Resumo
Os subprodutos agrícolas são fontes relevantes de compostos bioativos valiosos, como a fibra, cuja ingestão regular está associada a benefícios à saúde. Este estudo avaliou as propriedades químicas, microbiológicas e sensoriais de sorvetes utilizando o bagaço de cana como substituto parcial de gordura e componente enriquecido com fibras. Três formulações de sorvete contendo 15% (T1), 20% (T2) e 25% (T3) de fibra de bagaço desidratada peneirada foram produzidas e comparadas com um sorvete controle (C) sem incluir o subproduto. A redução do teor de gordura foi de 53,40%, 78,88% e 81,99%, respectivamente; os valores de fibra alimentar total aumentaram em 14,2%, 19,0% e 24,3%, respectivamente. Os parâmetros microbiológicos de todas as formulações de sorvetes atenderam aos requisitos estabelecidos na norma equatoriana para sorvetes - NTE INEN 706:2013 e os limites para a contagem de bolores e leveduras do Código Alimentar Argentino. Comparada com a amostra controle (C), a formulação T1 não apresentou diferença estatisticamente significativa (p > 0,05) para quatro dos cinco parâmetros sensoriais avaliados (aparência, textura, sabor e aceitação geral, exceto sabor) usando uma escala hedônica de 9 pontos. A fibra do bagaço resultou em um ingrediente alimentar promissor, adequado para reduzir o teor de gordura e aumentar o valor da fibra.
Palavras-chave:
Subprodutos; Substituto de gordura; Fibra em pó; Sorvete com baixo teor de gordura; Viabilidade probiótica; Aceitação sensorial; Bagaço da cana-de-açúcar; Revalorização de resíduos
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