol-free product. Several soybean specialty cultivars were developed in Brazil in order to increase the human consumption of soybean products. The aim of this work was to evaluate the nutritional composition and consumer acceptance of soymilk from three soybean cultivars with special features such as high-protein and isoflavone contents, mild flavor and lipoxygenase-free compared to three conventional ones. The soymilk was obtained after blanching with a bicarbonate solution, grinding, centrifugation and pasteurization. The physicochemical and nutritional evaluation data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and Tukey’s test to check differences among means, and the consumer data through cluster analysis and internal preference mapping. The lipoxygenases were inactivated after thermal processing. There were significant differences among soybean cultivars and soymilks related to the protein, isoflavones, oil, and sugar contents and soymilk yield (p < 0.05). The BRS 133 and BRS 284 cultivars and soymilks presented the highest total isoflavone content (p < 0.05). Regarding the overall consumer acceptance, there were significant differences among cultivars (p < 0.05) with means ranging from 5.9 to 6.7 and the lower score was obtained by BRS 267. However, the cluster analysis identified three consumer segments according to preference similarity. The cultivars BRS 284 and BRS 267 reached the highest mean among the consumers of segment 1 (6.8 and 6.7 respectively). The consumers of segment 2 preferred the cultivar without lipoxygenases, BRS 213 (mean of 7.5) while segment 3 preferred the BRS 133 (mean of 7.4). The process of blanching of soybean with bicarbonate solution, grinding with boiling water and pasteurization mitigated the differences between conventional and specialty cultivars and the six cultivars evaluated were suitable for soymilk production.

Resumo em Português:

Resumo A ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) é uma cactácea popularmente conhecida como “carne de pobre” devido ao seu uso popular pelo teor de proteína encontrado em suas folhas e seu baixo custo, sendo classificada como uma planta alimentícia não convencional (PANC). A planta é reconhecida pelo alto valor nutritivo das folhas, a parte mais utilizada na culinária e na medicina popular. Entretanto, trabalhos sobre as características químicas e a capacidade antioxidante dos frutos de ora-pro-nóbis são escassos. Objetivou-se com este estudo avaliar o potencial antioxidante e os compostos fenólicos das farinhas do caule e da folha, e da polpa do fruto da P. aculeata Miller. O caule e as folhas foram lavados e secos em estufa de circulação a 60°± 2 °C, e triturados em liquidificador industrial. O fruto foi lavado e macerado in natura e, em seguida, foram feitos extratos hidroetanólicos. O teor de compostos fenólicos foi avaliado utilizando o reagente de Folin- Ciocalteau e os resultados demonstraram um teor de fenóis totais no caule, nas folhas e nos frutos de 0,25, 1,01 e 118,2 mg EAG g-1 de extrato, respectivamente. Os antioxidantes foram avaliados através do método de DPPH, obtendo-se os valores para caule, folha e fruto de 1,20, 1,40 e 1,50 mg de fruta g-1 de DPPH, respectivamente, e pelo método ABTS, para caule, folha e fruto, os valores de 13,82, 6,30 e 3,20 µmol de Trolox g-1, respectivamente. Desta forma, a P. aculeata Miller apresenta, em seu caule, suas folhas e seus frutos, uma expressiva quantidade de compostos fenólico e antioxidante, sendo um recurso potencial para contribuir para a prevenção de diversos distúrbios associados com a produção de radicais livres e uma alternativa no enriquecimento de alimentos e na alimentação saudável, podendo ser um potencial aditivo alimentar.

Resumo em Inglês:

Abstract The ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) is a cactus popularly known as “poor man's meat” due to its popular use related to the protein content found in its leaves and its low cost, thus being classified as an Unconventional Food Plant (UFP). The plant is recognized for the high nutritional value of their leaves, and it can be used in cooking and folk medicine. However, studies on the chemical characteristics and antioxidant capacity of ora-pro-nóbis fruits are scarce. This study aimed to evaluate the antioxidant potential and phenolic compounds of the stem and leaf flours and fruit pulp of P. aculeata Miller. The stem and leaves were washed and dried in a circulation oven at 60° ± 2 °C, and crushed in an industrial blender. The fruit was washed and macerated in natura, then hydroethanolic extracts were prepared. The content of phenolic compounds was evaluated using the Folin-Ciocalteau reagent and the results showed a total phenol content in the stem, leaves and fruits of 0.25; 1.01 and 118.2 mg EAG g-1 of extract, respectively. Antioxidants were evaluated using the DPPH method, obtaining values ​​for stem, leaf and fruit of 1.20; 1.40 and 1.50 mg of fruit g-1 of DPPH respectively, and also by the ABTS method of stem, leaf and fruit of:13.82; 6.30; 3.20 µmol of Trolox g-1, respectively. Thus, P. aculeata Miller presented in its stem, leaves and fruits an expressive amount of phenolic and antioxidant compounds, being a potential resource to contribute to the prevention of several disorders associated with the production of free radicals as well as an alternative in the enrichment of foods and being a useful source for a food additive.

Resumo em Português:

Resumo O objetivo deste trabalho foi caracterizar o óleo essencial (OE) de folhas de pimenta-da-jamaica e avaliar sua atividade antimicrobiana contra microrganismos patogênicos específicos de alimentos e sua atividade antioxidante in vitro. A ação antioxidante de diferentes concentrações (0, 500 e 1.000 mg/kg) de OE de pimenta-da-jamaica também foi avaliada em carne de frango desossada mecanicamente (MDPM) durante o armazenamento até 10 dias a 2 °C. O OE de pimenta-da-jamaica apresentou como compostos majoritários eugenol (55,52%), mirceno (22,53%) e chavicol (5,12%), e foi eficaz contra bactérias Gram-negativas (P. aeruginosa) e Gram-positivas (Staphylococcus aureus), tendo maior (p < 0,05) ação antimicrobiana do que seu principal componente, o eugenol. Nos ensaios antioxidantes in vitro, o OE de pimenta-da-jamaica apresentou maior atividade sequestrante de radicais (90% versus 65%) do que o eugenol, apresentando valores menores de IC50 (2,71 versus 9,49 µg/mL), mas a atividade antioxidante pelas substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) não diferiu (p > 0,05) do antioxidante sintético butil-hidroxitolueno (BHT). A incorporação de OE de pimenta-da-jamaica no MDPM suprimiu a oxidação lipídica durante oito dias de armazenamento refrigerado, independentemente da quantidade utilizada, exibindo valores de TBARS menores (p < 0,05) durante todo o período de armazenamento do que o MDPM sem OE. O OE de folhas de pimenta-da-jamaica apresentou alto potencial antioxidante para ser utilizado em MDPM e também pode contribuir com um efeito antimicrobiano para o produto em que o MDPM é utilizado.

Resumo em Inglês:

Abstract This work aimed to characterize the allspice leaves essential oil (EO) and evaluate its antimicrobial activity against specific food-borne pathogenic microorganisms as well as its in vitro antioxidant activity. The antioxidant activity of different concentrations (0, 500 and 1000 mg/kg) of allspice EO was also evaluated in mechanically deboned poultry meat (MDPM) during storage of up to 10 days at 2 °C. Allspice EO presented as major compounds eugenol (55.52%), myrcene (22.53%) and chavicol (5.12%), and was effective against Gram-negative (P. aeruginosa) and Gram-positive (Staphylococcus aureus) bacteria, having greater (p < 0.05) antimicrobial activity than its main component eugenol. In the in vitro antioxidant assays, the allspice EO had higher radical scavenging activity (90% versus 65%) than eugenol, presenting lower IC50 values (2.71 versus 9.49 µg/mL), but the antioxidant activity by the 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) did not differ (p > 0.05) from the synthetic antioxidant butyl-hydroxytoluene (BHT). Incorporating allspice EO in MDPM suppressed lipid oxidation during 8 days of cold storage, regardless of the amount used, exhibiting lower (p < 0.05) TBARS values during all storage periods than MDPM without EO. Allspice leaves EO had the high antioxidant potential to be used in MDPM and could also contribute an antimicrobial effect to the product in which the MDPM is used.

