Un análisis de la identidad gastronómica de un destino enoturístico, basado en comunicaciones digitales

Amaral, Marcia Mariluz; Tricárico, Luciano Torres

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Revista Brasileira de Pesquisa em Turismo

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Sumário

Artigos – Turismo e Sociedade • RBTUR 17 • 2023 • https://doi.org/10.7784/rbtur.v17.2807 copiar

Un análisis de la identidad gastronómica de un destino enoturístico, basado en comunicaciones digitales

Autoría SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Resumen

El estudio incluye a la corporación Airbnb – una plataforma de alquiler de inmuebles por períodos cortos –, tanto en su actuación en la ciudad colonial de Ouro Preto, en Minas Gerais, como a escala global. Tal abordaje es parte de una reflexión sobre procesos más ampliados, que atañen a la lógica productiva y reproductiva en el tiempo histórico de la acumulación flexible (Harvey, 1992), realizados, cada vez más, por medios tecnocientíficos e informacionales. Se fijaron dos objetivos: desarrollar un instrumento/software para la recolección de datos empíricos (que se utiliza de manera experimental en la referida localidad); y teorizar los procesos de producción de plusvalía en el contexto del “capitalismo de plataforma” (Srnicek, 2016), contemplando los nuevos formatos de subsunción del trabajo al capital. Las técnicas de obtención de datos e información adoptadas fueron la investigación documental y bibliográfica, además del software para levantamiento del número real de propiedades registradas en Ouro Preto. A partir de la investigación fue posible exponer algunas de las mediaciones de la plataforma en el contexto de producción y consumo, así como hacer consideraciones sobre desarrollos socioespaciales contradictorios apalancados por ella.

Palabras clave
Gastronomía; Enoturismo; Imagen; Comunicación digital; Vale dos Vinhedos

Fonte e Perfil	Fase 3.1				Fase 4.1			Fase 4.2		Total
Elementos	1	2	3	5	1	2	6	2	3	Total
massa	2	26	1	3			1	1		34
queijo	2	19	10	1		1		1		34
risoto	1	15	1	1			1	1	1	21
carne		11	1	1			1	1	1	16
capeletti		11	2							13
salame	1	8	2	2						13
pão	1	8	1	2						12
rodízio de massas		7			1		1		2	11
salada		6	3						1	10
biscoito/bolacha	2	4	2					2		10
galeto		7		1			1			9
polenta		6						1		7
galeto ao primo canto		5	1							6
polenta frita		3	1							4
costela de porco		4								4
churrasco	1	2							1	4
frutas		2	1					1		4
cuca		2	1					1		4
vegetais em conserva		2	1							3
tortéi		1	1							2
copa		2								2
arroz		1		1						2
legumes			2							2
chimia		1						1		2
minestra				1						1
nhoque			1							1
pão colonial		1								1
frango/galinha		1								1
galinha/frango frito								1		1
bucho		1								1
vitela		1								1
queijo parmesão			1							1
fortaia		1								1
ameixa preta		1								1
sagu			1							1
sagu com creme		1								1
geleia de uva/uvada	1	0								1
torta		1								1
Total	11	161	34	13	1	1	5	11	6	243
Legenda - Perfil da publicação:	(1) Gestão Pública ou Associação; (2) Blog; (3) Negócio; (4) Notícia; (5) Publicação Científica; (6) Pessoal

Associação Nacional de Pesquisa e Pós-Graduação em Turismo Rua Silveira Martins, 115 - cj. 71, Centro, Cep: 01019-000, Tel: 11 3105-5370 - São Paulo - SP - Brazil
E-mail: edrbtur@gmail.com

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[1] Marcia Mariluz Amaral

Bacharel em Ciências Contábeis com especialização em Gestão de Negócios e extensões em vitivinicultura, indicações geográficas, enoturismo e turismo gastronômico. Mestranda no Programa de Pós-Graduação em Turismo e Hotelaria da Universidade do Vale do Itajaí, UNIVALI. Professora no curso de graduação em Gastronomia da Universidade do Sul de Santa Catarina, Unisul.

