Influência da radiação ultravioleta e aditivos na conservação de kiwis minimamente processados

Influence of ultraviolet radiation and additives on minimally processed kiwi conservation

Resumo

Kiwis minimamente processados necessitam de técnicas para manter a qualidade dos frutos durante a conservação e o período de prateleira. Aditivos combinados à radiação ultravioleta podem ser uma alternativa para assegurar a qualidade das frutas por mais tempo de conservação. Neste contexto, foi proposto avaliar a eficiência do uso da radiação UV-C e diferentes aditivos na prevenção do escurecimento e conservação de kiwis ‘Bruno’ minimamente processados. As fatias de kiwi foram submetidas a soluções contendo os seguintes tratamentos: controle, ácido ascórbico a 1%; isoascorbato de sódio a 1%; ácido cítrico a 1%, depois, utilizou-se por dois minutos a radiação UV-C na intensidade de 2,71 kJ m^-2. As bandejas foram armazenadas em câmara fria a 4 ± 1 ºC de temperatura, com umidade relativa de 85% a 90%, e armazenadas por períodos de 3, 6 e 9 dias. Avaliaram-se perda de massa, coloração da polpa, sólidos solúveis, acidez titulável, incidência de podridão, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. O uso de aditivos melhora a conservação do kiwi minimamente processado, com destaque para o isoascorbato de sódio e o ácido cítrico. Os frutos de kiwi da cultivar ‘Bruno’ podem ser armazenados por até 6 dias sob refrigeração com o uso de aditivos. Após esse período, a perda de massa é elevada. O uso de UV-C não alterou a qualidade dos kiwis durante o armazenamento, podendo ter seu uso dispensado.

Palavras-chave:
Actinidia deliciosa; Armazenamento; UV-C; Isoascorbato; Acído cítrico; Qualidade

Abstract

Minimally processed kiwis need techniques to maintain the quality of the fruits during conservation and shelf life. The additives combined with ultraviolet radiation can be an alternative to ensure the quality of the fruits for a longer conservation period. In this context, it was proposed to evaluate the efficiency of the use of UV-C radiation and different additives in preventing the browning and conservation of minimally processed 'Bruno' kiwis. The kiwi slices were subjected to solutions containing the following treatments: control, ascorbic acid 1%; 1% sodium isoascorbate; citric acid 1%, after two minutes UV-C radiation was used at an intensity of 2.71 kJ m^-2. The trays were stored in a cold chamber at 4 ± 1º C of temperature, with a relative humidity of 85% to 90%, and stored for periods of 3, 6 and 9 days. It was evaluated: mass loss, pulp color, soluble solids, titratable acidity, the incidence of rot, total phenolic compounds, and antioxidant activity. The use of additives improves the conservation of minimally processed kiwi, with emphasis on sodium isoascorbate and citric acid. The kiwi fruits of the cultivar 'Bruno' can be stored for up to 6 days under refrigeration with the use of additives, after which the loss of mass is high. The use of UV-C did not change the quality of kiwis during storage, and their use may be dispensed with.

Keywords:
Actinidia deliciosa; Storage; UV-C; Isoascorbate; Citric acid; Quality

1 Introdução

A maior parte do kiwi consumido no Brasil é proveniente de importações. Em 2016, o Brasil importou aproximadamente 30 mil toneladas de kiwi (Food and Agriculture Organization, 2018), demonstrando potencial na expansão da cultura, ao mesmo tempo que constitui um desafio, considerando-se a deficiência de tecnologias de manejo durante a produção e após a colheita dos frutos (Pegoraro et al., 2016). A vida útil do kiwi é extremamente dependente do adequado manejo pós-colheita. Essa fruta apresenta alta sensibilidade ao etileno, causando amolecimento rápido da polpa, além de suscetibilidade à ação de fungos que infectam os frutos (Blum & Ayub, 2009), características que comprometem a comercialização.

Os consumidores de frutas estão cada vez mais preocupados em consumir alimentos benéficos à saúde. Sendo assim, tem aumentado a preferência por frutos frescos (Marques et al., 2011). Alimentos minimamente processados estão associados à qualidade de frutas e hortaliças “frescas” (Rodgers, 2016). Atualmente, frutas e legumes minimamente processados são particularmente apreciados pelos consumidores, devido às suas propriedades nutritivas, conveniência e facilidade de consumo (Giovenzana et al., 2015). Considerando o apelo nutricional e o atendimento a uma demanda crescente por produtos prontos para consumo, empresas vêm se especializando no processamento mínimo de frutas e hortaliças, preocupadas também com a qualidade microbiológica (Maldonade et al., 2019). Nesse contexto, o processamento mínimo se insere e torna-se uma forma de aproveitar excedentes de produção e agregar valor ao produto (Vilas-Boas et al., 2009; Marques et al., 2011), sendo primordial assegurar a segurança microbiológica e a qualidade do alimento (Maldonade et al., 2019).