Resumo em Inglês:

Abstract Yoghurt as a milk fermentation product has been popular for several years because of its probiotic properties. Probiotic yoghurt is processed by the heated milk then added with lactic acid bacteria and allowed to ferment. However, the series of processes makes some of the nutritional content of milk lost. Therefore, probiotic yoghurt needs to replace this nutritional loss and improve the yoghurt quality. The addition of herbs or natural ingredients could be an effective way to improve the functional properties of yoghurt, such as the addition of Podang Urang mango extract (Mangifera indica L.). This research aimed to recognize the physicochemical, and amino acid profiles of probiotic yoghurt through the addition of Podang Urang mango extract. The addition of Podang Urang mango extracts into yoghurt has significantly affected titratable acid (TA), viscosity, moisture, ash, protein, fat, and lactic acid bacteria (LAB). However, it did not significantly affect water activity and pH. The highest levels of amino acids in yoghurt with the addition of Podang Urang mango extract were leucine and lysine. There was a significant difference in alanine, arginine, tyrosine, proline, and histidine in the percentage of Podang Urang mango extract, while the other amino acids showed insignificant differences.

Resumo em Português:

Resumo O tempo de fermentação do café do norte do Peru é variável (9 a 48 horas), pois os cafeicultores não utilizam processos padronizados, causando uma variação na qualidade dos cafés. O objetivo deste estudo foi identificar compostos voláteis tanto em processos de fermentação de café curtos (9 horas) quanto longos (32 horas) de fazendas de café no norte do Peru, utilizando SPME-GC/MS para associar a qualidade do café à diversidade dos compostos voláteis formados. As análises sensoriais mostraram que o processo de fermentação curto (SFP) resultou em pontuação 77,8 ± 0,39 com notas de chocolate, madeira, papelão, secas, gordurosas e ásperas, enquanto a fermentação longa (LFP) mostrou pontuações de 85,5 ± 3,16 e atributos cítricos, frutados, florais, caramelo e chocolate. Um total de 90 compostos foram encontrados no SFP, enquanto 141 compostos foram identificados no LFP. Diferenças significativas na abundância relativa de 14 compostos químicos foram verificadas entre os processos SFP e LFP (p < 0,05). A partir destes resultados, a presença de benzaldeído, metional, hexanal, 2-heptanona, pentadecano, 1-butanol-3-metil-acetato e éster etílico do ácido benzenoacético parece ter impacto na qualidade do café. A análise das semelhanças mostrou que as amostras de café após 5 h e 9 h de fermentação no SFP foram muito variáveis, enquanto as amostras de café do LFP mostraram alguma tendência ao agrupamento, o que pode estar relacionado com as diferenças de altitude e temperatura nas fazendas de café, tornando difícil a comparação entre elas. Além disso, este estudo destaca a complexa relação entre a fermentação e o sabor do café, e a influência de vários fatores e variáveis que podem afetar a composição de precursores de sabor e aroma em grãos de café verde, obtidos a partir da fermentação úmida.

Resumo em Inglês:

Abstract The time of the fermentation process of coffee from northern Peru is variable (9 to 48 hours) since coffee farmers do not use standardized processes, causing a variety of coffee qualities. This study aimed to identify volatile compounds in both short (9 hours) and long (32 hours) coffee fermentation processes from coffee farms in northern Peru using Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography/Mass Spectrometry (SPME-GC/MS) to associate the coffee quality and diversity of volatile compounds. Sensory analyses showed that the short fermentation process (SFP) scored 77.8 ± 0.39 and had chocolate, wood, cardboard, dry, fatty and rough notes, while the long fermentation process (LFP) showed higher punctuations 85.5 ± 3.16 and citrus, fruity, floral, caramel and chocolate sensory attributes. A total of 90 compounds were found in the SFP, whereas 141 compounds were identified in the LFP. Significant differences in the relative abundance of 14 chemical compounds were reported in the SFP and LFP (p < 0.05). From these results, the presence of benzaldehyde, methional, hexanal, 2-heptanone, pentadecane, 1-butanol-3-methyl-acetate, and benzene-acetic acid ethyl ester seems to impact the quality of coffee. The analysis of similarities showed that coffee samples (5 h and 9 h) during the SFP were very variable, whereas coffee samples from LFP showed some tendency to group, which may be related to the difference in altitude and temperature in coffee farms making comparison between them difficult. In addition, this study highlights the complex relationship between coffee fermentation and flavour and the influence of several factors and variables that may affect the composition of flavour and aroma precursors in green coffee beans obtained from wet fermentation.

Resumo em Inglês:

Abstract This study performed physical, chemical, and microbiological analyses to determine the best formulation and shelf life of a new additive-free Mediterranean diet product. The spreadable creamed product was formulated with roasted peanut (32%) and roasted hazelnut (32%) mixed, and the new product was sweetened with dried grape (15%) and sun-dried apricot (15%). Different storage temperatures as 25 oC, 35 oC, and 45 oC were used for the prediction of accelerated shelf-life. Microbiological analysis, color analysis, water activity, textural analysis, free fatty acidity, peroxide number, and sensory analyses were also performed two weeks periods during the shelf life. At the period, the water activity was measured as below 0.6, and the microbial risk was not observed. The shelf-life at 25oC was estimated as 11 months by making regression analysis with the Arrhenius equation according to the values determined at a storage temperature of 45 oC.

Resumo em Inglês:

Abstract The determination of hydroxymethylfurfural (HMF) in bee honey is performed by the spectrophotometric methods Winkler's and White's. The Winkler method reads the absorbances in the visible region of the spectrum, and the White method measures in the ultraviolet (UV) and visible regions of the spectrum. This study aims to compare the spectrophotometric methodologies of White and Winkler to the determination of HMF in bee honey. For the study, it was used a UV-visible spectrophotometer, 10 mm optical path quartz cuvettes, and ten bee honey samples of different flowering. Absorbances at 550 nm were analyzed by the Winkler method; absorbances at 284 nm and 336 nm in the White method; and a comparison of HMF concentration (mg/kg) was carried out between the methods. The results showed significant differences (p<0.05) in HMF concentration determined by both methods. The main conclusion is that the Winkler method presents higher HMF values than the White method.

Resumo em Português:

Resumo O feijão-caupi é cultivado principalmente em regiões de clima semiárido quente, onde outras pulses não se desenvolvem satisfatoriamente. É a quarta pulse mais produzida no mundo, abastecendo o mercado interno e de exportação. Seguindo as tendências do mercado de produtos alimentícios, realizou-se o estudo para identificar a melhor condição do processo de extrusão, para transformar esses grãos nutritivos em produtos expandidos de qualidade e prontos para o consumo. Os grãos foram descorticados e transformados em farinha de cotilédones. Essa farinha foi condicionada e o alimentador da extrusora de dupla rosca Evolum HT25 foi ajustado para uma taxa de 7 kg h-1. Um delineamento Box-Behnken 23 foi utilizado, contemplando as seguintes variáveis e níveis: umidade de condicionamento de 12% a 16%, temperatura de extrusão de 100 °C a 140 °C (da 7ª a 10ª zona) e velocidade das roscas de 300 a 700 rpm. A temperatura afetou linear e negativamente (p ≤ 0,05) o índice de expansão seccional (2,65 a 7,64). A velocidade das roscas interferiu linear e positivamente (p ≤ 0,05) nos índices de expansão longitudinal (1,12 a 9,32) e volumétrica (4,91 a 24,15), e negativamente no índice de absorção de água (3,05 a 3,86 g g-1). A velocidade das roscas (linear positiva e quadrática negativa), o teor de umidade (quadrática negativa) e a interação (positiva) entre essas duas variáveis interferiram (p ≤ 0,05) no índice de solubilidade em água (25,89% a 33,85%). O valor da dureza (1,24 a 2,83 N) foi afetado (p ≤ 0,05) pela velocidade das roscas (linear negativo e quadrático positivo), pela temperatura (quadrático negativo) e pela umidade (quadrático positivo), e pelas interações negativas da umidade com a temperatura e a velocidade das roscas. Para obtenção de valor de dureza próximo aos de extrusados comerciais e alta solubilidade em água, a desejabilidade global máxima obtida foi de 0,81 para extrusão a 135,6 °C, 700 rpm e 12% de umidade.