Fase 1: Levantamento (Sauvayre, 2022Sauvayre, R. (2022). Types of Errors Hiding in Google Scholar Data. Journal of Medical Internet Research, 24(5). https://doi.org/10.2196/28354 https://doi.org/10.2196/28354... ) de elementos tradicionais da gastronomia como referência.
	Processo (P): Levantamento Bibliográfico nas Bases: Web of Science; b) Scopus; c) Google Acadêmico (com o uso do aplicativo gratuito Instant Data Scraper). Critério (C): Publicações científicas com palavras-chave Vale dos Vinhedos, gastronomia (a, b, c) e turismo (c); no idioma inglês (a, b) e português (c). Organização no Microsoft Excel (ME): De 977 ocorrências (a= 18; b= 12, c= 947), eliminou-se aquelas não publicadas em revistas científicas, dados em duplicidade, não relacionadas ao lócus. Resultado (R): 10 artigos relacionadas ao lócus. (Quadro 02)
Fase 2: Categorização dos elementos tradicionais da gastronomia identificados na Fase 1 (Beber & Gastal, 2017Beber, A., & Gastal, S. (2017). Turismo gastronômico, cultura e comida de festa. Dos Algarves: A Multidisciplinary e-Journal, 30, 57–71. https://doi.org/10.18089/damej.2017.30.5 https://doi.org/10.18089/damej.2017.30.5... ; Cafiero et al., 2020Cafiero, C., Palladino, M., Marcianò, C., & Romeo, G. (2020). Traditional agri-food products as a leverage to motivate tourists: A meta-analysis of tourism-information websites. Journal of Place Management and Development, 13(2), 195–214. https://doi.org/10.1108/JPMD-05-2019-0032 https://doi.org/10.1108/JPMD-05-2019-003... ) como atributos e constructos.
	(P) Organização e categorização no ME. (C) Padrão utilizado para todas as fases: Elementos categorizados por tipo de ingrediente principal mencionado, tais como descritos (nome do prato, ingrediente, modo de preparo etc.), com unificação de termos com o mesmo significado. (R) 17 categorias com 152 elementos. (Quadro 02)
Fase 3: Apuração de elementos da gastronomia no objeto de estudo em comunicações digitais (Cafiero et al., 2020Cafiero, C., Palladino, M., Marcianò, C., & Romeo, G. (2020). Traditional agri-food products as a leverage to motivate tourists: A meta-analysis of tourism-information websites. Journal of Place Management and Development, 13(2), 195–214. https://doi.org/10.1108/JPMD-05-2019-0032 https://doi.org/10.1108/JPMD-05-2019-003... ; McKenna et al., 2018McKenna, R. A., Rollo, M. E., Skinner, J. A., & Burrows, T. L. (2018). Food addiction support: Website content analysis. JMIR Cardio, 2(1), 1-12. https://doi.org/10.2196/cardio.8718 https://doi.org/10.2196/cardio.8718... ).
	(P) Busca no Google para levantamento de dados de texto relacionado ao lócus. (C) a) navegação: perfil visitante; b) palavras-chave: gastronomia, turismo e Vale dos Vinhedos; c) filtro: a partir de 01/01/2022; d) consideradas as 5 primeiras páginas de resultado; e) desconsiderados os anúncios. (R) 50 endereços na internet.
Fase 3.1: Categorização das informações.