Para evitar perdas de coloração e escurecimento e manter a qualidade nutricional dos produtos minimantes processados, têm sido utilizado aditivos, como ácidos ascórbico (Kluge et al., 2014; Ambuko et al., 2017; Mendoza-Goméz et al., 2017) e cítrico (Kluge et al., 2014) e isoascorbato de sódio (Martins et al., 2011; Barreto et al., 2016; Mendoza-Goméz et al., 2017). O ácido cítrico atua na inibição de óxidos de polifenóis, visto que o escurecimento das frutas ocorre quando há altos teores de fenóis e ação da enzima polifenol oxidase (PPO), que provoca colorações de tonalidade marrom nos frutos e alterações no sabor (Manolopoulou & Varzakas, 2011). O uso de isoascorbato de sódio auxilia na manutenção da coloração dos frutos minimantes processados, ou seja, retarda o escurecimento da polpa (Barreto et al., 2016; Mendoza-Goméz et al., 2017), pois é capaz de diminuir a atividade de enzimas responsáveis pela deterioração de frutos, como a PPO, que provoca escurecimento (Mendoza-Goméz et al., 2017). O ácido ascórbico é capaz de manter boa sanidade microbiana nos alimentos, mantendo as características sensoriais originais (Mendoza-Goméz et al., 2017).

Além da aplicação dos aditivos, pode-se associar o uso de radiação utravioleta (UV-C) nos produtos minimantes processados (Vieites et al., 2004; Manzocco et al., 2011; Barreto et al., 2016; Chen et al., 2016). Baixas doses de radiação ultravioleta (UV-C) possuem potenciais como tratamento pós-colheita, com o intuito de sanitizar e conservar os produtos minimantes processados (Manzocco et al., 2011; Maharaj, 2015). Em um estudo com maçãs minimamente processadas, o uso de aditivos e UV-C reduziu a incidência de podridões, além de aumentar o teor de sólidos solúveis, fenóis totais e atividade antioxidante após 12 dias de armazenamento (Barreto et al., 2016).

A tecnologia do uso de UV-C apresenta como vantagem a inativação de microrganismos patogênicos e deteriorantes, com mínima perda da qualidade nutricional, sem gerar resíduo (Ochoa-Velasco & Guerrero-Beltrán, 2012; Manzocco et al., 2011; Gayán et al., 2014). Entretanto, a exposição a altas doses de UV-C pode danificar e enfraquecer os tecidos, favorecendo a proliferação de possíveis patógenos (Fan et al., 2017).

Um dos principais desafios do processamento mínimo é potencializar o período de conservação e preservar a qualidade de frutas minimamente processadas (Wu et al., 2012). O kiwi possui alto teor de umidade, sendo um produto altamente perecível (Chin et al., 2015). Portanto, é desafiador manter o produto fresco, pois perde gradualmente o frescor após alguns dias (Chakraborty et al., 2020). Segundo Heiffig et al. (2006), os kiwis minimante processados possuem vida de prateleira entre seis e nove dias. Deste modo, são necessários estudos para manter a qualidade e prolongar o período de comercialização de kiwis minimamente processados.

Embora o kiwi seja amplamente consumido no Brasil, até o momento existem poucos dados sobre a conservação desse fruto quando minimamente processado. Deste modo, um estudo propôs-se avaliar a combinação da radiação UV-C com diferentes aditivos em relação à qualidade e à conservação de kiwis minimamente processados.

2 Material e métodos

Os kiwis da cultivar ‘Bruno’ utilizados no experimento foram produzidos em pomar comercial no município de Pelotas, no Rio Grande do Sul, Brasil. As frutas utilizadas foram colhidas no ciclo de 2017.

O processamento mínimo foi conduzido no Laboratório de Agronomia da Universidade Federal de Pelotas. As frutas foram pré-selecionados de acordo com a ausência de injúrias e incidência visuais de doenças. Após a seleção dos frutos, estes foram sanitizados com hipoclorito de sódio a 200 mg L^-1, por dez minutos, em temperatura ambiente. Os kiwis selecionados foram cortados em quatro fatias com o auxílio de facas de aço inox.