Resumo em Inglês:

Abstract Cowpea is grown mainly in regions with a hot semi-arid climate, where other pulses do not develop satisfactorily. It is the 4th most produced pulse in the world, thus supplying the domestic and export markets. Following the trends of the food products market, a study was carried out to identify the best condition of the extrusion process, to transform these nutritious grains into quality expanded products and ready for consumption. The grains were decorticated and transformed into cotyledon flour. This flour was conditioned and the Evolum HT25 twin screw extruder feeder was adjusted to a rate of 7 kg h-1. A Box-Behnken 23 design was used, considering the following variables and levels: extrusion temperature from 100 °C to 140 °C (in the 7th to 10th zone), screw speed (300 to 700 rpm) and conditioning moisture from 12% to 16%. The temperature affected linearly and negatively (p ≤ 0.05) the sectional expansion index (2.65 to 7.64). The screw speed interfered linearly and positively (p ≤ 0.05) in the longitudinal (1.12 to 9.32) and volumetric (4.91 to 24.15) expansion index, and negatively with the water absorption index (3.05 to 3.86 g g-1). The screw speed (positive linear and negative quadratic), the moisture content (negative quadratic) and the interaction (positive) between the two interfered (p ≤ 0.05) in the water solubility index (25.89% to 33.85%). The hardness value (1.24 to 2.83 N) was affected (p ≤ 0.05) by screw speed (negative linear and positive quadratic), temperature (negative quadratic), moisture (positive quadratic), and interactions of moisture with temperature and screw speed. To obtain a hardness value close to that of commercial extrudates and high-water solubility, the maximum global desirability obtained was 0.81 for extrusion at 135.6 °C, 700 rpm and 12% moisture.

Resumo em Inglês:

Abstract Apple (Malus Demestica cv. Cortland) is a perishable fruit due to its high moisture content. In this study, apple sticks were dried to increase their shelf life. Osmotic dehydration was used as pretreatment followed by microwave-assisted hot air drying (MAHD) at different temperatures (45 ºC, 55 ºC, 65 ºC) and microwave power densities (0, 0.5, 1 W/g). Optimum process parameters were estimated by the central composite design of response surface methodology (RSM). The results showed that the temperature and power density had a significant effect on response variables. Optimum conditions of moisture content (9.54%), time (100 minutes) and change in color (7.54) were found at 65 ºC and 1 W/g microwave power density (MWPD). Then the samples dried at optimum conditions were stored at ambient temperature and analyzed for color, moisture content, texture and total fungal count at regular intervals for 75 days. The results showed a non-significant change in color and fungal counts from 10.45 to 10.73 and from 0.45 to 0.69 log cfu/g respectively, and a significant decrease in moisture content from 10.11% to 5.69% was observed from 0 to 75 days. While increasing firmness resulted in increased force and energy to the breaking point and micrographs of electron microscope showed shrinkage in cell structure along with storage. The brittleness of apple sticks increased significantly during storage but remained acceptable till the end of 75 storage days.

Resumo em Português:

Resumo Este trabalho teve como objetivo caracterizar alguns dos compostos bioativos do fruto da Eugenia punicifolia (Kunth) DC. para aprofundar o conhecimento do seu potencial funcional. Frutos maduros foram coletados da restinga de Maricá-RJ, Brasil. Os compostos bioativos foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência. Os teores de ácido ascórbico (74,14 mg 100-1 g-1), licopeno (504 µg g-1) e carotenoides totais (632 µg g-1) foram superiores aos de outras frutas ricas nesses compostos. Os frutos de E. punicifolia são uma excelente fonte de carotenoides e podem ser considerados uma boa fonte de ácido ascórbico (vitamina C). Além disso, sua composição química apresentou compostos fenólicos, como ácido gálico e antocianinas. Assim, essa fruta brasileira subutilizada se destaca como fonte de compostos bioativos, apresentando um bom potencial como alimento funcional, principalmente devido ao alto teor de licopeno.

Resumo em Inglês:

Abstract This work aimed to characterize some of the bioactive compounds of Eugenia punicifolia (Kunth) DC. fruit to enhance the knowledge of its functional potential. Ripe fruits were collected from the restinga of Maricá, in the state of Rio de Janeiro (RJ), Brazil. Bioactive compounds were analyzed by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Ascorbic acid (74.14 mg 100-1 g-1), lycopene (504 µg g-1) and total carotenoids (632 µg g-1) contents were superior to other fruits rich in these compounds. In fact, E. punicifolia fruits are an excellent source of carotenoids and can be considered a good source of ascorbic acid (vitamin C). Furthermore, its chemical composition has presented phenolic compounds like gallic acid and anthocyanins. Thus, this underutilized Brazilian fruit stands out as a source of bioactive compounds, presenting a good potential as a functional food, especially due to the high content of lycopene.

Resumo em Inglês:

Abstract Sappan wood (Caesalpinia sappan L.) is a plant that contains many phytochemical constituents such as antioxidant, antimicrobial, antifungal and antiacne that have functional activities. Sappan woods have several phenolic compounds such as brazilin, xanthone, flavones and coumarin. In order to extract the phenolic compounds, Ultrasound-Assisted Extraction (UAE) is considered as green technology and gives better quality products with a higher extraction rate, shorter extraction time and less energy. The research investigated the effect of different ethanol concentrations on the sappan wood’s yield and studied the kinetic on its extraction process. Sappan wood was extracted using a type of UAE probe with ethanol concentrations of 50%, 60%, 70%, 80% and 90% (v/v). For the extract was analyzed its yield, Total Phenolic Content (TPC), antioxidant activity, Fourier Transform InfraRed (FTIR) spectroscopy and lees morphology. The kinetic study refers to Peleg’s model and was conducted for temperatures of 40 °C, 50 °C and 60 °C. The results showed that the increase of ethanol concentration increased the yield of extract until ethanol was 80% and decreased when the ethanol concentration is higher than 80%. While the TPC slowly decreased, when the ethanol concentration increased. Comparing the UAE and sohxlet methods, UAE gave a higher yield in a shorter time (10.33% in 20 min) than the Soxhlet method (9.67% in 180 min). All the extracts were categorized as high antioxidant material since the IC50 points were lower than 50 ppm. FTIR spectroscopy showed that UAE did not change the functional group of the extract, while Scanning Electron Microscope (SEM) pictures showed the more obvious cracked and deep holes of UAE’s lees than the Soxhlet’s lees. Peleg’s model was suitable to describe the extraction kinetics with R2 higher than 0.93. Regarding both yield and TPC, a mixture of ethanol-water with ethanol 60% (v/v) could be the optimum solvent concentration (10.33% yield with TPC 2.63 mg GAE/g) for UAE of sappan wood.

Resumo em Inglês:

Abstract The influence of various drying characteristics in the experiment was explored in this study. The drying time and moisture content were used to evaluate the experimental outcomes. The drying of bitter gourd slices using a halogen dryer was done at varied thicknesses (3, 5, and 7 mm) and temperatures (60 °C, 65 °C and 70 °C). The results revealed that the drying time and equilibrium moisture content are considerably affected by the material drying thickness and drying temperature. Furthermore, the Generalized Regression Neural Network (GRNN) model is employed in this study to train and predict the moisture content of bitter gourd as an output parameter. The temperature, bitter gourd thickness, and drying time were considered as input parameters for the GRNN model. Three statistic measures as the R-square, the Root mean square error (RMSE) and the Mean relative percent error (P) were used to validate the accuracy of the trained GRNN model. In training with nine experimental condition datasets, the average score values of R-square, RMSE and P were obtained at 0.995197, 1.498966 and 0.091617, respectively. The test of trained GRNN has been conducted with good agreement between experimental data points and predicted points. The result revealed that GRNN was effective in predicting the moisture content of bitter gourd in a halogen dryer.