	(P) Organização e categorização no ME. (C) Excluídas 3 com texto idêntico, 1 com acesso restrito, 1 somente com fotos; 11 sem elementos. 35 sites e 1 vídeo analisados e elementos categorizados conforme o critério padrão e pelo perfil do site (Gestão Pública ou Associação; Blog; Negócio; Notícia; Publicação Científica). (R) 219 menções, 37 elementos = Fase 1 (Tabela 01). 375 menções, 248 outros elementos ≠ Fase 1.
Fase 4: Apuração de elementos da gastronomia no lócus em comunicações digitais de uma mídia social (Gon, 2021Gon, M. (2021). Local experiences on Instagram: Social media data as source of evidence for experience design. Journal of Destination Marketing and Management, 19. https://doi.org/10.1016/j.jdmm.2020.100435 https://doi.org/10.1016/j.jdmm.2020.1004... ; Jalal et al., 2019Jalal, M., Wang, K., Jefferson, S., Zheng, Y., Nsoesie, E. O., & Betke, M. (2019). Scraping social media photos posted in Kenya and elsewhere to detect and analyze food types. In MADiMa (Ed.), Proceedings of the 5th International Workshop on Multimedia Assisted Dietary Management (50–59). MADiMa. https://doi.org/10.1145/3347448.3357170 https://doi.org/10.1145/3347448.3357170... )
	(P) Levantamento de dados no Instagram. (C) Navegação com perfil de usuário (conta) sem histórico para levantamento imparcial de dados públicos pela ferramenta nesta mídia.
Fase 4.1: Levantamento de informações a partir da análise da fotografia.
	(P) Levantamento manual de dados, em 11/2022. (C) a) filtro pela localidade Vale dos Vinhedos; b) classificação de mais relevantes; c) 50 primeiras telas de publicações; d) imagens com contexto de consumo da gastronomia (ex.: cena de refeição); e) análise do texto da legenda. 22 publicações identificadas pela fotografia e apuração de descrição de elementos (legenda). (R) 6 publicações, entre 7/09 e 15/11/2022, com elementos de fotos e de texto.
Fase 4.1.1: Categorização das informações.
	(P) Organização e categorização no ME. (C) Elementos categorizados conforme o critério padrão e a origem da informação conforme o perfil nesta mídia social (Gestão Pública ou Associação; Blog; Negócio; Pessoal). (R) 7 menções, 6 elementos = Fase 1 (Tabela 01). 6 menções, 6 outros elementos ≠ Fase 1.
Fase 4.2: Levantamento de informações a partir da análise de palavras-chave.
	(P) Mineração de dados no Instagram. (C) Busca automatizada em 03/2022, com a ferramenta digital gratuita Apify, para texto (legenda, hashtags, comentário ou local) com as palavras-chave (até 1000 cada): Vale dos Vinhedos, gastronomia, turismo. (R) 2237 publicações, entre 25/10/2021 e 25/03/2023.
Fase 4.2.1: Categorização das informações.
	(P) Organização e categorização no ME. (C) Suprimidas as duplicidades, sem a legenda ou a coocorrência das palavras-chave Vale dos Vinhedos e gastronomia. 35 mencionavam elementos, que foram categorizados conforme o critério padrão e a origem da informação pelo perfil nesta mídia social. (R) 17 menções, 13 elementos = Fase 1 (Tabela 01). 56 menções, 50 outros elementos ≠ Fase 1.

