QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE CARNE BOVINA MOÍDA E DE EMBUTIDOS FRESCAIS COMERCIALIZADOS NO SUL DO RIO GRANDE DO SUL, BRASIL

SANITARY-HYGIENIC QUALITY OF GROUND BEEF AND FRESH SAUSAGES COMMERCIALIZED IN SOUTHERN RIO GRANDE DO SUL, BRAZIL

RESUMO

A carne constitui excelente meio para a multiplicação de microrganismos, podendo ser responsável pela transmissão de doenças para o homem através de bactérias patogênicas. O trabalho teve por objetivo analisar a qualidade higiênico-sanitária da carne bovina moída e de embutidos frescais comercializados no sul do Brasil e avaliar o perfil de resistência dos isolados de Salmonella a agentes antimicrobianos. Os métodos utilizados na contagem de coliformes termotolerantes e no isolamento de Salmonella foram realizados de acordo com a Instrução Normativa nº 62/2003 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Os isolados de Salmonella foram testados quanto à sensibilidade aos antimicrobianos ampicilina (10 mcg), norfloxacina (10 mcg), tetraciclina (30 mcg), ácido nalidíxico (30 mcg) e cloranfenicol (30 mcg). De 67 amostras analisadas, doze não atenderam aos limites estabelecidos pela legislação vigente para coliformes termotolerantes e Salmonella. Salmonella Typhimurium foi isolada de uma (4,2%) amostra de carne moída. Salmonella sorotipos Typhimurium e Infantis foram isoladas de duas (9,5%) amostras de lingüiça suína e sorotipos Typhimurium, Infantis e Derby de três (13,6%) amostras de lingüiça de frango. Os seis (100%) isolados foram sensíveis à norfloxacina e à ampicilina. Três (50%) isolados foram sensíveis à tetraciclina, três (50%) ao cloranfenicol e dois (33,3%) ao ácido nalidíxico. Os resultados obtidos ressaltam a importância dos produtos cárneos de origem suína, bovina e avícola como fonte de contaminação por Salmonella.

PALAVRAS-CHAVE
Carne bovina moída; embutidos frescais; Salmonella ; sensibilidade a antimicrobianos; coliformes termotolerantes

ABSTRACT

Meat is an excellent medium for the growth of microorganisms and it can be responsible for the transmission of pathogenic bacteria to human. The aim of this work was to analyze the sanitary-hygienic quality of ground beef and fresh sausages commercialized in southern Brazil and to evaluate the resistance profile of Salmonella isolates to antimicrobial agents. The methods used in the thermotolerant coliforms counting and in the Salmonella isolation were according to Instrução Normativa nº 62/2003 from Brazil’s Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. The Salmonella isolates were tested in regard to susceptibility to ampicilin (10 mcg), norfloxacin (10 mcg), tetracycline (30 mcg), nalidixic acid (30 mcg) and chloramphenicol (30 mcg) antimicrobials. From 67 samples analized, 12 were not within the limits established by the current legislation to thermotolerant coliforms and Salmonella. Salmonella Typhimurium was isolated from 1 (4.2%) sample of ground beef. Salmonella serotypes Typhimurium and Infantis were isolated from 2 (9.5%) samples of pork meat sausages, and serotypes Typhimurium, Infantis, Derby from 3 (13.6%) samples of poultry sausages. The 6 (100%) isolates were sensitive to norfloxacina and ampicilina. Three (50%) isolates were sensitive to tetracycline, 3 (50%) to chloramphenicol and 2 (33.3%) to nalidixic acid. The results highlight the importance of meat products from swine, cattle and chicken as sources of Salmonella contamination.

KEY WORDS
Ground beef; fresh sausages; Salmonella ; antimicrobial sensitivity; thermotolerant coliforms

A carne, por suas características intrínsecas, constitui excelente meio para o desenvolvimento de microrganismos, podendo ser responsável pela transmissão de bactérias patogênicas para o homem. Estudos realizadosemdiversospaísestêmreportadooenvolvimentode bactérias do gênero Salmonella emsurtosdeenfermidade de origem alimentar em humanos (D‘AOUST et al., 2001). Salmonelose tem sido a doença transmitida por alimentos de maior ocorrência no Estado do Rio Grande do Sul, RS (NADVORNY et al., 2004).