O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, com esquema fatorial 4 × 2 × 4 (quatro aditivos × duas aplicações de UV-C × quatro períodos de armazenamento), com quatro repetições, sendo cada uma composta de nove fatias de kiwi minimamente processadas. As fatias de kiwi foram imersas por dois minutos nas soluções contendo os seguintes tratamentos: controle (água destilada); ácido ascórbico (AA) a 1% (m/v) (Moreno et al., 2016); isoascorbato de sódio (IS) a 1% (m/v) (Barreto et al., 2016); ácido cítrico (AC) a 1% (m/v) (Martins et al., 2011). Em seguida, os pedaços foram drenados, por três minutos, para eliminar o excesso de solução, e as fatias foram secas em ambiente refrigerado (10 ± 1 °C), por dez minutos.

Os pedaços de kiwi foram colocados em bandejas de poliestireno expandido de 300 × 230 × 33 milímetros, tendo sido embaladas com filme PVC esticável de 9 µ. Utilizou-se radiação UV-C “Phillips^®” 30 W nos kiwis minimamente processados. A distância entre as lâmpadas e as bandejas foi de, aproximadamente, 50 centímetros e a intensidade da radiação emitida pelas lâmpadas foi quantificada com um medidor de luz UV digital (RS-232 Modelo MRUR-203, “Instrutherm”), resultando em intensidade de 2,71 kJ m^-2 por aplicação em dois minutos. Em seguida, as bandejas foram armazenadas em câmara fria a 4 ± 1 °C de temperatura, sob umidade relativa de 85-90%, tendo sido armazenadas pelos períodos de 0, 3, 6 e 9 dias.

Para monitorar a conservação dos kiwis durante o armazenamento, avaliaram-se as seguintes variáveis:

• Perda de massa fresca, considerando-se a diferença entre a massa inicial dos kiwis minimamente processados e aquela obtida ao final de cada tempo de armazenamento, de acordo com a fórmula: perda de massa = [(massa inicial - massa final)/(massa inicial)] x 100, e os resultados foram expressos em porcentagem de perda de massa (%);

• Coloração da polpa, medida com colorímetro (Minolta CR-300^®, Japão) com fonte de luz D65, sendo expressa pelo sistema de coordenadas retangulares L*, a*, b*, conforme a CIE (Comission Internatinale de E'clairage), onde L* é expressa em valores de luminosidade, a* representa a cor vermelha (+) ou verde (-), b*, a cor amarela (+) ou azul (-) e a matiz ou tonalidade cromática representada pelo °Hue e Croma, tendo sido realizadas duas leituras em cada fatia;

• Sólidos solúveis foram obtidos pelo refratômetro digital (Atago^®, Brasil), expresso em ºBrix do suco;

• Acidez titulável com 10 mL de suco diluídos em 90 mL de água destilada e titulados até pH 8,1 com solução de NaOH 0,1. Os resultados foram expressos em porcentagem de ácido cítrico (Instituto Adolfo Lutz, 2008);

• Compostos fenólicos totais determinados pelo método baseado na reação com o reagente Folin-Ciocalteu, conforme o método adaptado de Singleton et al. (1999), tendo os resultados sido expressos em miligramas de equivalentes de ácido gálico (EAG) por grama de amostra fresca mg EAG 100 g^-1;

• Atividade antioxidante determinada pelo método do radical DPPH adaptado de Brand-Williams et al. (1995), com os resultados expressos em mg equivalente de Trolox 100 g^-1 de fruto.

Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (p ≤ 0,05). Ao ser constatada significância estatística, procedeu-se à análise entre as médias pelo teste de Tukey (p < 0,05) para comparar os tratamentos.

3 Resultados e discussão

Os quadrados médios da análise de variância dos atributos avaliados evidenciam que a acidez titulável e a perda de massa apresentaram interação entre os três fatores estudados (Tabela 1). O teor de sólidos solúveis apresentou interação apenas entre os períodos de armazenamento e os aditivos aplicados. Com fenóis e matriz do ângulo Hue, houve interação entre a aplicação de UV-C e os períodos, enquanto atividade antioxidante, luminosidade e cromaticidade não apresentaram interação entre os fatores testados.

Tabela 1
Quadrados médios de atributos físico-químicos de frutos de kiwi armazenados sob refrigeração e submetidos a tratamento com UV-C e aditivos.