Resumo em Português:

Resumo Os subprodutos agrícolas são fontes relevantes de compostos bioativos valiosos, como a fibra, cuja ingestão regular está associada a benefícios à saúde. Este estudo avaliou as propriedades químicas, microbiológicas e sensoriais de sorvetes utilizando o bagaço de cana como substituto parcial de gordura e componente enriquecido com fibras. Três formulações de sorvete contendo 15% (T1), 20% (T2) e 25% (T3) de fibra de bagaço desidratada peneirada foram produzidas e comparadas com um sorvete controle (C) sem incluir o subproduto. A redução do teor de gordura foi de 53,40%, 78,88% e 81,99%, respectivamente; os valores de fibra alimentar total aumentaram em 14,2%, 19,0% e 24,3%, respectivamente. Os parâmetros microbiológicos de todas as formulações de sorvetes atenderam aos requisitos estabelecidos na norma equatoriana para sorvetes - NTE INEN 706:2013 e os limites para a contagem de bolores e leveduras do Código Alimentar Argentino. Comparada com a amostra controle (C), a formulação T1 não apresentou diferença estatisticamente significativa (p > 0,05) para quatro dos cinco parâmetros sensoriais avaliados (aparência, textura, sabor e aceitação geral, exceto sabor) usando uma escala hedônica de 9 pontos. A fibra do bagaço resultou em um ingrediente alimentar promissor, adequado para reduzir o teor de gordura e aumentar o valor da fibra.

Resumo em Inglês:

Abstract Agricultural by-products are relevant sources of valuable bioactive compounds, such as fiber, which its regular ingestion is associated with health benefits. This study evaluated the chemical, microbiological, and sensory properties of ice cream using the sugarcane bagasse as a partial fat replacer and fiber-enrichment component. Three ice cream formulations containing 15% (T1); 20% (T2) and 25% (T3) of sieved dried bagasse fiber were produced and compared against a control ice cream (C) without including the by-product. Fat content reduction was 53.40%, 78.88% and 81.99%, respectively; and, the total dietary fiber values increased 14.2%, 19.0% and 24.3%, respectively. Microbiological parameters of all ice cream formulations complied with the requirements established in the Ecuadorian standard for ice creams - NTE INEN 706:2013 and the limits for the mold and yeast count included in the Argentine Food Code. Compared with the control sample (C), formulation T1 did not show a significant statistical difference (p > 0.05) for four out of the five sensory parameters assessed (appearance, texture, flavor, and general acceptance, except taste) using a 9-point structured hedonic scale. The bagasse fiber resulted in a promising food ingredient suitable for reducing fat content and increasing fiber value.

Resumo em Português:

Resumo Os subprodutos da indústria vitivinícola portuguesa são muitas vezes subvalorizados, mas constituem uma potencial fonte de compostos fenólicos bioativos que podem ser aplicados como aditivos naturais em diversas indústrias. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi avaliar a composição nutricional, o perfil fenólico de dois bagaços de uvas portuguesas Vitis vinifera L. − Touriga Nacional (variedade tinta) e Alvarinho (variedade branca) − e correlacionar as suas caracterizações químicas com as suas atividades antioxidantes. Fortes correlações foram observadas entre a presença de compostos fenólicos e a atividade antioxidante, o que potencializa a aplicação dos extratos dos bagaços na área alimentar e farmacêutica. Os altos teores de compostos fenólicos totais (25 - 41 g/kg extrato seco) e de flavonoides (9,2 - 18 g/kg extrato seco) encontrados em ambas as amostras tornam estes bagaços excelentes candidatos a aditivos alimentares em produtos alimentícios, como agentes antioxidantes ou corantes naturais. Alguns fenólicos foram identificados por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE), sendo a rutina e a catequina os compostos maioritariamente encontrados no bagaço de uva tinta (Touriga Nacional), enquanto a quercetina foi apenas quantificada no bagaço de uva branca (Alvarinho). O cis-resveratrol foi quantificado em ambos os bagaços de uvas, o que abre horizontes para seu uso, uma vez que este composto possui consideráveis efeitos quimiopreventivos nos três principais estágios da carcinogênese. Como esperado, o teor de antocianinas foi significativamente maior no bagaço de uva tinta (37 g/kg extrato seco), enfatizando o seu interesse como aditivo alimentar natural. Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que estes subprodutos têm valor agregado, o que lhes confere potencial aplicabilidade nas indústrias alimentícia, farmacêutica e cosmética.

Resumo em Inglês:

Abstract Portuguese wine industry by-products are often undervalued but constitute a potential source of bioactive phenolic compounds that can be applied as a natural additive in several industries. In this context, the present study aimed to evaluate the nutritional composition, and the phenolic profile of two Portuguese Vitis vinifera L. grape pomaces (Touriga Nacional (red variety) and Alvarinho (white variety), and to correlate their chemical characterizations with their antioxidant activities. Strong correlations were observed between the presence of phenolic compounds and antioxidant activities, which enhances the application of pomace extracts in food and pharmaceutical areas. The high content of total phenolic compounds (25 - 41 g/ kg dry extract) and of flavonoids (9.2 - 18 g/ kg dry extract) found in both samples make these pomaces excellent candidates as food additives in food products, as well as antioxidant agents, such as natural dyes. Some polyphenols were identified by High Performance Liquid Chromatography (HPLC), being rutin and catequin the highest compounds found in red grape pomace (Touriga Nacional) while quercetin was only quantified in white grape pomace (Alvarinho). Cis-resveratrol was quantified in both grape pomace, which opens horizons for its use since this compound has considerable chemopreventive effects in the three main gains of carcinogenesis. As expected, the anthocyanin content was significantly higher in red grape pomace (37 g/ kg dry extract), emphasizing its interest as a natural food additive. Based on the findings, it is possible to conclude that these by-products have additional value, making them potentially useful in the food, pharmaceutical, and cosmetic industries.

Resumo em Português:

Resumo Lichia (Litchi chinensis) é uma fruta exótica originária da Ásia, recentemente introduzida na Europa. Com o aumento da produção mundial desta fruta, muitos subprodutos são desperdiçados durante o processamento industrial, incluindo-se cascas e sementes. Considerando a utilização de cascas de frutas como matéria comestível e possível ingrediente funcional, este trabalho teve como objetivo avaliar a caracterização nutricional e fitoquímica, bem como a atividade antioxidante de dois extratos (alcoólico e hidroalcoólico) de cascas de lichia. Também foi avaliada a capacidade sequestradora de espécies reativas (O2•-, H2O2, NO•) dos dois extratos. As cascas, em nível nutricional, apresentaram teores elevados de carboidratos e valor energético total (76,8 ± 1,0 g/100 g e 331,4 kcal/100 g, respectivamente) e baixo teor de proteínas e lipídeos. Os teores de compostos fenólicos e flavonoides totais foram maiores na extração alcoólica (1.578 mg GAE/g e 55,1 mg CE/g, respectivamente). A atividade antioxidante avaliada in vitro pelos ensaios DPPH e FRAP foi, igualmente, superior no extrato etanólico, verificando-se uma correlação positiva com o rendimento extrator dos compostos bioativos. Em geral, os extratos etanólicos das cascas das lichias apresentaram maior capacidade antioxidante e máxima atividade sequestradora de espécies reativas de oxigênio (O2-•) e nitrogênio (NO•). A atividade sequestradora de peróxido de hidrogênio observada no extrato etanólico (64 µg/mL) foi semelhante aos valores obtido nos controles positivos (quercetina e ácido ascórbico, 62 µg/mL e 46 µg/mL, respectivamente). Estes resultados preliminares apontam este resíduo pouco valorizado como uma fonte promissora de compostos bioativos com alto potencial biológico para o desenvolvimento de novos produtos, como ingrediente funcional, sempre com foco na sustentabilidade.

