Efeito de diferentes condições de processamento na obtenção de extrusados expandidos à base de feijão-caupi

Silva, Izabel Cristina Veras; Damasceno-Silva, Kaesel Jackson; Hashimoto, Jorge Minoru; Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de; Ascheri, José Luis Ramirez; Galdeano, Melicia Cintia; Rocha, Maurisrael de Moura

Acessibilidade / Reportar erro

Brasil

Brazilian Journal of Food Technology

Español English

Brasil

Español English

sumário « anterior atual seguinte »

Sumário

ORIGINAL ARTICLE • Braz. J. Food Technol. 26 • 2023 • https://doi.org/10.1590/1981-6723.05222 copiar

Efeito de diferentes condições de processamento na obtenção de extrusados expandidos à base de feijão-caupi

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Resumo

O feijão-caupi é cultivado principalmente em regiões de clima semiárido quente, onde outras pulses não se desenvolvem satisfatoriamente. É a quarta pulse mais produzida no mundo, abastecendo o mercado interno e de exportação. Seguindo as tendências do mercado de produtos alimentícios, realizou-se o estudo para identificar a melhor condição do processo de extrusão, para transformar esses grãos nutritivos em produtos expandidos de qualidade e prontos para o consumo. Os grãos foram descorticados e transformados em farinha de cotilédones. Essa farinha foi condicionada e o alimentador da extrusora de dupla rosca Evolum HT25 foi ajustado para uma taxa de 7 kg h^-1. Um delineamento Box-Behnken 2³ foi utilizado, contemplando as seguintes variáveis e níveis: umidade de condicionamento de 12% a 16%, temperatura de extrusão de 100 °C a 140 °C (da 7ª a 10ª zona) e velocidade das roscas de 300 a 700 rpm. A temperatura afetou linear e negativamente (p ≤ 0,05) o índice de expansão seccional (2,65 a 7,64). A velocidade das roscas interferiu linear e positivamente (p ≤ 0,05) nos índices de expansão longitudinal (1,12 a 9,32) e volumétrica (4,91 a 24,15), e negativamente no índice de absorção de água (3,05 a 3,86 g g^-1). A velocidade das roscas (linear positiva e quadrática negativa), o teor de umidade (quadrática negativa) e a interação (positiva) entre essas duas variáveis interferiram (p ≤ 0,05) no índice de solubilidade em água (25,89% a 33,85%). O valor da dureza (1,24 a 2,83 N) foi afetado (p ≤ 0,05) pela velocidade das roscas (linear negativo e quadrático positivo), pela temperatura (quadrático negativo) e pela umidade (quadrático positivo), e pelas interações negativas da umidade com a temperatura e a velocidade das roscas. Para obtenção de valor de dureza próximo aos de extrusados comerciais e alta solubilidade em água, a desejabilidade global máxima obtida foi de 0,81 para extrusão a 135,6 °C, 700 rpm e 12% de umidade.

Palavras-chave:
Vigna unguiculata; Extrusão termoplástica; Expansão; Solubilidade; Absorção; Dureza