Parâmetro	GL	P. Massa		AT		Firmeza		pH		Fenóis		Hue		SS		Luminosidade		Atividade antioxidante		Croma
UV-C	1	0,790	ns	0,0001	*	8,862	*	0,009	ns	23,146	ns	0,147	ns	3,099	*	24,160	ns	38926,407	ns	0,108	ns
Aditivos	3	22,209	**	1,121	ns	15,892	**	0,006	ns	245,573	ns	6,520	**	6,656	**	28,843	**	77412,469	**	6,926	ns
Períodos	3	92,604	**	26,630	**	65,935	**	0,737	**	7549,747	**	94,686	**	6,701	**	477,632	**	35804,026	**	638,827	**
U x A	3	21,050	**	6,918	**	7,474	**	0,006	ns	201,968	ns	0,950	ns	0,671	ns	9,346	ns	19819,253	ns	7,324	ns
U x P	3	0,541	ns	2,414	**	11,271	**	0,020	**	268,903	*	4,887	**	0,458	ns	12,134	ns	28379,207	ns	4,091	ns
P x A	9	10,588	**	0,810	ns	3,558	*	0,015	**	99,992	ns	1,686	ns	1,673	*	3,989	ns	15757,914	ns	2,627	ns
U x A x P	9	15,905	**	4,393	**	1,700	ns	0,005	ns	170,746	ns	1,301	ns	0,672	ns	8,611	ns	15027,210	ns	3,936	ns
Tratamentos	31	20,918	**	5,099	**	11,545	**	0,080	**	879,302	**	11,231	**	2,183	**	55,529	ns	56998,432	**	65,505	**
Resíduo	64	1,704		0,579		1,694		0,003		89,858		0,839		0,742		6,506		15601,599		5,275
Total	95

• ^**
  Significativo ao nível de 1% de probabilidade (p < 0,01). *Significativo ao nível de 5% de probabilidade (0,01 ≤ p < 0,05). ns: não significativo (p ≥ 0,05). GL = graus de liberdade; AT = acidez titulável; SS = sólidos solúveis.

Menor perda de massa aos nove dias de armazenamentos foi observada nos kiwis tratados com IS e sem UV-C em relação ao controle sem UV-C e IS com UV-C (Tabela 2). Em maçãs ‘Fuji’ minimamente processadas a perda de massa foi menor no tratamento controle sem radiação UV-C em relação ao uso de radiação UV-C (Barreto et al., 2016). Por outro lado, Chen et al. (2016) observaram que o uso de UV-C associado ao AC contribuiu para reduzir a perda de massa em maçãs ‘Fuji’ minimamente processadas. A exposição prolongada à radiação U-VC pode desintegrar membranas celulares e favorecer desidratação e consequente aumento da perda de massa (Manzocco et al., 2011; Chen et al., 2016). Segundo esses mesmos autores, a radiação pode reduzir a perda de massa somente se aplicada em intensidade moderada.

Tabela 2
Perda de massa e acidez titulável em frutos de kiwi minimamente processados com 0, 3, 6 e 9 dias de armazenamento.

		Dia 0	Dia 3	Dia 6	Dia 9
Perda de massa
Com UV-C	Controle	0,0 aA	0,84 ± 0,84 aB	2,09 ± 1,81 aAB	4,44 ± 2,25 bA
	AA	0,0 aB	1,67 ± 1,15 aA	0,94 ± 0,05 aA	2,64 ± 0,51 bcA
	IS	0,0 aA	0,92 ± 0,14 aB	0,97 ± 0,09 aB	9,34 ± 4,36 aA
	AC	0,0 aC	0,56 ± 0,49 aA	0,97 ± 0,99 aA	2,38 ± 0,56 bcA
Sem UV-C	Controle	0,0 aA	0,96 ± 0,08 aBC	3,48 ± 2,12 aB	12,07 ± 3,96 aA
	AA	0,0 aA	0,32 ± 0,56 aA	0,31 ± 0,54 aA	1,65 ± 0,61 bcA
	IS	0,0 aA	0,69 ± 0,60 aA	1,06 ± 0,11 aA	0,66 ± 0,58 cA
	AC	0,0 aA	0,34 ± 0,58 aA	0,71 ± 0,62 aA	2,63 ± 0,87 bcA
Acidez titulável
Com UV-C	Controle	19,53 ± 1,10 aA	16,00 ± 0,26 aB	15,67 ± 0,31 aB	16,43 ± 0,40 abB
	AA	19,60 ± 0,26 aA	15,93 ± 0,25 aB	15,50 ± 1,28 aB	17,10 ± 0,87 aB
	IS	17,23 ± 1,45 bcA	15,97 ± 0,51 aAB	16,30 ± 0,75 aAB	15,23 ± 0,25 abcB
	AC	15,97 ± 0,64 cA	15,10 ± 0,61 aA	16,50 ± 1,15 aA	15,17 ± 1,29 abcA
Sem UV-C	Controle	16,07 ± 0,99 cA	15,57 ± 1,08 aAB	17,20 ± 0,53 aA	14,27 ± 0,15 cB
	AA	17,23 ± 0,40 bcA	16,57 ± 0,47 aAB	16,63 ± 1,27 aA	14,97 ± 0,31 bcB
	IS	19,40 ± 0,36 aA	15,50 ± 1,11 aB	16,87 ± 0,15 aB	16,03 ± 0,29 abcB
	AC	18,57 ± 1,21 abA	15,40 ± 0,3 aB	16,77 ± 0,32 aB	16,23 ± 0,15 abB