Resumo em Inglês:

Abstract Lychee (Litchi chinensis Sonn.) is an exotic fruit from Asia, recently introduced in Europe. With the increase in the world production of this fruit, many by-products are wasted during industrial processing, including their peels and seeds. Considering the utilization of fruit peels as edible material as a new functional ingredient, this work aimed to assess the nutritional and phytochemical characterization, as well as the antioxidant activity of two lychee peel extracts (alcoholic and hydroalcoholic). Also, it was evaluated the scavenging capacity against reactive species (O2•-, H2O2, NO•) of the two extracts. The peels, at a nutritional level, showed high levels of carbohydrates and total energy (76.8 ± 1.0 g/100 g and 331.4 kcal/100 g, respectively) and low protein and lipid content. Total phenolic and flavonoid contents were higher in alcoholic extraction (1578 mg GAE/g and 55.1 mg CE/g, respectively). The antioxidant activity evaluated in vitro by DPPH and FRAP assays was also higher in the ethanolic extract, verifying a positive correlation with the extractive yield of the bioactive compounds. In general, the ethanolic extracts of lychee peels showed higher antioxidant capacity and the maximum scavenging activity against reactive oxygen (O2-•) and nitrogen species (NO•). The hydrogen peroxide scavenging activity observed in ethanolic extract (64 µg/mL) was like the values obtained in the positive controls (quercetin and ascorbic acid, 62 µg/mL, and 46 µg/mL, respectively). These preliminary results suggest this undervalued ingredient is a promising source of bioactive compounds with high biological potential for the development of new products as functional ingredient, always focusing on sustainability.

Resumo em Português:

Resumo Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica e nutricional, a textura e a palatabilidade de biscoitos pet elaborados com a inclusão de três farinhas. Os tratamentos foram farinha de vísceras de frango (FVC), farinha de tilápia comercial (FF) e mix de farinhas de peixes de várias espécies (FVF). Para FVF, foram utilizadas apenas as carcaças (espinhaço) de tilápia, salmão, atum e sardinha, as quais foram lavadas. Em todos os tratamentos, as farinhas foram cozidas por 60 minutos, depois prensadas, moídas e desidratadas por 24 horas a 60 °C. Decorrido esse período, as farinhas foram trituradas e moídas para inclusão nos biscoitos. As farinhas FVC, FF e FVF apresentaram 43,82%, 50,48% e 56,70% de proteína bruta, respectivamente. A FVC apresentou maior teor lipídico (10,01%) e a FVF, maior teor de cinzas (23,94%) e o maior valor calórico (338,63 kcal 100 g-1). A inclusão das farinhas nos biscoitos não influenciou nos teores de proteína e carboidratos, cujos valores médios foram de 18,48% e 50,23%, respectivamente. Entretanto, influenciaram no teor de umidade, lipídios, cinzas e valor calórico. Os biscoitos com inclusão de vísceras (CVF) apresentaram os maiores teores de lipídeos (5,91%) e aqueles com inclusão pescado maiores teores de cinzas (5,66% e 5,81%) para FF e FVF. Os biscoitos com FVF apresentaram menor valor calórico (318,47 kcal 100 g-1). A análise microbiológica indicou que os biscoitos apresentaram qualidades apropriadas para serem fornecidos a cães. Em relação a textura e aceitabilidade, não houve diferença significativa entre os tratamentos. A inclusão de farinhas de peixe, tanto FF quanto FVF, é uma alternativa viável.

Resumo em Inglês:

Abstract The study's aim was to evaluate the microbiological, nutritional, textural quality and palatability of pet biscuits made with the inclusion of three flours. The treatments were chicken viscera flour (CVF), commercial Nile tilapia flour (FF) and mixed fish flours of several species (FVF). For the FVF, only the carcasses (backbones) of Nile tilapia, salmon, tuna and sardines were used, and they were washed, whereas FVF as well as the others were cooked for 60 minutes, then pressed, ground and dehydrated for 24 hours at 60° C. After this period, they were crushed and ground for inclusion in the biscuits. The CVF, FF and FVF flours showed 43.82%, 50.48% and 56.70% of crude protein, respectively. CVF had the highest lipid content (10.01%) and FVF had the highest ash content (23.94%) and FVF had the highest caloric value (338.63 kcal 100 g-1). The inclusion of flours in biscuits did not influence the protein and carbohydrate contents, whose average values ​​were 18.48% and 50.23%. However, they influenced the moisture content, lipids, ash and caloric value. Biscuits with the inclusion of viscera (CVF) had the highest lipid content (5.91%) and those with fish had the highest ash content (5.66% and 5.81%) for FF and FVF. Biscuits with FVF had a lower caloric value (318.47 kcal 100 g-1). The microbiological analysis indicated that the biscuits were considered of good quality to feed dogs. Regarding texture and palatability, there was no significant difference between treatments. The inclusion of fish flour, both FF and FVF, is a viable alternative.

Resumo em Inglês:

Abstract Fermentation is key to developing the organoleptic characteristics of cocoa beans, as dynamic changes in metabolites have a significant impact on flavors and aromas, hence modifications of this process have been investigated. In this research, the mucilage of CCN-51 cocoa beans was replaced by a mixture of passion fruit (Passiflora edulis) and plantain (Musa paradisiaca L.) pulp, and a controlled fermentation of this mixture was carried out after its spontaneous on-farm inoculation. The physicochemical changes and correlations during the five days of fermentation were evaluated. At the end of the process, the temperature reached 47 ºC in the fermentation mass and pH 5.64 was recorded in the cotyledon. In the first 48 hours, citric acid and fructose were high but at the end of fermentation were 71% and 41.17% lower than at the start of fermentation, respectively. As glucose and fructose were consumed during fermentation, acetic acid and lactic acid levels increased from day two onward, reaching values at the end of the process of 22.48 mg/g and 16.01 mg/g, respectively. In contrast, the bromatological parameters did not show greater variability when comparing each day of fermentation. The data generated and results presented in this study will contribute to the knowledge of possible sensory improvements achieved with the inclusion of pulp fruits in the fermentation stage.

Resumo em Português:

Resumo A farinha de girassol desengordurada (DSF) e seu isolado proteico foram avaliados como emulsificantes para substituir a gema de ovo em pó (EYP) em biscoitos. O emulsificante químico DATEM (Ésteres de Ácido Diacetil Tartárico de Mono e Diglicerídeos) foi utilizado como controle positivo. Foi realizado um planejamento experimental de misturas do tipo simplex-centróide, e os ingredientes foram expressos como pseudocomponentes para o emulsificante EYP, DSF e DATEM. O DSF e seu isolado de proteína de girassol (SPI) foram testados para validar o projeto em condições otimizadas. Biscoitos integrais foram analisados quanto às características reológicas, físicas, tecnológicas e sensoriais por meio do teste de diferença de controle. Na reologia da massa, o DSF provocou redução no valor da dureza, ao mesmo tempo em que aumentou o parâmetro de elasticidade. Os resultados de textura instrumental, bem como o volume específico das amostras, não mostraram diferença. O teste de diferença de controle em relação aos biscoitos feitos com EYP, SPI e DSF mostrou que os consumidores não deram notas diferentes aos biscoitos feitos com girassol como emulsificante. Portanto, de acordo com os parâmetros, condições e análises realizadas, a substituição do EYP por DSF e SPI mostrou-se satisfatória como agente emulsificante no preparo de biscoitos para consumidores veganos.

Resumo em Inglês:

Abstract De-oiled sunflower meal (DSF) and its protein isolate were evaluated as emulsifiers to replace egg yolk powder (EYP) in cookies. The chemical emulsifier DATEM (Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono- and Diglycerides) was used as a positive control. An experimental design of mixtures of the simplex-centroid type was carried out, and the ingredients were expressed as pseudo-components for EYP, DSF, and DATEM emulsifier. The DSF and its sunflower protein isolate (SPI) were tested to validate the design in optimized conditions. Whole meal cookies were analyzed in relation to rheological, physical, technological, and sensory characteristics using the control difference test. In the rheology of the dough, the DSF caused a reduction in the value of hardness, while increasing the parameter of elasticity. Instrumental texture results as well as the specific volume of the samples showed no difference. The control difference test regarding the cookies made with EYP, SPI, and DSF showed that consumers did not give different ratings to cookies made with sunflower as an emulsifier. Therefore, according to the parameters, conditions, and analysis performed, the replacement of EYP by DSF and SPI proved to be satisfactory as an emulsifying agent regarding the preparation of cookies for vegan consumers.

