Modelo matemático para determinar a duração do processo de salgagem e a concentração de sal no peixe

Resumo

O objetivo deste trabalho científico é construir um modelo de difusão baseado na segunda lei de Fick. O modelo é projetado para determinar a duração do processo de salga e a concentração de sal no tecido muscular do peixe, o arenque-do-atlântico. O método de espectroscopia de correlação de fótons foi utilizado nesta pesquisa. Para estudar amostras de peixes, foi usado um dispositivo correlacionador Photocor FC certificado. O princípio de operação do dispositivo é baseado na dispersão de radiação Rayleigh, que permite determinar diretamente os coeficientes de difusão efetivos, levando em consideração todos os fatores, sem destacar um específico. Esta pesquisa apresenta as distribuições espaço-temporais dos coeficientes de difusão efetivos em uma amostra de arenque durante a salga em salmoura. São apresentadas fórmulas para cálculo da duração da salga e da concentração média de sal na espessura do tecido muscular do peixe, e foram estimados o tempo de chegada do sal ao centro amostral e a concentração média de sal no mesmo. Esses parâmetros poderiam ser amplamente utilizados para a qualidade do produto acabado e os indicadores técnicos e econômicos de melhoria da produção. O coeficiente de difusão efetivo médio D_e através da espessura da amostra foi utilizado para o cálculo. A duração da salga para uma amostra de arenque de 30 mm de espessura com solução salina saturada foi de 8,74 horas até que a salinidade média da amostra fosse de 4,7%.

Palavras-chave:
Modelo matemático do processo de salga; Coeficiente de difusão efetivo; Duração da salga; Salga de peixe; Camada limite; Distribuição espaçotemporal de sal; Determinação da concentração de sal