• As médias seguidas pelas mesmas letras minúsculas na coluna e maiúsculas na linha não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Controle = água destilada; AA = ácido ascórbico a 1% (m/v); IS = isoascorbato de sódio a 1% (m/v); AC = ácido cítrico a 1% (m/v).

A perda de massa dos kiwis aos 9 dias de armazenamento foi de 12% e 9,34% para o tratamento controle (sem o uso de UV-C e aditivos) e IS com UV-C, respectivamente (Tabela 2). Carvalho & Lima (2002) encontraram perdas de massa próxima a 1% em kiwis minimamente processados ao longo de 10 dias de armazenamento refrigerado, Agar et al. (1999), perdas próximas a 0,6% e Heiffig et al. (2006) observaram perdas de massa de 1,2% aos 12 dias de armazenamento.

Observa-se que o uso de UV-C ou não no terceiro e no sexto dia de armazenamento refrigerado não interferem na acidez titulável dos kiwis minimamente processados (Tabela 2). Somente aos nove dias de armazenamento houve diferenças entre o uso de radiação UV-C e aditivos. A acidez titulável manteve alta com o uso de UV-C combinado com a aplicação de AA aos nove dias de armazenamento refrigerado, diferindo do controle sem aplicação de UV-C no mesmo período (Tabela 2). Em frutos de kiwi, a acidez titulável geralmente diminui após os dias de armazenamentos (Pal et al., 2015). Considerando essa afirmação, o único tratamento que não apresentou variação de acidez titulável ao longo dos períodos de armazenamento foi a combinação de aplicação de AC e UV-C.

O tratamento por UV-C tem como principal função a sanitização dos frutos, desinfestando-os de patógenos causadores de deteriorações (Sanches et al., 2017). Em tese, não interfere diretamente na acidez do fruto, porém, de forma indireta, pode reduzir alterações na acidez titulável, ao eliminar microrganismos responsáveis por deteriorações em características físico-químicas, entre elas a acidez titulável (Sanches et al., 2017; Abdipour et al., 2019). Acredita-se que não houve incidência alta de patógenos nos tratamentos sem UV-C, por isso tal tratamento apresentou diferenças sutis em relação ao tratamento com UV-C na variável acidez, tendo havido redução na acidez titulável durante o armazenamento devido ao amadurecimento natural do fruto.

Heiffig et al. (2006) observaram redução da acidez titulável ao longo do período de armazenamento de frutos de kiwi cortados em rodelas. Tais autores associam que a redução nos teores de acidez desses frutos esteja relacionada ao dano causado pelo processamento mínimo, o qual aumenta a atividade do sistema de reparo celular, ocasionando mais exigência de consumo de energia metabólica, sendo esta proveniente do metabolismo de açúcares, ácidos e proteínas no processo respiratório (Heiffig et al., 2006). Outra possibilidade é que esse ácido esteja sendo consumido mais rapidamente em reações antioxidativas nos dias subsequentes aos cortes.

Entre os aditivos utilizados nos kiwis minimamente processados com a aplicação de UV-C, o AC apresentou frutos com mais firmeza, não diferindo do IS (Tabela 3). No tratamento sem UV-C, IS manteve mais firmeza da polpa quando comparado ao controle. De modo geral, pode-se observar que o controle, independentemente da aplicação ou não de UV-C, demonstra menos firmeza da polpa dos kiwis. Em maçãs minimamente processadas, nenhuma diferença foi observada em consequência do tratamento com UV-C, AC e da combinação AC + UV-C em comparação com o controle (Chen et al., 2016).

Tabela 3
Firmeza de polpa de frutos de kiwi minimamente processados em função da utilização da radiação UV-C.

