A microflora de derivados do leite como índice de qualidade: II. Leites desidratados e manteigas

Gallo, Claudio Rosa; Oliveira, Antonio Joaquim de; Caruso, João Gustavo Brasil

doi:10.1590/S0071-12761983000100019

Resumos

O presente trabalho teve por objetivo o isolamento e a caracterização de microrganismos patogênicos e deterioradores em leites desidratados (integral e desnatado) e manteigas (com e sem sal). Amostras comerciais foram tomadas e analisadas para: Contagem Total, Coliformes Totais, Coformes Fecais, Staphylococcus, Psicrotróficos, Termófilos, Proteolíticos, Lipolíticos, Enterococos, Salmonella, Fungos e Leveduras e Esporulados Aeróbicos (somente para as amostras de leites desidratados). As altas contagens verificadas para Contagem Total, Coliformes Totais, Coliformes Fecais, S. aureus, Enterococos, Proteolíticos , Lipolíticos e Psicrotróficos na maioria das amostras de manteigas analisadas neste trabalho, e a presença de Salmonella em algumas delas, revelam que as mesmas devem ser consideradas impróprias ao consumo humano, uma vez que, a maiorias das contagens de microrganismos patogênicos está acima dos padrões estabelecidos pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (1978). Já as amostras de leites desidratados analisadas se enquadram nos padrões nacionais existentes para microrganismos patogênicos.

This work was undertaken to identify the presence of pathogenics and quality deteriorating microorganisms in powder milk (whole and skimmilk) and butter (salty and unsalty). Commercial samples were taken and analysed for: Total Count, Coliforms, Fecal Coliforms, Staphytococous, Psychrotrophs, Thermophilics, Proteolytics, Lipolytics, Enterococci, Salmonella, Molds and Yeasts and Aerobic Spore formes (only for the powder milk samples). The fairly high Total Counts, Coliforms, Fecal Coliforms, Staphylococcus, S. aureus, Enterococci, Proteolytics, Lipolytics, Psychrotrophs, in most samples of dairy products analysed in this work and the presence of Salmonella in some of them, reaveled that they should all be reject for people consuming, once, most pathogenic microorganism countings are above those standards stablished by the "Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos". The powder milk samples analysed were according to the Brazilian standards for pathogenies microorganisms .

A microflora de derivados do leite como índice de qualidade - II. Leites desidratados e manteigas^* * Parte do trabalho de dissertação apresentado pelo primeiro autor à E.S.A. "Luiz de Queiroz", USP, para obtenção do título de Mestre.

Claudio Rosa Gallo; Antonio Joaquim de Oliveira; João Gustavo Brasil Caruso

Departamento de Tecnologia Rural, E.S.A. "Luiz de Queiroz", USP

RESUMO

O presente trabalho teve por objetivo o isolamento e a caracterização de microrganismos patogênicos e deterioradores em leites desidratados (integral e desnatado) e manteigas (com e sem sal). Amostras comerciais foram tomadas e analisadas para: Contagem Total, Coliformes Totais, Coformes Fecais, Staphylococcus, Psicrotróficos, Termófilos, Proteolíticos, Lipolíticos, Enterococos, Salmonella, Fungos e Leveduras e Esporulados Aeróbicos (somente para as amostras de leites desidratados). As altas contagens verificadas para Contagem Total, Coliformes Totais, Coliformes Fecais, S. aureus, Enterococos, Proteolíticos , Lipolíticos e Psicrotróficos na maioria das amostras de manteigas analisadas neste trabalho, e a presença de Salmonella em algumas delas, revelam que as mesmas devem ser consideradas impróprias ao consumo humano, uma vez que, a maiorias das contagens de microrganismos patogênicos está acima dos padrões estabelecidos pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (1978). Já as amostras de leites desidratados analisadas se enquadram nos padrões nacionais existentes para microrganismos patogênicos.

SUMMARY

This work was undertaken to identify the presence of pathogenics and quality deteriorating microorganisms in powder milk (whole and skimmilk) and butter (salty and unsalty). Commercial samples were taken and analysed for: Total Count, Coliforms, Fecal Coliforms, Staphytococous, Psychrotrophs, Thermophilics, Proteolytics, Lipolytics, Enterococci, Salmonella, Molds and Yeasts and Aerobic Spore formes (only for the powder milk samples). The fairly high Total Counts, Coliforms, Fecal Coliforms, Staphylococcus, S. aureus, Enterococci, Proteolytics, Lipolytics, Psychrotrophs, in most samples of dairy products analysed in this work and the presence of Salmonella in some of them, reaveled that they should all be reject for people consuming, once, most pathogenic microorganism countings are above those standards stablished by the "Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos". The powder milk samples analysed were according to the Brazilian standards for pathogenies microorganisms .

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LITERATURA CITADA

Entregue para publicação em 28/11/83.