Resumo em Inglês:

Abstract It was assessed the reliability of an assay aimed at measuring the suprathreshold intensity and acceptability for chicken broth containing different amounts of sodium chloride, according to the criteria of temporal stability, among adults. Both intensity and acceptability were measured using a 9-point scale (“not salty at all” to “extremely salty” for intensity and “dislike it extremely” to “like it extremely” for acceptability). Results indicated that the intensity ratings increased gradually throughout the nine concentrations ranging from 1.7 to 7.9. The highest level of acceptability corresponds to the concentration of 255 mg of Na/100ml with a rating score of 6.3. The intensity and acceptability values varied greatly among concentration and participants. The temporal stability was assessed over a period of 7 to 15 days. There was no statistically significant difference between the two sessions for the suprathreshold and acceptability scores, regardless of the concentration. The Intraclass Correlation Coefficient (ICC) was significant for one concentration in the intensity scores (ICC = 0.54) and for 4 out of 6 concentrations of the acceptability scores, varying from 0.35 to 0.64. The test covers a range of concentrations consistent with sodium levels found in commercially available products. Due to the limited number of subjects in this study, further work is needed to better describe its measurement properties.

Resumo em Português:

Resumo O presente estudo teve como objetivo avaliar o perfil sensorial de chocolates ao leite, com a substituição parcial da sacarose por manga desidratada, e verificar a preferência do consumidor em relação a esse produto. A análise sensorial foi realizada usando Análise Descritiva Quantitativa (QDA®) com um painel treinado. Teste de Aceitação e Dominância Temporal de Sensações (TDS) foram realizados com os consumidores. A análise descritiva mostrou que a adição de manga não impactou características como “cor”, “brilho”, “homogeneidade”, “dureza”, “derretimento” e “aderência”. No Teste de Aceitação, as amostras não apresentaram diferença significativa no teste de diferença significativa de Tukey (p > 0,05) em relação à aparência. A correlação entre os dados descritivos e hedônicos mostrou que os termos descritivos que influenciaram negativamente a aceitação das barras de chocolate foram: “sabor ácido”, “sabor de açúcar mascavo” e “adstringência”.

Resumo em Inglês:

Abstract The present study aimed to evaluate the sensory profile of milk chocolates, with partial substitution of sucrose for dehydrated mango, and to verify consumer liking regarding this product. Sensory analysis was performed using Quantitative Descriptive Analysis (QDA®) with a trained panel. Acceptance test and Temporal Dominance of Sensations (TDS) were performed with consumers. Descriptive analysis showed that the addition of mango did not impact characteristics such as “color”, “brightness”, “homogeneity”, “hardness”, “melting”, and “adhesiveness”. In Acceptance test, samples did not show a significant difference in Tukey's honestly significant difference test (Tukey HSD) (p > 0.05) concerning to appearance. Correlation between descriptive and hedonic data showed that descriptive terms that negatively influenced the acceptance of chocolate bars were: “acid taste”, “brown sugar flavor” and “astringency”.

Resumo em Inglês:

Abstract This study aimed to understand how adding whole-banana flour (WBF) affected the physicochemical properties of extrudates intended for the development of breakfast flakes. The parameters: WBF addition (50% to 70%, dry basis), feed moisture (27% to 33%, wet basis), and barrel temperature in the last zone of the extruder (80 ºC to 100 °C) were varied according to a 23 factorial design with augmented center points. The addition of WBF linearly affected all the physical and chemical properties evaluated and showed a synergistic effect with barrel temperature for changes in hardness and carbohydrate content. WBF additions above 64.9%, adjusted to feed moisture between 29.6% to 32.6%, and thermomechanically cooked at barrel temperatures above 87 °C, consumed 216 to 257 kJ/kg of mechanical energy, which produced flakes with a hardness between 160 and 180 N. This work could contribute to the incorporation of WBF for developing more nutritious breakfast cereals, with a fiber content greater than 7.2 g/100 g.

Resumo em Português:

Resumo O principal objetivo deste estudo foi avaliar a eficácia da solução hidroalcoólica de própolis com glicina na redução de microrganismos e na remoção de ovos de helmintos em folhas de alface. Três grupos experimentais foram avaliados em triplicata ou réplicas: microbiológico (ME), parasitológico (PE) e microbiológico e parasitológico (MPE). Antes dos experimentos, a concentração inicial da microbiota nativa foi avaliada quanto à contagem de aeróbios mesófilos, fungos e leveduras, usando técnicas microbiológicas convencionais. As folhas de alface foram lavadas em água da torneira e submetidas a diferentes tratamentos de imersão: em solução hidroalcoólica de própolis (SHP), em solução hidroalcoólica de própolis com pH 5,5 (SHP2) e em solução hidroalcoólica de própolis com glicina (SHP-glicina). No ME, a solução hidroalcoólica de própolis combinada ou não com glicina foi avaliada na redução da microbiota nativa. A contaminação microbiológica residual foi avaliada. No PE, o efeito de SHP2 e SHP-glicina foi avaliado na remoção de um número conhecido de ovos de Ascaris suum em folhas artificialmente contaminadas. No MPE, a SHP-glicina foi avaliada na redução da microbiota nativa e na remoção de ovos. Uma redução de mais de 2 log UFC/g foi observada no ME. No PE, SHP-glicina removeu 37,22% dos ovos. No MPE, a SHP-glicina reduziu 3,3 UFC/g de aeróbios mesófilos, 5,0 log UFC/g de fungos e 35,53% dos ovos nos vegetais. Os resultados destacam a eficiência da solução na redução ou eliminação de diferentes contaminantes em vegetais e reforçam a necessidade do desenvolvimento de métodos de higienização que não prejudiquem a saúde humana e sejam reproduzíveis em nível doméstico.

Resumo em Inglês:

Abstract The main goal of this study was to evaluate the effectiveness of a propolis hydroalcoholic solution with glycine on the reduction of microorganisms and helminth eggs removal in lettuce leaves. Three experimental groups were evaluated in triplicate or replicates: microbiological (ME), parasitological (PE), and microbiological and parasitological (MPE). Before the experiments, the initial concentration of the native microbiota was assessed by counting mesophilic aerobes, molds and yeasts, using conventional microbiological techniques. Lettuce leaves were washed in tap water and subjected to different immersion treatments: propolis hydroalcoholic solution (PHS), propolis hydroalcoholic solution at pH 5.5 (PHS2), and propolis hydroalcoholic solution with glycine (PHS-glycine). In ME, propolis hydroalcoholic solution combined or not with glycine, was evaluated on the reduction of native microbiota. Residual microbiological contamination was assessed. In the PE, the effect of PHS2 and PHS-glycine was evaluated on the removal of a known number of Ascaris suum eggs on leaves artificially contaminated. In MPE, PHS-glycine was evaluated on the reduction of native microbiota and removal of eggs. A reduction of more than 2 log CFU/g was observed in ME. In PE, PHS-glycine removed 37.22% of eggs. In MPE, the PHS-glycine reduced 3.3 CFU/g of mesophilic aerobes, 5.0 log CFU/g of fungi, and 35.53% of eggs from vegetables. The results highlighted the solution’s efficiency in reducing or eliminating different contaminants in vegetables and reinforced the need for the development of hygiene methods that do not harm human health and are reproducible at the household level.

Resumo em Português:

Resumo Cold mash (brassagem a frio) é uma técnica cervejeira inovadora e que vem se mostrando promissora para a obtenção de cervejas sem álcool e de baixo teor alcoólico, com perfil sensorial semelhante ao de cervejas tradicionais. Enquanto a brassagem tradicional é realizada em temperaturas elevadas, entre 50 e 75 oC, nessa técnica se utilizam baixas temperaturas, em torno de 10 oC, porém com um tempo maior. Isso possibilita uma extração de sabores e coloração do malte com mais intensidade, ao mesmo tempo em que a concentração de açúcares fermentáveis se mantém baixa, pois a etapa de hidrólise enzimática do amido não ocorre em seu máximo de eficiência. Dessa forma, realizou-se um estudo da etapa de brassagem do processo de produção cervejeira empregando a técnica de cold mash, com posterior caracterização físico-química, a fim de se avaliarem possíveis mudanças nesses parâmetros. Para se obterem mostos cervejeiros com baixa concentração de açúcares fermentáveis, realizaram-se modificações em relação a temperatura e tempo de brassagem, e aplicou-se um planejamento fatorial em dois níveis a fim de se avaliar a influência dessas variáveis, demonstrando que o fator principal tempo de brassagem teve grande importância na resposta. O parâmetro teor de sólidos solúveis, relacionado à concentração de carboidratos, apresentou valores em torno de 6 oBx, enquanto o mosto tradicional possui entre 11 e 12 oBx, e o teor de proteínas situou-se entre 0,12 e 0,13%, estando abaixo do reportado pela literatura. Já para o pH, os resultados se situaram em torno de 6,0, estando acima do recomendado para o mosto cervejeiro, demonstrando que a técnica de brassagem empregada promoveu modificações neste parâmetro, possivelmente pela atuação limitada da enzima fosfatase, responsável pelo abaixamento do pH por meio da produção de ácido fosfórico.