Firmeza
	Com UV-C	Sem UV-C
Controle	5,31 ± 1,74 cA	6,35 ± 3,26 bA
AA	5,90 ± 1,66 bcB	7,58 ± 2,31 abA
IS	7,12 ± 1,04 abA	7,76 ± 2,51 aA
AC	8,10 ± 1,76 aA	7,16 ± 1,74 abA

• As médias seguidas pelas mesmas letras minúsculas na coluna e maiúsculas na linha não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Controle = água destilada; AA = ácido ascórbico a 1% (m/v); IS = isoascorbato de sódio a 1% (m/v); AC = ácido cítrico a 1% (m/v).

O pH dos frutos diminuiu significativamente ao final do período de armazenamento, porém não diferiu entre o uso ou não de UV-C (Tabela 4). Heiffig et al. (2006) não observaram variação dos valores de pH em kiwis minimamente processados ao longo de 12 dias de armazenamento. Durante o amadurecimento, ácidos orgânicos são usados como substrato no metabolismo da respiração, portanto AT diminui e pH e SS aumentam (Mohsen et al., 2017). Nesse trabalho, observou-se o contrário, ou seja, diminuição do pH. Tal fato pode ser explicado pela baixa diminuição da acidez titulável ao longo do armazenamento (Tabela 2) e pela ausência de resposta do teor de sólidos dos frutos tratados com aditivos (Tabela 5). Deste modo, pode-se inferir que houve baixo metabolismo respiratório, ocasionando reduzida conversão dos ácidos orgânicos em açúcares.

Tabela 4
pH, teor de fenóis totais, ângulo Hue e firmeza de kiwis minimamente processados com 0, 3, 6 e 9 dias de armazenamento, em função da utilização da radiação UV-C.

	Dia 0	Dia 3	Dia 6	Dia 9
pH
Com UV-C	3,08 ± 0,09 bA	3,05 ± 0,12 aA	2,90 ± 0,08 bB	2,72 ± 0,04 aC
Sem UV-C	3,15 ± 0,06 aA	3,01 ± 0,03 bB	2,98 ± 0,05 aB	2,71 ± 0,05 aC
Fenóis totais
Com UV-C	118,48 ± 13,37 aA	92,64 ± 10,88 aB	84,94 ± 5,80 aBC	78,99 ± 8,91 aC
Sem UV-C	121,96 ± 11,16 aA	83,98 ± 9,07 bBC	91,73 ± 13,92 aB	81,31 ± 7,44 aC
Ângulo Hue
Com UV-C	113,58 ± 0,64 aA	110,09 ± 1,65 aC	113,17 ± 0,74 bAB	112,22 ± 0,81 aB
Sem UV-C	114,00 ± 0,57 aA	108,93 ± 1,73 bC	114,14 ± 0,96 aA	112,28 ± 0,90 aB
Firmeza
Com UV-C	8,10 ± 1, 57 bA	6,54 ± 1,97 aB	5,30 ± 1,68 aB	6,49 ± 1,24 aB
Sem UV-C	10,61 ± 1,64 aA	6,14 ± 1,41 aB	6,01 ± 1,49 aB	6,10 ± 1,71 aB

• As médias seguidas pelas mesmas letras minúsculas na coluna e maiúsculas na linha não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância.

Tabela 5
Sólidos solúveis totais, pH e firmeza de kiwi minimamente processado com 0, 3, 6 e 9 dias de armazenamento, em função do tratamento com aditivo.

	Dia 0	Dia 3	Dia 6	Dia 9
Sólidos solúveis totais
Controle	12,72 ± 0,84 aB	15,08 ± 1,24 aA	15,32 ± 0,55 aA	14,08 ± 0,85 aA
AA	13,02 ± 0,48 aA	13,27 ± 0,8 bA	13,50 ± 0,57 bA	12,45 ± 0,89 bA
IS	13,43 ± 1,27 aA	13,33 ± 0,65 bA	13,82 ± 0,88 bA	13,55 ± 0,48 abA
AC	13,28 ± 0,75 aA	14,22 ± 1,35 abA	14,48 ± 0,92 abA	13,57 ± 0,68 abA
pH
Controle	3,04 ± 0,09 bA	3,03 ± 0,07 abA	2,90 ± 0,11 bB	2,73 ± 0,04 aC
AA	3,13 ± 0,05 aA	3,11 ± 0,11 aA	2,93 ± 0,06 abB	2,69 ± 0,03 aC
IS	3,16 ± 0,07 aA	3,01 ± 0,07 bB	2,93 ± 0,03 abB	2,68 ± 0,04 aC
AC	3,12 ± 0,07 abA	2,97 ± 0,02 bB	2,99 ± 0,07 aB	2,72 ± 0,05 aC
Firmeza
Controle	9,51 ± 2,59 aA	5,09 ± 1,00 bB	4,14 ± 0,84 bB	4,60 ± 0,86 bB
AA	9,18 ± 2,34 aA	5,31 ± 0,44 bB	5,84 ± 1,96 abB	6,64 ± 1,07 aB
IS	9,38 ± 2,36 aA	6,97 ± 1,19 abB	6,08 ± 1,11 abB	7,31 ± 1,24 aB
AC	9,33 ± 1,05 aA	7,98 ± 1,90 aAB	6,57 ± 1,38 aB	6,63 ± 1,27 aB