Visando a segurança dos alimentos, a contagem de coliformes termotolerantes, assim como a pesquisa da presença de Salmonella, tem sido utilizada para avaliar as condições higiênico-sanitárias dos alimentos. Coliformes termotolerantes constituem um grupo de enterobactérias capazes de fermentar a lactose a 45ºC com produção de gás e ácido. Altas contagens de coliformes termotolerantes indicam falhas higiênicas ao longo do processamento e possibilidade da presença de microrganismos patogênicos (FRANCO; LANDGRAF, 2003).

A sanidade da matéria-prima, a higiene no manuseio, as condições de fabricação e conservação e a limpeza dos equipamentos são fatores importantes que estão ligados diretamente à qualidade dos embutidos frescais (JAY, 1992). No caso da carne moída, a moagem é um fator adicional que pode favorecer a contaminação e a multiplicação de microrganismos (ALMEIDA et al., 2002).

O presente trabalho teve como objetivo analisar a qualidade higiênico-sanitária da carne bovina moída e de embutidos frescais comercializados no sul do Estado do Rio Grande do Sul, RS, e avaliar o perfil de resistência dos isolados de Salmonella a agentes antimicrobianos.

Foram estudadas 67 amostras, sendo 24 de carne bovina moída e 43 de embutidos frescais (22 de carne de frango e 21 de carne suína), de 10 diferentes marcas comerciais. As amostras, obtidas no comércio varejista da região sul do RS, Brasil, foram mantidas nas embalagens de venda e acondicionadas em caixas térmicas com gelo para envio imediato ao laboratório. Foram realizadas contagens de coliformes termotolerantes e pesquisa da presença de Salmonella, conforme a Instrução Normativa nº 62/2003 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2003). Os resultados obtidos foram comparados com os limites estabelecidos na Resolução RDC nº 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001). Os isolados de Salmonella confirmados bioquímica e sorologicamente foram enviados ao Departamento de Bacteriologia do Laboratório de Enterobactérias da Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz, Manguinhos, Rio de Janeiro) para sorotipagem.

Os isolados de Salmonella foram testados quanto à sensibilidade aos antimicrobianos ampicilina (10 mcg), cloranfenicol (30 mcg), norfloxacina (10 mcg), tetraciclina (30 mcg) e ácido nalidíxico (30 mcg) (Sensidisc, DME, São Paulo). Foi utilizado o Método de Difusão em Disco, usando ágar Mueller-Hinton (Acumedia, USA) e incubação a 37ºC por 18-24 h, de acordo com o NCCLS (NATIONAL COMITEE FOR CLINICAL LABORATORY STANDARDS, 2002).

Os resultados revelaram que, dentre as 67 amostras analisadas, doze não atendiam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001), pois seis (8,9%) apresentaram presença de Salmonella e outras seis (8,9%) ultrapassaram os limites aceitáveis para contagem de coliformes termotolerantes (Tabela 1).

Tabela 1
Resultado das contagens de coliformes termotolerantes de amostras de produtos cárneos.

Contagem de coliformes termotolerantes (NMP/g)	Número de amostras (%)
	Carne moída	Lingüiça de frango	Lingüiça de suíno
Total de amostras	24 (100%)	22 (100%)	21 (100%)
< 3,0	18 (75%)	18 (81,8%)	16 (76,2%)
4,0	1 (4,2%)
21,0	1 (4,2%)
23,0	1 (4,2%)
27,0			1 (4,8%)
30,0		1 (4,5%)
93,0			1 (4,8%)
700,0		1 (4,5%)
1900,0	1 (4,2%)*		1 (4,8%)
2100,0		1 (4,5%)
3600,0	1 (4,2%)*
> 3600,0	1 (4,2%)*	1 (4,5%)*	2 (9,5%)*

• ^*
  Amostras correspondem a valores acima dos permitidos pela legislação vigente (BRASIL, 2001).

