Tendo em vista futuros programas de melhoramento da qualidade nutritiva do arroz, foram determinados os teores de óleo, proteína e dos aminoácidos essenciais lisina e triptofano nos grãos descascados dos principais cultivares desse cereal cultivados no Estado de São Paulo. Foram encontradas diferenças estatisticamente significativas entre os teores desses constituintes, nos diferentes cultivares estudados. A interação variedade-ambiente teve efeito marcante nos teores de proteína dos grãos, com exceção do IAC-47. De uma maneira geral, os teores de lisina e de triptofano foram mais elevados nos materiais que apresentaram teores mais baixos de proteína. Dentre os principais cultivares de arroz atualmente em plantio, o IAC-47 apresentou características promissoras para futuros programas de melhoramento visando melhoria da qualidade nutricional desse cereal.