Nível de potência em dois estágios para melhoria da secagem micro-ondas-vácuo de chips reestruturados de mandioquinha-salsa

RESUMO

A mandioquinha-salsa é um caule subterrâneo rico em compostos bioativos. Devido ao seu reduzido prazo de validade, seu consumo se torna restrito. A secagem micro-ondas-vácuo (MWVD) de chips reestruturados de mandioquinha-salsa foi estudada. Foram utilizados diferentes níveis de potência de micro-ondas (constante e em duplo estágio), e seus efeitos avaliados com relação ao tempo de secagem, parâmetros cinéticos, consumo energético e conservação de carotenóides e compostos fenólicos. Há um nível de potência de micro-ondas constante, o nível de potência reduziu o tempo de secagem, com aumento da taxa de secagem, da temperatura da amostra e do consumo energético. No entanto, o nível de potência do micro-ondas não influenciou na taxa de secagem ao final do processo. Durante tratamentos de nível de potência em dois estágios, o tempo de secagem foi semelhante ao observado em experimentos de nível de potência constante. Ainda assim, a temperatura da amostra e o consumo de energia foram reduzidos durante a secagem a um nível de energia menor. Melhor conservação dos compostos bioativos foi proporcionada em duas situações: por dois estágios com a maior potência testada e por uma etapa com a menor potência testada. Os modelos de Page e Fick apresentaram excelentes ajustes aos dados experimentais. A utilização de dois estágios em um nível de potência inicial mais alto (MWVD-5-1) economizou energia, reduziu a duração da secagem e preservou moléculas bioativas dos chips reestruturados.

Termos para indexação:
Arracacia xanthorrhiza; β-caroteno; modelagem matemática; consumo energético; catequina.