Características termoreologicas e aptidão de extrudabilidade de um novo amido de mandioca sem amilose

RESUMO

A cultura da mandioca sempre foi fundamental na alimentação humana e na indústria. Atualmente, o desenvolvimento de novas cultivares com propriedades específicas tornou-se uma grande área de pesquisa. Nesta investigação, o amido de mandioca sem amilose (WXCS) extraído do clone AM206-5 foi avaliado com respeito às suas propriedades físico-químicas, morfológicas e termorreológicas. Foi verificada a natureza cerosa do amido de mandioca (0.54 ± 0.09% p/p de amilose), mostrando um tamanho médio do grânulo de 16.92±0.20 µm e formas elípticas ou truncadas esféricas sem agregação de grânulos. Houve diferenças significativas nos perfis de colagem avaliados, sendo o WXCS termicamente menos estável (decomposição = 698±2 cP) gerando pastas finais menos viscosas (731±16 cP) em comparação com um amido de milho comercial sem amilose. A viscosidade de cisalhamento do WXCS foi determinada num reômetro capilar (Rheoplast^®), mostrando uma dependência linear inversa da temperatura, diminuindo por um factor superior a 3 quando a temperatura mudou de 100 para 120 °C, com um fluxo pseudoplástico descrito pela lei de potência (n: 0.25-0.40), índice de consistência (32607 - 6695 K - Pa.s) e energia mecânica específica (124 - 75 J/g). A viscosidade de extensão foi sempre superior à viscosidade de cisalhamento, onde o aumento da taxa de deformação e da temperatura aumentou o número de Troutões (25-145). A transformação completa do WXCS sob condições reais de processo foi alcançada com um teor de humidade de 30% p/p e 100 °C, o que induziu a perda total da integridade granular e a destruição da estrutura cristalina. Os resultados confirmaram o uso potencial deste novo amido para a obtenção de produtos alimentares do tipo extrudido ou para servir como um agente bioespessante.

Termos para indexação:
Amilopectina; viscosidade extensional; extrusão; AM206-5; Manihot esculenta.