Resumo
O yacon é constituído principalmente por água e carboidratos (açúcares simples e fruto-oligossacarídeos), sendo uma excelente alternativa para o crescimento e a preservação da cultura bacteriana. Latilactobacillus sakei ACU-2 e Staphylococcus vitulinus ACU-10 compuseram a cultura starter autóctone SAS-1, destinada à fabricação de embutidos secos. Este estudo avaliou o uso do suco de yacon como potencial meio de crescimento e crioprotetor para essas bactérias. O meio de crescimento foi preparado com suco de yacon suplementado com peptona e fosfato dipotássico. Após o crescimento, as células foram ressuspensas em suco de yacon (5, 10 e 25 mL/100 mL) e liofilizadas. As células viáveis foram contadas antes e imediatamente após a liofilização, e ao longo de seis meses de armazenamento refrigerado. Ambas as bactérias cresceram em cada concentração de yacon testada; no entanto, a concentração de suco afetou seu crescimento. Latilactobacillus sakei cresceu a μ = 0,256 ± 0,01, dando a maior densidade bacteriana em 10 mL/100 mL (Log DOmax 0,33 ± 0,01), enquanto a concentração 5 mL/100 mL de suco de yacon apresentou as melhores condições para o crescimento de S. vitulinus (μ = 0,215 ± 0,016; Log DOmax 0,32 ± 0,01). Após a liofilização, a taxa de sobrevivência foi de 91,1% para L. sakei e 65,8% para S. vitulinus. Ao longo do armazenamento, altas contagens de células sugeriram boa estabilidade de ambas as bactérias. Os resultados revelaram que o suco de yacon é um substrato nutritivo para o crescimento e a criopreservação das cepas testadas dos gêneros Latilactobacillus e Staphylococcus.
Palavras-chave:
Meio de cultivo; Processo de liofilização; Taxas de sobrevivência; Substrato nutritivo; Criopreservação
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