Das 43 amostras de embutidos frescais, três (7,0%) apresentaram contagens de coliformes termotolerantes acima dos limites permitidos pelas normas vigentes (5 x 10³ NMP/g), sendo duas (9,5%) de embutidos de carne suína e uma (4,5%) de embutido de carne de frango.

No que se refere à carne moída, a legislação brasileira não estabelece limites para coliformes termotolerantes, entretanto, tomando-se como referência os valores determinados para carne bovina fracionada, cujo limite máximo é 10³ NMP/g, três (12,5%) amostras estariam impróprias para o consumo.

Coliformes termotolerantes têm sido utilizados para determinar condições higiênico-sanitárias na produção de alimentos. O processo de moagem, pelo qual a carne moída passa, favorece a contaminação por microrganismos, pois aumenta a superfície de contato e proporciona a incorporação de resíduos de moagens anteriores (ALMEIDA et al., 2002). FRITZEN et al. (2006), no Estado do Paraná, verificaram que 74% de 23 amostras de carne moída vendida em açougues não atendiam ao limite estabelecido para coliformes termotolerantes. Em relação aos embutidos frescais, os resultados foram similares aos obtidos por SALVATORI et al. (2003) que, investigando a qualidade sanitária de 70 amostras de embutidos frescais preparados principalmente com carne suína coletados no Mercado Público Central de Porto Alegre, RS, encontraram cinco amostras fora dos limites aceitáveis para coliformes termotolerantes. CHESCA et al. (2004) analisaram 48 amostras de lingüiças de frango e 48 amostras de lingüiças de suíno e verificaram que 24 (50%) amostras de cada tipo de lingüiça apresentaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias em relação às contagens de coliformes termotolerantes. Produtos cárneos embutidos geralmente apresentam carga microbiana elevada, devido ao intenso manuseio e aos equipamentos e condimentos contaminados (SABIONI et al., 1999).

Foi isolado Salmonella de uma (4,2%) amostra de carne bovina moída, duas (9,5%) de lingüiça suína e três (13,6%) de lingüiça de frango (Tabela 2). Resultados similares foram encontrados por XAVIER; JOELE (2004), que isolaram Salmonella de uma amostra (3,3%) de carne in natura, dentre 30 amostras analisadas. No entanto, os resultados obtidos diferem dos encontrados por outros pesquisadores que analisaram carne moída. FRITZEN et al. (2006) isolaram Salmonella de 16 (69,5%) amostras de um total de 23 amostras de carne moída analisadas no Estado do Paraná. ALMEIDA et al. (2002) analisaram amostras de acém bovino inteiro e moído coletadas em estabelecimentos do Município do Rio de Janeiro e isolaram Salmonella de cinco (25%) amostras do acém moído. Nos Estados Unidos, WHITE et al. (2001) analisaram 200 amostras de carne moída e isolaram Salmonella de 41 (20%). Outros autores também têm isolado Salmonella de embutidos e produtos similares. LOGUERCIO et al. (2002) investigaram a presença deste patógeno em 110 amostras de lingüiça suína frescal refrigerada adquiridas no comércio varejista de Pelotas, RS, e isolaram Salmonella de 13 (11,82%) amostras. ZAMBRANO et al. (2001), analisando 61 amostras de embutidos, sendo 33 de embutidos crus e 28 de embutidos cozidos, obtidas em um frigorífico sob inspeção estadual, no Município de Pelotas, RS, isolaram Salmonella de sete (11,5%) amostras, sendo cinco (15,2%) de embutidos crus e duas (7,1%) de embutidos cozidos. CASTAGNA et al. (2004) analisaram 99 porções de massa destinadas à fabricação de embutidos tipo frescal coletadas em um frigorífico sob inspeção federal, localizado no RS e isolaram Salmonella de 90 (93,9%) porções, sendo Salmonella Bredeney (33,8%), Saint-Paul (22,0%), Panama (12,6%) e Typhimurium (11,0%) os sorotipos predominantes. CHESCA et al. (2004), em Minas Gerais, analisaram 48 amostras de lingüiças de carne suína e 48 amostras de lingüiças de frango e isolaram Salmonella em três (6,2%) e seis (12,5%) amostras, respectivamente. CASTAGNA et al. (2005) investigaram a presença de Salmonella em 38 amostras de lingüiça suína de um abatedouro do sul do Brasil e encontraram Salmonella em 24 (63%) amostras.