AMERICAN ASSOCIATION OF MEDICAL MILK COMISSIONS, 1960. Normas para el examen de los productos lácteos. Organización Panamericana de la Salud 11Ş ed., Washington, EEUU, p. 156.
AMERICAN DRY MILK INSTITUTE, 1973. Standards for grades of dry milks, including methods for analysis. Bulletin 916. Am. Dry. Milk Inst., Inc., Chicago, IL.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, 1967. Standard methods for the examination of dairy products. 12^th ed. New York, N.Y.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, 1972. Standard methods for the examination of dairy products. 13^th ed. American Public Health Association, Inc., Washington, D.C., 345 p
BANWART, G.J., 1975. Laboratory exercises for food microbiology. The Ohio State University. Columbus, Ohio, 176 p.
BUCHANAN, R.E.; GIBBONS, N.E., 1975. Bergey's Manual of Determinative Bacteriology. 8^th ed. Baltimore, Williams and Wilkins, p. 292-295, 298-317, 484-485 and 504-505.
BRUM, M.A., 1974. Pesquisa dos agentes microbiológicos que mais freqüentemente determinam alterações na manteiga durante a conservação. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 29(172): 11-20.
COMISSÃO NACIONAL DE NORMAS E PADRÕES PARA ALIMENTOS, I978. Resolução aprovada pela CNNPA. Resolução n° 13/78. Diário Oficial da União, 25 de julho. p. 11.6l6 - 11.617.
DNHW, 1977. Food and Drugs act and Food and Drug Regulation with Amendments to August 25, 1976. Dept. of National Health and Welfare, Minister of Supply and Services Canada, Ottawa.
DIFCO LABORATORIES, Inc., 1957. Difco Manual of dehydrated culture media and reagents. 9^th ed. Difco Laboratories, Inc. Detroit, Mich. p. 151.
KOSIKOWSKI, F., 1970. Cheese and fermented milk foods. Michigan, Edwards Brothers, p. 356.
LAW, B.A. et alii, 1976. The effect of lipolytic gram-negative psychrotrophs in stored milk on the development of rancidity in cheddar cheese. J. Dairy Res. 43: 459-468.
OLIVEIRA, J.S.; PARMELEE, C.E., 1976. Rapid enumeration of psychrotrophic bacteria in raw and pasteurized milk. J. Milk Food Technol. 39: 269-272.
SHARF, J.M., 1972. Métodos recomendados para o exame microbiológico de alimentos. Tradução de M. Falcone, São Paulo, Polígono, p. 187-212.
THOMPSON, S.S. et alii , 1978. Survival of selected organisms during spray drying of skimmilk and storage of nonfat dry milk. J. Food Protect. 41: 16-19.
TROLLER, J.A., 1976. Staphylococcal growth and enterotoxin production factors for control. J. Milk Food Technol. 39: 499-503.

*

Parte do trabalho de dissertação apresentado pelo primeiro autor à E.S.A. "Luiz de Queiroz", USP, para obtenção do título de Mestre.

Datas de Publicação

Publicação nesta coleção
19 Maio 2011
Data do Fascículo
1983

Histórico

Recebido
28 Nov 1983

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[1] AMERICAN ASSOCIATION OF MEDICAL MILK COMISSIONS, 1960. Normas para el examen de los productos lácteos. Organización Panamericana de la Salud 11Ş ed., Washington, EEUU, p. 156.

[2] AMERICAN DRY MILK INSTITUTE, 1973. Standards for grades of dry milks, including methods for analysis. Bulletin 916. Am. Dry. Milk Inst., Inc., Chicago, IL.

[3] AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, 1967. Standard methods for the examination of dairy products. 12^th ed. New York, N.Y.

[4] AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, 1972. Standard methods for the examination of dairy products. 13^th ed. American Public Health Association, Inc., Washington, D.C., 345 p

[5] BANWART, G.J., 1975. Laboratory exercises for food microbiology. The Ohio State University. Columbus, Ohio, 176 p.

[6] BUCHANAN, R.E.; GIBBONS, N.E., 1975. Bergey's Manual of Determinative Bacteriology. 8^th ed. Baltimore, Williams and Wilkins, p. 292-295, 298-317, 484-485 and 504-505.

[7] BRUM, M.A., 1974. Pesquisa dos agentes microbiológicos que mais freqüentemente determinam alterações na manteiga durante a conservação. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 29(172): 11-20.

[8] COMISSÃO NACIONAL DE NORMAS E PADRÕES PARA ALIMENTOS, I978. Resolução aprovada pela CNNPA. Resolução n° 13/78. Diário Oficial da União, 25 de julho. p. 11.6l6 - 11.617.

[9] DNHW, 1977. Food and Drugs act and Food and Drug Regulation with Amendments to August 25, 1976. Dept. of National Health and Welfare, Minister of Supply and Services Canada, Ottawa.

[10] DIFCO LABORATORIES, Inc., 1957. Difco Manual of dehydrated culture media and reagents. 9^th ed. Difco Laboratories, Inc. Detroit, Mich. p. 151.

[11] KOSIKOWSKI, F., 1970. Cheese and fermented milk foods. Michigan, Edwards Brothers, p. 356.

[12] LAW, B.A. et alii, 1976. The effect of lipolytic gram-negative psychrotrophs in stored milk on the development of rancidity in cheddar cheese. J. Dairy Res. 43: 459-468.

[13] OLIVEIRA, J.S.; PARMELEE, C.E., 1976. Rapid enumeration of psychrotrophic bacteria in raw and pasteurized milk. J. Milk Food Technol. 39: 269-272.

[14] SHARF, J.M., 1972. Métodos recomendados para o exame microbiológico de alimentos. Tradução de M. Falcone, São Paulo, Polígono, p. 187-212.

[15] THOMPSON, S.S. et alii , 1978. Survival of selected organisms during spray drying of skimmilk and storage of nonfat dry milk. J. Food Protect. 41: 16-19.

[16] TROLLER, J.A., 1976. Staphylococcal growth and enterotoxin production factors for control. J. Milk Food Technol. 39: 499-503.