Resumo em Inglês:

Abstract Cold mash is an innovative and promising brewing technique for obtaining free-alcohol and low-alcohol beers, with a sensory profile similar to traditional beers. While traditional mashing is carried out at high temperatures, between 50 and 75 oC, this technique uses low temperatures, around 10 oC, but with a longer time. This allows more intense extraction of flavors and color from the malt while keeping the concentration of fermentable sugars low, as the enzymatic starch hydrolysis does not occur at its maximum efficiency. A study was performed on the mashing stage of the brewing process using the cold mash technique, with subsequent physicochemical characterization, to evaluate possible changes in these parameters. To obtain beer worts with low concentrations of fermentable sugars, modifications were made to mashing temperature and time, and a two-level factorial design was applied to evaluate the influence of these variables, demonstrating that the main factor mashing time was of great importance in the response. The extract content, related to the concentration of carbohydrates, presented results around 6 oBx, while the traditional wort has between 11 and 12 oBx, and the protein content was 0.12 to 0.13%, being below than reported in the literature. For pH, the results were around 6.0, which is above the recommended for brewer's wort, demonstrating that the mashing technique employed promoted changes in this parameter, possibly due to the limited action of the phosphatase enzyme, responsible for lowering the pH through the production of phosphoric acid.

Resumo em Português:

Resumo As boas práticas de manipulação devem ser adotadas no ambiente doméstico, pois algumas atitudes de risco são realizadas pelos consumidores, podendo levar à ocorrência de surtos alimentares. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o conhecimento e as boas práticas de manipulação dos alimentos de produtos de origem animal realizadas pelos consumidores no ambiente domiciliar, de acordo com o perfil socioeconômico dos respondentes. Por amostragem não probabilística, utilizou-se um questionário, no formato online, disponibilizado durante sete dias em plataformas digitais com livre acesso, contendo perguntas para traçar o perfil dos consumidores, como questões sobre gênero, idade, renda mensal e nível de escolaridade, bem como perguntas sobre as práticas de manipulação de alimentos segura nos domicílios. A estatística descritiva e o teste de qui-quadrado das frequências das respostas por categoria foram aplicados aos dados. Obteve-se ao todo 666 respostas, sendo a maioria dos respondentes pertencentes ao gênero feminino, possuíam ensino superior, na faixa etária variando entre 30 e 59 anos, e com renda mensal acima de quatro salários mínimos. A maioria dos participantes apresentou respostas positivas quanto às condutas de boas práticas no ambiente doméstico: 99,5% higienizavam as mãos antes da manipulação, 89% realizavam a cocção dos produtos de origem animal e 85,6% higienizavam a superfície de corte a cada alimento que era cortado. Em algumas atitudes reportadas pelos consumidores, houve associação entre a classificação de gênero, faixa etária, escolaridade e/ou renda (p ≤ 0,05). As mulheres apresentaram mais hábitos de boas práticas em comparação aos homens. Infere-se que a maior parte dos respondentes aplicava as boas práticas de manipulação. De acordo com os resultados obtidos, supõe-se que a execução de práticas seguras esteja relacionada ao nível de escolaridade, à renda mensal e à idade dos participantes.

Resumo em Inglês:

Abstract Good food handling practices should be adopted in the home setting, as inadequate practices could lead to the outbreak of foodborne illnesses. The aim of the present study was to investigate knowledge and good food handling practices for products of animal origin by consumers in the home setting and test associations with the socioeconomic characteristics of the respondents. A questionnaire was answered by a non-probabilistic sample. The questionnaire was available online on free access digital platforms for seven days and was used to collect information on the gender, age, income, and schooling of the respondents as well as safe food handling practices in the home setting. Data analysis involved descriptive statistics and the chi-square test to compare the frequencies of the answers per category. A total of 666 responses were obtained. Most respondents were women, had a university/college education, were between 30 and 59 years of age, and had an income of more than four times the monthly minimum wage. The majority of respondents reported positive practices and attitudes regarding food handling in the home setting; 99.5% washed their hands prior to handling food, 89% performed the cooking of animal products and 85.6% washed the cutting surface after cutting each food. Associations were found between some attitudes reported by consumers and the categories of gender, age, schooling, and income (p ≤ 0.05). Women had more good food handling practices compared to men. The results suggest that most respondents practiced good food handling practices. Safe practices were related to the level of schooling, monthly income and age of the participants.

Resumo em Inglês:

Abstract The present study aimed to investigate the effect of oleaster flour on Lactobacillus acidophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, and Bifidobacterium animalis subsp. lactis in probiotic yogurt during its storage period and whether oleaster flour has a protective effect against gastric fluid for these probiotic bacteria. For that purpose, the effect of oleaster flour at different doses (1%, 2%, and 3% w/v) on the titratable acidity, pH, and microbiological properties was investigated throughout cold storage. In addition, on the first day of storage, in vitro tolerance of probiotics in pH adjusted to (pH 2.0-ph 4.0) simulated gastric fluid was investigated for 1, 60, 120, and 180 min. Yogurt with a higher dosage (2%-3%) of oleaster flour had a higher pH and lower titratable acidity. Moreover, the addition of 3% oleaster flour showed a preservative effect on L. acidophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus and B. animalis subsp. lactis during storage. On the first day of storage in pH 4.0 for synthetic gastric fluid, in vitro acid tolerance of all probiotics showed stability for 180 minutes. Also, at pH 2.0 SGF, B. animalis subsp. lactis was below the detectable limit in the control and 1% of groups. However, the 2% and 3% groups showed nearly 3 log cfu/g viability at the end of 180 min. These positive effects were related to the buffering effect of the oleaster peel. Thus, these results could prove that oleaster flour can be used for the production of bio-yogurt.

Resumo em Português:

Resumo O crescente interesse por alimentos funcionais tem incentivado a busca por novas bactérias láticas com características singulares, incluindo propriedades tecnológicas e probióticas, presentes em fontes naturais. A presente pesquisa teve como objetivo isolar in vitro e caracterizar o potencial probiótico de BAL isoladas de queijo artesanal de leite de cabra. Além disso, as capacidades acidificante e proteolítica das cepas foram avaliadas a fim de desenvolver um produto lácteo funcional. Cinquenta cepas, presumivelmente identificadas como BAL, foram isoladas de queijo de leite de cabra artesanal. Destas, 17 linhagens foram selecionadas para identificação por Espectrometria de Massa MALDI-TOF e sequência do gene 16S. Nenhuma das cepas testadas apresentou capacidade hemolítica, enquanto todas as cepas apresentaram pelo menos 76% de sobrevivência a pH baixo e sais biliares conjugados. Os valores de hidrofobicidade e autoagregação variaram entre LAB com faixas de 15,5 ± 1,8 a 84,7 ± 3,2, e 4,72% a 59,2%, respectivamente. Todas as bactérias láticas selecionadas foram capazes de aderir ao muco intestinal na faixa de 5,08 a 6,90 Log UFC/mL. Notavelmente, oito cepas mostraram alta atividade de hidrolase de sais biliares. Cepas autóctones foram capazes de crescer e acidificar o leite após 24 h. Além disso, verificou-se atividade proteolítica mostrando uma faixa entre 10 e 151 mmol/L de aminoácidos. A análise de PCA e as propriedades tecnológicas permitem propor cepas de Lactiplantibacillus plantarum CB5 e CB8, e Lentilactobacillus parabuchneri CB12 como culturas iniciais probióticas. O isolamento de novas cepas de bactérias láticas com propriedades funcionais demonstradas é de interesse para instituições acadêmicas e para a indústria alimentícia, pois permite o desenho de culturas lácteas nativas com potenciais propriedades probióticas e tecnológicas agregadas.

