RESUMO
O consumo de frutas tem crescido mundialmente, decorrente da exigência de consumidores por hábitos alimentares saudáveis, gerando significativo volume de resíduos agroindustriais como cascas. Os objetivos deste trabalho foram a caracterização física, química, nutricional e antinutricional das cascas in natura de pitaia amarela e vermelha, bem como a produção, caracterização e estudo das propriedades tecnológicas das farinhas destas cascas. Os valores obtidos de umidade para as cascas foram de 88,56% a 91,18% e para as farinhas de 5,25% a 9,62%. Para atividade de água, as cascas tiveram valores de 0,94 e as farinhas de 0,35 a 0,52, mostrando que as farinhas são mais indicadas para utilização no desenvolvimento de novos produtos como: pães, cookies entre outros, além de apresentarem maior teor proteico e baixo teor lipídico. As farinhas mostraram possuir glicose, maltose, xilose e frutose como principais açucares, alto teor de fibras, minerais e capacidade antioxidante. Não foi detectada presença de compostos cianogênicos, taninos condensados e hidrolisados. Conclui-se, que as farinhas apresentam excelente alternativa na incorporação de produtos alimentícios como ingrediente, na qual a farinha de pitaia amarela sobressai em relação a farinha de pitaia vermelha nos conteúdos de proteínas, cinzas, potássio, fosforo, zinco, vitamina C, índice de absorção em óleo e a farinha de pitaia vermelha em cálcio, manganês, cobre, índice de absorção e solubilidade em água, índice de absorção em leite.
Palavras-chave:
Coprodutos; Farinhas; Produtos alimentícios; Resíduos
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