• As médias seguidas pelas mesmas letras minúsculas na coluna e maiúsculas na linha não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Controle = água destilada; AA = ácido ascórbico a 1% (m/v); IS = isoascorbato de sódio a 1% (m/v); AC = ácido cítrico a 1% (m/v).

O teor de fenóis totais nos frutos diminuiu significativamente ao longo do armazenamento, independentemente do uso ou não de UV-C (Tabela 4). Barreto et al. (2016) também observaram redução dos teores de fenóis totais em maçãs minimamente processadas durante o armazenamento refrigerado por 12 dias. A diminuição dos fenóis ao longo do armazenamento se deve à oxidação desses compostos, principalmente pela ação da PPO causada pelo aumento da área de contado do fruto com o O₂ em função dos cortes.

O atributo da coloração dos frutos, representado pelo ângulo Hue, reduziu ao longo do armazenamento, independentemente do uso de UV-C (Tabela 4). Essa redução dos valores de ângulo Hue indica amarelecimento da polpa dos frutos. No entanto, Heiffig et al. (2006) não observaram variação do ângulo Hue ao longo do armazenamento de kiwis minimamente processados.

A firmeza dos frutos apresentou diferença entre a utilização e a ausência de UV-C somente no dia 0, em que kiwis minimamente processados associados a UV-C obtiveram maiores médias dessa variável (Tabela 4). Do dia 3 ao 9 de armazenamento refrigerado dos kiwis minimamente processados, não houve diferença entre a aplicação ou não de UV-C. Portanto, para o armazenamento de kiwis minimamente processados por

mais de três dias, o uso de UV-C ou não é indiferente. Outros estudos corroboram com o fato de a radiação UV-C não afetar a firmeza dos produtos ao longo do armazenamento, como o caso de maçãs minimamente processadas (Manzocco et al., 2011; Chen et al., 2016).

Para o teor de sólidos solúveis, é possível observar que o controle foi o único tratamento que apresentou aumento ao longo dos períodos de armazenamento (Tabela 5), indicando mais maturação dos frutos. De acordo com Jie et al. (2013), o aumento da concentração de açúcar no fruto ocorre com a evolução de maturação de frutos. Aos nove dias de armazenamento, observa-se que o controle apresentou mais teor de sólidos solúveis, porém não diferindo estatisticamente dos tratamentos com aplicação de IS e AC.

O pH dos frutos diminuiu em todos os tratamentos durante os períodos de armazenamento (Tabela 5). Aos nove dias de armazenamento, não se observou diferença entre os valores de pH dos kiwis em função dos aditivos utilizados.

A firmeza dos frutos reduziu ao longo dos períodos de armazenamento, em comparação com a firmeza no início do armazenamento, independentemente do uso dos aditivos (Tabela 5). Aos nove dias de armazenamento, os resultados comprovam a eficiência dos aditivos em manter a integridade dos frutos, em que se observa que os frutos do controle obtiveram perda de firmeza superior à dos demais tratamentos. Em frutos minimamente processados, são encontrados altos valores de redução da firmeza, principalmente pelo fato de os frutos serem cortados e haver alto grau de injuria aos tecidos celulares. Além disso, Rocculi et al. (2005) atribuem a diminuição da firmeza em kiwis minimamente processados a uma série de eventos fisiológicos que incluem degradação enzimática da hemicelulose, solubilização de poliuronídeos, liberação de galactose de polímeros pécticos, inchaço da parede celular e diminuição do teor de água e do potencial osmótico.

Observou-se que os frutos tratados com IS e AC apresentaram maiores valores de luminosidade, ou seja, frutos mais brilhosos em relação aos controles (Tabela 6). Isso demonstra que IS e AC foram eficientes em diminuir o escurecimento dos frutos, em razão do potencial antioxidante desses compostos. Conforme Holzwarth et al. (2013), o AC pode inibir a atividade da PPO. Barreto et al. (2016) também observaram efeito do AA, IS e AC na redução do escurecimento de maçãs ‘Fuji suprema’ minimamente processadas. Entre os períodos de armazenamento, as luminosidades da polpa dos kiwis diminuíram em relação ao dia 0 (Tabela 7), como consequência das alterações da coloração dos tecidos, principalmente escurecimento.