Resumo em Inglês:

Abstract The increasing interest in functional foods has encouraged the search for new lactic acid bacteria (LAB) with singular characteristics, including technological and probiotic properties, present in natural sources. The present research aimed to isolate and in vitro characterize the probiotic potential of LAB isolated from artisanal goat cheese. In addition, the acidifying and proteolytic capacity of the strains were evaluated in order to develop a functional dairy product. Fifty strains, presumptively identified as LAB, were isolated from artisanal goat cheese. From them, seventeen strains were selected for identification through Matrix-Assisted Laser Desorption Ionization-Time of Flight (MALDI-TOF) Mass Spectrometry (MS) and 16S gene sequence. None of the tested strains showed hemolytic ability, while all strains showed at least 76% of survival to low pH and conjugated bile salts. Hydrophobicity and auto-aggregation values varied among LAB with ranges between 15.5 ± 1.8 to 84.7 ± 3.2, and 4.72% to 59.2%, respectively. Selected LAB were capable of adhering to intestinal mucus in a range of 5.08 to 6.90 Log CFU/mL. Remarkably, eight strains showed high bile salt hydrolase activity. Autochthons strains were able to grow and acidify milk after 24 h. Besides, proteolytic activity showed a range between 10 and 151 mmol/L amino acids. PCA analysis and technological properties allow us to propose Lactiplantibacillus plantarum CB5, CB8 and Lentilactobacillus parabuchneri CB12 strains as potential probiotic starter cultures. The isolation of new LAB strains with demonstrated functional properties is of interest to academic institutions and the food industry as it allows the design of indigenous dairy cultures with added probiotic and technological properties.

Resumo em Inglês:

Abstract The aim of the study was to develop and analyze various black chokeberry (Aronia melanocarpa (Michx.)) products using waste-free treatment technology. The chemical composition of black chokeberry berries, and various processed products made from them (juice, pomace, pomace water extract, dried sweetened pomace, and syrup) are described. The effect of activated carbon (AC) on the reduction of proanthocyanidins content in black chokeberry berry juice and water extract and the effect of ascorbic acid additive on the sensory properties of dried sweetened pomace were investigated. Principal component analysis (PCA) resulted in one compact group of products representing the solid products of black chokeberry, and the first two factors of the PC1 (total anthocyanins and flavonoid content) described 98.38% of the total variability. It was concluded that AC allowed for reducing the content of proanthocyanidins in juices but did not affect their taste. However, reduced proanthocyanin content reduces the functionality of the products, and this information must be considered in new product development. The addition of ascorbic acid to dried sweetened black chokeberry pomace did not significantly affect the degree of liking of dried sweetened pomace. Black chokeberry products developed by waste-free technology are rich in biologically active compounds and could be used to produce new functional products.

Resumo em Português:

Resumo A formação do mercado agrícola nacional do Cazaquistão é complicada por um declínio acentuado na assistência governamental ao setor agrícola do país, uma diminuição na eficácia de sua regulamentação, uma violação das relações econômicas entre as entidades do mercado, uma queda na demanda efetiva da população, uma desintegração do espaço econômico dos países da Commonwealth of Independent States e um aumento nas importações de alimentos. O estudo apresentado tem como objetivo considerar a regulamentação dos processos e a segurança do mercado de alimentos, e o apoio do Estado do Cazaquistão ao seu próprio complexo agroindustrial. Os seguintes métodos de pesquisa foram aplicados no estudo: análise e síntese de informações, análise de dados da literatura sobre o assunto do estudo e classificação de informações e dados. O documento discute as questões da regulamentação do desenvolvimento e da segurança do mercado de alimentos, e da ajuda estatal para o setor agrícola da república. A segurança alimentar local e internacional foi estudada minuciosamente como um mecanismo de segurança nacional. Além disso, foram determinados os princípios básicos da garantia de suprimento da população com os alimentos necessários em nível nacional e a segurança alimentar em um mundo globalizado, o que despertou interesse especial na pesquisa sobre a competitividade do setor agrícola e seu sistema de gestão. A capacidade competitiva dos produtos agrícolas, do ponto de vista dos economistas, é a capacidade de competir em termos de preço e parâmetros de qualidade, garantindo um crescimento constante dos volumes de vendas nos mercados interno e externo. O complexo agroindustrial é um importante segmento de diversificação. Esta pesquisa é de valor prático para os cientistas que trabalham e realizam atividades científicas no campo da alimentação pública, da agricultura e do setor de alimentos.

Resumo em Inglês:

Abstract The formation of the Kazakh national agricultural market is complicated by a sharp decline in government assistance to the country's agricultural sector, a decrease in the effectiveness of its regulation, a violation of economic relations between market entities, a drop in effective demand of the population, the disintegration of the economic space of the Commonwealth of Independent States countries, an increase in food imports. The presented study is aimed at considering the regulation of processes and the security of the grocery market and the support by the state of Kazakhstan for its own agro-industrial complex. The following research methods were applied in the study: analysis and synthesis of information, parsing of literature data on the subject of the study, and classification of information and data. The paper discussed the issues of regulating the development and safety of the food market and state aid for the agricultural industry of the republic. Local and international food security was thoroughly studied as a mechanism of national security. In addition, the basic principles were determined of guaranteed supply of the population with necessary foodstuffs at the national level, and food safety in a globalizing world, which has aroused special interest in the research on the competitiveness in the agricultural sector and its management system. The competitive ability of agricultural products from the perspective of economists is the ability to compete on price terms and quality parameters while ensuring steady growth in sales volumes in the internal and external markets. The agro-industrial complex is an important segment of diversification. This research is of practical value for scientists who work and conduct scientific activities in the fields of public catering, agriculture, and the food industry.

Resumo em Português:

Resumo O objetivo deste trabalho científico é construir um modelo de difusão baseado na segunda lei de Fick. O modelo é projetado para determinar a duração do processo de salga e a concentração de sal no tecido muscular do peixe, o arenque-do-atlântico. O método de espectroscopia de correlação de fótons foi utilizado nesta pesquisa. Para estudar amostras de peixes, foi usado um dispositivo correlacionador Photocor FC certificado. O princípio de operação do dispositivo é baseado na dispersão de radiação Rayleigh, que permite determinar diretamente os coeficientes de difusão efetivos, levando em consideração todos os fatores, sem destacar um específico. Esta pesquisa apresenta as distribuições espaço-temporais dos coeficientes de difusão efetivos em uma amostra de arenque durante a salga em salmoura. São apresentadas fórmulas para cálculo da duração da salga e da concentração média de sal na espessura do tecido muscular do peixe, e foram estimados o tempo de chegada do sal ao centro amostral e a concentração média de sal no mesmo. Esses parâmetros poderiam ser amplamente utilizados para a qualidade do produto acabado e os indicadores técnicos e econômicos de melhoria da produção. O coeficiente de difusão efetivo médio De através da espessura da amostra foi utilizado para o cálculo. A duração da salga para uma amostra de arenque de 30 mm de espessura com solução salina saturada foi de 8,74 horas até que a salinidade média da amostra fosse de 4,7%.

Resumo em Inglês:

Abstract The purpose of this scientific work is to build a diffusion model based on Fick's second law. The model is designed to determine the salting process duration and salt concentration in the fish muscle tissue (Atlantic herring). The method of photon correlation spectroscopy (PCS) by a certified Photocor FC correlator device was used. The device operating principle is based on Rayleigh radiation scattering, which allows us to directly determine the effective diffusion coefficients, taking into account all factors, without singling out a specific one. This research presents the spatiotemporal distributions of effective diffusion coefficients in a herring sample during brine salting. Formulas for calculating the salting duration and the average salt concentration in the thickness of fish muscle tissue are presented, and the time of reaching the sample center by salt and the average salt concentration in it were estimated. These parameters could be widely used for the finished product quality and the technical and economic indicators of production improvement. The average effective diffusion coefficient De through the sample thickness was used for calculation. The salting duration for a 30 mm thick herring sample with a saturated salt solution was 8.74 hours until the average salinity of the sample was 4.7%.