RESUMO
A carne de frango requer um rígido controle de qualidade microbiológica em seu processamento, uma vez que é uma das principais fontes de infecção alimentar para o homem. Desta forma, a presente pesquisa teve como objetivo realizar o isolamento de enterobactérias em carcaças de frango de corte obtidas em estabelecimentos comerciais na região metropolitana de Fortaleza no Estado do Ceará, Brasil. As carcaças foram coletadas e agrupadas em três categorias: frescas (n = 14), refrigeradas (n = 18) e congeladas (n = 19). As amostras foram submetidas a um método de enxaguadura, seguido por pré-eriquecimento e enriquecimento seletivo com os meios Rappaport-Vassiliadis e Selenito-Cistina, plaqueamento nos meios sólidos Verde Brilhante, MacConkey e Salmonella-Shigella e, posteriormente, a provas bioquímicas de identificação. Foram realizadas diversas combinações entre os meios para o processamento das amostras. Todas as categorias de carcaças apresentaram contaminação por enterobactérias, com as seguintes freqüências de isolamentos Proteus sp., 66,7%; Enterobacter sp., 15,7%; Citrobacter sp., 2%; Escherichia coli, 47,1%; Klebsiella sp., 11,8%; Shigella sp., 5,9% e Salmonella sp., 11,8%. Nenhuma combinação dos meios de cultura empregados foi capaz de isolar todas as contaminações por enterobactérias nas carcaças. Desta forma, é necessário o uso de várias combinações de meios de cultura para determinação real da qualidade microbiológica de carcaças de frango.
PALAVRAS-CHAVE
Enterobactérias; carcaça de frango; meios de cultura; qualidade microbiológica;
Salmonella
; metodologia