Tabela 6
Luminosidade e atividade antioxidante dos frutos de kiwi minimamente processados, tratados com diferentes aditivos.

Aditivos	Luminosidade	Atividade antioxidante
Controle	48,70 ± 4,36 b	723,82 ± 196,25 ab
AA	50,12 ± 5,27 ab	645,52 ± 142,70 b
IS	50,66 ± 4,70 a	757,87 ± 157,65 a
AC	51,27 ± 4,50 a	645,41 ± 162,50 b

• As médias seguidas pelas mesmas letras minúsculas na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Controle = água destilada; AA = ácido ascórbico a 1% (m/v); IS = isoascorbato de sódio a 1% (m/v); AC = ácido cítrico a 1% (m/v).

Tabela 7
Luminosidade, cromaticidade e atividade antioxidante de frutos de kiwi minimamente processados tratados com radiação e aditivos e, depois, armazenados em ambiente refrigerado por diferentes períodos.

Períodos	Luminosidade	Croma	Atividade antioxidante
Dia 0	55,44 ± 2,36 a	34,55 ± 2,29 a	764,53 ± 172,37 a
Dia 3	44,91 ± 2,13 d	21,98 ± 2,16 c	609,91 ± 116,33 b
Dia 6	48,75 ± 3,67 c	27,65 ± 3,75 b	826,88 ± 108,91 a
Dia 9	51,64 ± 2,66 b	28,99 ± 2,67 b	571,30 ± 135,76 b

• As médias seguidas pelas mesmas letras minúsculas na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância.

O teor de atividade antioxidante nos kiwis minimamente processados foi maior com o uso de IS em relação a AA e AC (Tabela 6). Entre os períodos de armazenamento, os dias 3 e 9 apresentaram menores concentrações de atividade antioxidante na polpa dos frutos (Tabela 7). Na literatura, é reportado o efeito dos cortes de tecidos na atividade antioxidante. Os resultados geralmente indicam mudanças na atividade antioxidante como consequência de ferimentos (Gil et al., 2006; Reyes et al., 2007; Heredia & Cisneros-Zevallos, 2009).

Nesse estudo, a radiação UV-C não alterou o teor da atividade antioxidante nos kiwis minimamente processados (Tabela 1). Porém, em maçãs minimamente processadas, Barreto et al. (2016) observaram que a aplicação de UV-C interferiu na concentração da atividade antioxidante e, após 12 dias de armazenamento refrigerado, essa variável foi maior com o uso de radiação UV-C.

A cromaticidade dos frutos apresentou diferença significativa apenas entre os períodos de armazenamento, tendo se observado diminuição desse atributo ao longo do tempo (Tabela 7). A cromaticidade representa um atributo quantitativo da coloração: quanto maior o croma, maior a saturação das cores perceptíveis aos humanos. Cores neutras possuem baixa saturação, enquanto cores puras possuem alta saturação, portanto são mais brilhantes na percepção humana (Pathare et al., 2013). Deste modo, com o decorrer do tempo de armazenamento, os frutos apresentaram diminuição do brilho. Esse atributo apresentou relação direta com a luminosidade dos frutos. Rocculi et al. (2005) observaram correlação positiva entre a cromaticidade e a luminosidade em frutos de kiwi.

4 Conclusões

O uso de aditivos melhora a conservação de frutos de kiwi minimamente processado, com destaque para o isoascorbato de sódio a 1% e o ácido cítrico a 1%.

Os frutos de kiwi da cultivar ‘Bruno’ podem ser armazenados por até seis dias sob refrigeração e com o uso de aditivos. Após esse período, a perda de massa é elevada.

O uso de radiação UV-C não alterou a qualidade pós-colheita dos kiwis minimamente processados.

Agradecimentos

À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) e à Universidade Federal de Pelotas (UFPEL).

• Cite as: Barreto, C. F., Navroski, R., Marques, L. O. D., Santos, R. F., Malgarim, M. B., & Martins, C. R. (2021). Influence of ultraviolet radiation and additives on minimally processed kiwi conservation. Brazilian Journal of Food Technology, 24, e2020024. https://doi.org/10.1590/1981-6723.02420
• Funding: None.

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  21 Maio 2021
• Data do Fascículo
  2021

Histórico

• Recebido
  04 Fev 2020
• Aceito
  13 Ago 2020