Sopa - Sopa: de pão com caldo de galinha⁶, de galinha¹; com carne⁶, de brodo⁶. Capeletti^{2, 3,6,7,8,9}; Agnolini^{3,5, 6, 7, 8, 9}; Minestra^{1, 5}; Minestrone⁵; Fidelini⁵.
Polenta - Polenta^{1, 3,9,8}: brustolada^4,5,6,7,9,10, mole⁵, frita^5,7, gratinada⁵, fria e fatiada⁷.
Massa - Massa^{1, 4,7,8,10}; Nhoque^4,7,8; Tortellini⁴; Tortéi^6,7,8; Macarronada⁶; Rodízio de massas⁸. Massa, Spaghetti⁸ ou Taiadele⁸ com: manteiga e queijo⁸, miúdos do frango⁵, carne suína⁸ ou galinha⁸ com molho⁶, molho sugo com carne⁸, molho branco com queijo⁸, quatro queijos⁸, ao alho e óleo⁸.
Outros - Pão^{1, 5,6,7,8}: colonial³, artesanal⁴.
Aves - Galinha/Frango^{1, 6}: assada³, frita¹, em molho^{1, 3}, rosta³, lessa³, no forninho⁶, Galeto^7,8,9: no espeto¹⁰, ao primo canto⁵. Frango: moela⁶, coração⁶, coxa e sobrecoxa⁸.
Suína - Porco^{1, 3,5,6,10}assado¹; Leitão³; Costela de porco⁹; Banha^1,6; Torresmo¹.
Bovina - Carne⁶lessa⁶; Bucho⁶; Coração de boi⁶; Gado assado¹; Churrasco^{2, 3, 5,6}; Bolinho de carne⁶; Bife empanado⁶; Filé grelhado⁷; Picanha grelhada⁸; Vitela⁸.
Peixe e Frutos do Mar – Peixe¹.
Outras Carnes - Passarinho⁸; Passarinhada⁸. Carne de ovelha⁶. Carne de caça¹.
Embutida - Salame^{1, 3,4,6,7,8,10}; Copa^3,4,6,8,10; Presunto^{1, 3}; Morcilha^{1, 5}; Codeguim¹.
Laticínio - Queijo^4,5,8,10: colonial^3,7, frito⁹, parmesão⁸. Manteiga¹; Puína¹.
Tubérculo – Batata doce¹; Batata¹⁰; Salada de batata: com maionese⁶, temperada com vinagre⁸; Mandioca^{1, 6}; Farinha de mandioca^{1, 6}; Polvilho¹; Cren^3,6.
Ovo - Ovo¹ de colônia⁶; Fortaia^3,4,7 com salame³.
Cereal e Legume - Trigo^{1, 5,10}; Farinha de Trigo¹; Milho^{1, 8,10}; Amendoim⁶; Feijão^{1, 10}; Arroz^{1, 10}; Risoto^{1, 3,4,7}; Rodízio de risotos⁸; Risoto de copa e vinho tinto⁸; Cevada¹.
Outros Legumes e Vegetal - Salada^3,6,7; Cenoura⁶; Rabanete⁶; Beterraba⁶; Brócolis⁶; Repolho⁶; Couve⁶; Pimentão⁶; Moranga⁶; Abobrinha⁶; Alface⁶; Radicci/Almeirão^{1, 5, 6,7, 9}: com bacon¹⁰, temperado com vinagre de vinho tinto^6,8; Vegetais¹ em conserva⁸; Conserva: de cebolinha no vinagre e pimentão⁶, de pepino⁶; Legumes¹; Cana-de-açúcar¹; Ervas⁶.
Fruta - Frutas¹⁰ silvestres⁶; Goiaba⁶: Ameixa preta⁶; Maçã^5,6; Pitanga⁶; Figo^5,6; Pinhão⁶.
Doces - Cuca³; Grostoli^3,6; Sagu⁵ com creme⁸; Ambrosia⁸; Biscoito/ Bolacha^{1, 4,8}; Melado de cana^{1, 6}; Pudim de leite⁶; Figo em calda⁶; Moranga em calda⁶; Torta^6,8; Bolo com recheio de goiabada⁶; Goiabada⁶; Marmelada^{1, 6}; Creme de laranja⁶; Chimia^{1, 6}; Doce de Fruta¹; Uvada/Geleia de uva^6,9; Compota de uva⁹.
Legenda das referências:
	Pesquisa	Objeto do estudo
1	(Saciloto Frigo et al., 2021Frigo, M. S., Oliveira, C. N. S., & Lunardi, R. (2021). Culinária dos Imigrantes Italianos no Brasil: Um Legado sem Herdeiros? Revista Rosa dos Ventos - Turismo e Hospitalidade, 13(4), 988–1006. https://doi.org/10.18226/21789061.v13i4p1008 https://doi.org/10.18226/21789061.v13i4p... )	Quarta Colônia.
