Resumos
Este trabalho teve por objetivo encontrar meios de controlar o escurecimento enzímico catalizado pelo polifenoloxidase na elaboração de banana passa. As bananas foram tratadas com SO2, através da sua imersão em uma solução de metabisulfito de potássio. As variáveis estudadas desta solução foram, sua concentração, temperatura, pH e tempo de imersão, bem como sua interação com a remoção da panícula externa dos frutos. Concluiu-se que o melhor tratamento foi o da imersão por 10 minutos na solução de metabisulfito a 2%, aquecida a 40°C, independente do controle do pH. A interação do pH da solução com a remoção da película externa da banana não teve influência no controle do escurecimento.
The present work was conducted to find ways to control enzymic browning by poliphenoloxidase in the elaboration of banana figs. Bananas were treated with SO2 by immersion in a solution of potassium metabisulfite of which, concentration, temperature, pH and time of immersion were studied, as well as the interaction between these treatments and the removal of the fruit external skin. It was concluded that the best treatment was to immerse for 10 minutes in the 2% solution at 40°C, independently of pH control. The interaction of pH and removing or not the external skin of the bananas had no influence on the ensymic browning.
Influência da interação do ph da solução de metabisulfito de potássio e da remoção da película externa, na elaboração de banana passa* * Agradecemos ao Departamento de Genética, na pessoa do Engº Agrº Natal A. Vello pelo auxílio na execução da análise Estatística.
Influence of ph of potassium metabisulfite solution and removal of external skin in the elaboration of banana figs
Homero FonsecaI; João N. NogueiraII; A. Valéria K. O. AnnicchinoII
IProfessores do Departamento de Tecnologia Rural - ESALQ-USP
IIBolsista do CNPq junto ao Departamento de Tecnologia Rural - ESALQ-USP
RESUMO
Este trabalho teve por objetivo encontrar meios de controlar o escurecimento enzímico catalizado pelo polifenoloxidase na elaboração de banana passa.
As bananas foram tratadas com SO2, através da sua imersão em uma solução de metabisulfito de potássio. As variáveis estudadas desta solução foram, sua concentração, temperatura, pH e tempo de imersão, bem como sua interação com a remoção da panícula externa dos frutos.
Concluiu-se que o melhor tratamento foi o da imersão por 10 minutos na solução de metabisulfito a 2%, aquecida a 40°C, independente do controle do pH. A interação do pH da solução com a remoção da película externa da banana não teve influência no controle do escurecimento.
SUMMARY
The present work was conducted to find ways to control enzymic browning by poliphenoloxidase in the elaboration of banana figs.
Bananas were treated with SO2 by immersion in a solution of potassium metabisulfite of which, concentration, temperature, pH and time of immersion were studied, as well as the interaction between these treatments and the removal of the fruit external skin.
It was concluded that the best treatment was to immerse for 10 minutes in the 2% solution at 40°C, independently of pH control.
The interaction of pH and removing or not the external skin of the bananas had no influence on the ensymic browning.
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LITERATURA CITADA
Entregue para publicação em 27/12/1974.
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Datas de Publicação
-
Publicação nesta coleção
29 Maio 2012 -
Data do Fascículo
1974
