A pera (Pyrus communis), terceira fruta cultivada em climas temperados e subtropicais e somente superada pela maçã e o pêssego, guardam semelhanças físicas e químicas enquanto pomaceas. Somente há processamento de pera na falta de maçã enquanto matéria prima, o que sugere que a mesma linha tecnológica possa ser usada. São compatíveis, sendo permitida a adição de suco de pera no suco de maçã pela legislação. Os indicadores de qualidade mais acentuados no suco de pera foram acidez, o teor de compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante. Na distribuição de açúcares os teores de frutose foram expressivamente mais acentuados no suco de pera, com menores valores quando era empregado o método enzimático. A intensidade de cor, determinada instrumentalmente, foi mais expressiva no suco de pera, em especial no despolpamento, enquanto que no de maçã, no enzimático. Os resultados indicam de forma clara que a pera se comporta como matéria-prima aos processos com aptidão ao processamento de maçã, todavia cada fruta tem o seu próprio perfil de qualidade. Os resultados claramente apontam para os procedimentos mais adequados para obter bons produtos eis que as etapas de moagem e a de extração seguramente contribuem para a modificação da qualidade dos sucos de pera e de maçã.
processamento de suco; maçã; pera; perfil de qualidade