2	(Gabardo & Valduga, 2021Gabardo, W., & Valduga, V. (2021). A Paisagem do Vinho: o gosto da experiência. In R. M. V. Medeiros & M. Lindner (Orgs.), Patrimônio, turismo e vitivinicultura (1–278), Jad Editora Editoração Gráfica. https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/220741/001124229.pdf https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/hand... )	Vale dos Vinhedos (menção).
3	(V. Manfio, 2021Manfio, V. (2021). Quarta Colônia - RS: os diálogos entre cultura, gastronomia e turismo. Ágora, 23(1), 85–98. https://doi.org/10.17058/agora.v%vi%i.15909 https://doi.org/10.17058/agora.v%vi%i.15... )	Quarta Colônia.
4	(V. Manfio & Pierozan, 2019Manfio, V., & Pierozan, V. L. (2019). Território, cultura e identidade dos colonizadores italianos no Rio Grande do Sul: uma análise da Serra Gaúcha e da Quarta Colônia. Geousp – Espaço e Tempo, 23(1), 144–162. https://doi.org/10.11606/issn.2179-0892 https://doi.org/10.11606/issn.2179-0892... )	Serra Gaúcha e Quarta Colônia.
5	(Colonetti et al., 2017Colonetti, C. T., Maffessoni, E. C., Alcântara, P. De, & César, B. (2017). A gastronomia híbrida nos roteiros turísticos da Serra Gaúcha - RS. In L. M. P. C. Soares, M. C. R. Gullo, & S. L. G. Vianna (Eds.), XVI Encontro sobre os Aspectos Econômicos e Sociais da Região Nordeste do RS (48–63). Educs. https://www.ucs.br/site/midia/arquivos/ebook-ciclo-economico-vol1_2.pdf https://www.ucs.br/site/midia/arquivos/e... )	Serra Gaúcha.
6	(Beber & Gastal, 2017Beber, A., & Gastal, S. (2017). Turismo gastronômico, cultura e comida de festa. Dos Algarves: A Multidisciplinary e-Journal, 30, 57–71. https://doi.org/10.18089/damej.2017.30.5 https://doi.org/10.18089/damej.2017.30.5... )	Antônio Prado.
7	(Perini & Gastal, 2017Perini, K. P., & Gastal, S. (2017). Italianidade Como Herança Cultural: a gastronomia de imigração na região turística da Serra Gaúcha. Turismo: Estudos & Práticas, 6, 78–100. https://geplat.com/rtep/index.php/tourism/article/view/122/115 https://geplat.com/rtep/index.php/touris... )	Vale dos Vinhedos.
8	(Lia & Nardin, 2016Lia, C. F., & Nardin, C. R. (2016). Turismo gastronômico e construção de identidade para a cidade de Bento Gonçalves. MÉTIS: história & cultura, 15(30), 193–210. http://www.ucs.br/etc/revistas/index.php/metis/article/view/4788/pdf http://www.ucs.br/etc/revistas/index.php... )	Bento Gonçalves.
9	(Silva et al., 2016Silva, R. do N. e, Etges, V. E., & Valduga, V. (2016). A enogastronomia como produto turístico: dinâmicas territoriais no vale dos vinhedos – RS/Brasil. Tourism and Hospitality International Journal, 6(2), 42–57. www.isce-turismo.com www.isce-turismo.com... )	Vale dos Vinhedos.
10	(Lavandoski et al., 2012Lavandoski, J., Tonini, H., & Barretto, M. (2012). Uva, vinho e identidade cultural na Serra Gaúcha (RS, Brasil). Revista Brasileira de Pesquisa em Turismo, 6(2), 216–232. https://doi.org/https://doi.org/10.7784/rbtur.v6i2.529 https://doi.org/10.7784/rbtur.v6i2.529... )	Vale dos Vinhedos.