Trial	Encoded values (real values)			SEI	LEI	VEI	WSI (%)	WAI (g g^-1)	Hardness (N)
Trial	x₁ (°C)	x₂ (rpm)	x₃ (%)	SEI	LEI	VEI	WSI (%)	WAI (g g^-1)	Hardness (N)
1	-1 (100)	-1 (300)	0 (14)	5.38 ± 0.47	1.50 ± 0.13	8.06 ± 1.10	28.91 ± 0.70	3.75 ± 0.16	2.04 ± 0.47
2	1 (140)	-1 (300)	0 (14)	3.90 ± 0.81	1.89 ± 0.17	7.39 ± 1.81	23.90 ± 0.63	3.86 ± 0.32	1.59 ± 0.50
3	-1 (100)	1 (700)	0 (14)	5.85 ± 0.82	3.66 ± 0.43	21.50 ± 4.41	32.24 ± 0.74	3.47 ± 0.38	1.27 ± 0.28
4	1 (140)	1 (700)	0 (14)	2.65 ± 0.46	9.32 ± 2.43	24.15 ± 5.31	33.85 ± 0.36	3.34 ± 0.24	1.46 ± 0.49
5	-1 (100)	0 (500)	-1 (12)	7.64 ± 1.20	2.42 ± 0.22	18.38 ± 2.39	31.67 ± 1.68	3.76 ± 0.23	1.27 ± 0.31
6	1 (140	0 (500)	-1 (12)	4.64 ± 0.81	1.99 ± 0.26	9.17 ± 1.58	30.55 ± 0.39	3.50 ± 0.19	1.86 ± 0.78
7	-1 (100)	0 (500)	1 (16)	4.64 ± 1.18	1.34 ± 0.12	6.21 ± 1.78	30.18 ± 0.71	3.55 ± 0.36	2.08 ± 0.40
8	1 (140)	0 (500)	1 (16)	4.34 ± 0.48	2.59 ± 0.43	11.25 ± 2.28	30.77 ± 1.77	3.48 ± 0.28	1.32 ± 0.57
9	0 (120)	-1 (300)	-1 (12)	4.61 ± 0.43	1.66 ± 0.13	7.66 ± 0.92	25.89 ± 0.21	3.70 ± 0.24	2.44 ± 0.59
10	0 (120)	1 (700)	-1 (12)	4.68 ± 0.70	3.23 ± 0.24	14.98 ± 1.22	30.97 ± 0.74	3.05 ± 0.18	2.40 ± 0.27
11	0 (120)	-1 (300)	1 (16)	4.39 ± 0.45	1.12 ± 0.06	4.91 ± 0.52	26.60 ± 0.26	3.82 ± 0.11	2.83 ± 0.56
12	0 (120)	1 (700)	1 (16)	3.50 ± 0.69	2.30 ± 0.36	7.93 ± 1.20	30.74 ± 0.85	3.05 ± 0.10	1.98 ± 0.44
13	0 (120)	0 (500)	0 (14)	5.08 ± 0.56	1.98 ± 0.14	10.07 ± 1.32	32.53 ± 0.66	3.16 ± 0.68	1.61 ± 0.53
14	0 (120)	0 (500)	0 (14)	4.10 ± 0.65	4.35 ± 0.88	17.75 ± 4.31	32.45 ± 0.35	3.59 ± 0.12	1.24 ± 0.14
15	0 (120)	0 (500)	0 (14)	6.77 ± 0.53	3.07 ± 0.28	20.77 ± 2.16	32.17 ± 0.13	3.57 ± 0.10	1.50 ± 0.42

Coefficients	SEI	LEI	VEI	WSI	WAI	Hardness
β₀	5.32	3.13	16.20	32.38	3.44	1.45
β₁	-1.00 *	0.86 ns	-0.27 ^ns	-0.49 ^ns	-0.05 ^ns	-0.05 ^ns
β₂	-0.20 ^ns	1.54*	5.07 *	2.81 *	-0.28 *	-0.22 *
β₃	-0.59 ^ns	-0.24 ^ns	-2.49 ^ns	-0.10 ^ns	-0.01 ^ns	0.03 ^ns
β₁₁	0.07 ^ns	0.48 ^ns	0.73 ^ns	-0.21 ^ns	0.16 ^ns	-0.32 *
β₂₂	-0.95 ^ns	0.47 ^ns	-1.65 ^ns	-2.45 *	0.00 ^ns	0.46 *
β₃₃	-0.08 ^ns	-1.53 ^ns	-5.67 ^ns	-1.38 *	-0.03 ^ns	0.50 *
β₁₂	-0.43 ^ns	1.32 ^ns	0.83 ^ns	1.65 *	-0.06 ^ns	0.16 ^ns
β₁₃	0.67 ^ns	0.42 ^ns	3.56 ^ns	0.43 ^ns	0.05 ^ns	-0.34 *
β₂₃	-0.24 ^ns	-0.10 ^ns	-1.08 ^ns	-0.23 ^ns	-0.03 ^ns	-0.20 *
F	2.21	2.02	2.15	16.36 *	2.17	21.40 *
p (model)	0.20	0.23	0.21	0.003 *	0.204	0.002 *
R²	0.80	0.78	0.79	0.967	0.796	0.97
Lack of Fit	0.94	0.32	0.68	0.03*	0.75	0.94
MS Pure error	1.817	1.402	30.382	0.035	0.059	0.036
CV (%)	19.31	55.22	37.78	7.31	2.79	5.64

	SEI	LEI	VEI	WSI	WAI	Hardness
SEI	1	-0.37 ns	0.24 ^ns	0.16 ^ns	0.29 ^ns	-0.23 ^ns
LEI		1	0.78 *	0.58 *	-0.30 ^ns	-0.44 ^ns
VEI			1	0.71 *	-0.19 ^ns	-0.65 *
WSI				1	-0.58 *	-0.55 *
WAI					1	0.02
Hardness						1

Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL Av. Brasil, 2880, 13070-178 Campinas - SP / Brasil, Tel 55 19 3743-1762 - Campinas - SP - Brazil
E-mail: bjftsec@ital.sp.gov.br

Acompanhe os números deste periódico no seu leitor de RSS

[1] *Corresponding Author: Jorge Minoru Hashimoto, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa Meio-Norte), Avenida Duque de Caxias, 5650, Bairro Buenos Aires, CEP: 64008-780, Teresina/PI - Brasil, e-mail: jorge.hashimoto@embrapa.br