Os isolados de Salmonella foram testados quanto à sensibilidade a agentes antimicrobianos através da realização de antibiogramas. O uso de antimicrobianos na prevenção e no tratamento de infecções, assim como a utilização destes como promotores de crescimento, tem provocado o aparecimento de cepas de Salmonella resistentes (THRELFALL et al., 2000; WHITE et al., 2002).

Os seis (100%) isolados foram sensíveis à norfloxacina e à ampicilina. Três (50%) isolados foram sensíveis à tetraciclina, três (50%) ao cloranfenicol e dois (33,3%) ao ácido nalidíxico.REZENDE et al. (2005) analisaram 19 isolados de Salmonella obtidos de carcaças de frango no Estado de Goiás e também não encontraram cepas resistentes à norfloxacina. CHEN et al. (2004) estudaram 89 isolados de Salmonella obtidos de carne moída nos Estados Unidos e na China e verificaram que 68%, 29% e 11% foram resistentes aos antimicrobianos tetraciclina, ampicilina e cloranfenicol, respectivamente.

Tabela 2
Salmonella isoladas de amostras de produtos cárneos.

Sorotipo		Fonte
Typhimurium		Carne bovina moída
Typhimurium		Lingüiça suína
Infantis		Lingüiça suína
Typhimurium		Lingüiça de frango
Infantis		Lingüiça de frango
Derby		Lingüiça de frango

Salmonella Derby foi sensível a todos os antimicrobianos testados. Os três sorotipos de Salmonella Typhimurium foram sensíveis à norfloxacina e à ampicilina e resistentes ao cloranfenicol. Dois isolados de Typhimurium apresentaram resistência parcial ao ácido nalidíxico e o terceiro foi sensível a este antimicrobiano. Dois isolados do sorotipo Typhimurium foram sensíveis à tetraciclina e um apresentou resistência parcial. As duas cepas de Salmonella Infantis foram sensíveis à norfloxacina, à ampicilina e ao cloranfenicol e apresentaram resistência parcial em relação à tetraciclina e ao ácido nalidíxico. RAJIÉ et al. (2004), estudando a resistência antimicrobiana de cepas de Salmonella isoladas de suínos, verificaram que nove (47,4%) de 19 isolados de Salmonella Typhimurium foram sensíveis aos antimicrobianos ampicilina, cloranfenicol, ácido nalidíxico e tetraciclina. LÁZARO et al. (2003) testaram 11 isolados de Salmonella Infantis obtidos de suínos abatidos no Estado do Rio de Janeiro e observaram que todos foram sensíveis aos antimicrobianos cloranfenicol, ácido nalidíxico, ampicilina e tetraciclina.

O estudo demonstrou que a carne bovina moída e os embutidos frescais de frango e de suíno comercializados no sul do RS não apresentam a qualidade higiênico-sanitária, em termos de coliformes termotolerantes e Salmonella, exigida pela legislação brasileira para esses parâmetros. O isolamento de Salmonella resistente a agentes antimicrobianos reveste-se de importância adicional quanto aos riscos que o consumo desses alimentos pode representar.

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  15 Set 2021
• Data do Fascículo
  Jul-Sep 2008

Histórico

• Recebido
  29 Out 2007
• Aceito
  12 Ago 2008