A eliminação da água não absorvida durante a maceração do feijão-comum aumentou o ganho de peso em ratos

The elimination of the not absorved water during common bean soaking resulted in weight gain in rats

NOTA CIENTÍFICA

A ELIMINAÇÃO DA ÁGUA NÃO ABSORVIDA DURANTE A MACERAÇÃO DO FEIJÃO-COMUM AUMENTOU O GANHO DE PESO EM RATOS

THE ELIMINATION OF THE NOT ABSORVED WATER DURING COMMON BEAN SOAKING RESULTED IN WEIGHT GAIN IN RATS

Admar Costa de OLIVEIRA¹

Francisco CARRARO²

Soely Maria Pissini Machado REIS²

André Godoy RAMOS³

Elizabete HELBIG³

Elizabete Lourenço da COSTA³

Isabela Dutra ALVIM³

Keila da Silva QUEIROZ³

Márcia de Mello LUVIELMO³

O feijão-comum (Phaseolus vulgaris, L.) é um alimento básico em vários países, constituindo-se em importante fonte de proteína, carboidrato, fibra e micronutrientes (Deshpande, 1992; Acevedo et al., 1994). Entretanto, uma parte dos nutrientes existentes no grão nem sempre é aproveitada pelo consumidor devido à presença de fatores antinutricionais, dentre estes estão os fitatos e os taninos. Como relatado na revisão realizada por Silva & Silva (1999), o ácido fítico é o ácido 1,2,3,4,5,6-hexaquis (diidrogênio fosfato) mio-inositol e possui forte potencial quelante, podendo complexar-se com minerais, como cálcio, ferro e zinco, e com proteínas, comprometendo a digestibilidade das mesmas (Barampama & Simard, 1994). Ainda na revisão de Silva & Silva (1999), verifica-se que os taninos são compostos fenólicos solúveis em água, com peso molecular variando entre 500 e 3000 D. Contêm muitos grupos hidroxila, que permitem a formação de ligações cruzadas estáveis com proteínas, o que reduziria sua digestibilidade e conseqüente aproveitamento das mesmas pelo organismo animal (Barampama & Simard, 1994). Por outro lado, o feijão-comum apresenta em sua composição quantidades apreciáveis de oligossacarídeos da família da rafinose, como a rafinose, a estaquiose e a verbascose, responsáveis pela flatulência - retenção de gases no intestino - em humanos (Barampama & Simard, 1993; Rupérez, 1998). Nestes oligossacarídeos, a sacarose é a unidade básica e contém um ou mais grupos de a-D-galactopiranosil em sua estrutura, sendo que as unidades de a-galactosil estão ligadas sempre do lado esquerdo da sacarose, mais particularmente, na molécula de glicose como descrito por Silva et al. (1992) (Figura 1).

A causa desta flatulência é a ausência, no intestino do homem, da enzima a-galactosidase (EC 3.2.1.22) capaz de clivar a ligação a-galactosídica. Assim, estes oligossacarídeos se acumulam no intestino onde são fermentados anaerobicamente, produzindo gases como o dióxido de carbono, hidrogênio e metano. Baldini et al. (1985) demonstraram a existência, com concomitante purificação e caracterização, de a-galactosidase em feijão-comum (Phaseolus vulgaris, L., cv. Carioca 80). Tal fato consistiria em vantagem da utilização da maceração no processamento doméstico do feijão-comum, uma vez que existiriam condições para a clivagem das ligações a-1,6-galactosídicas. Aspectos concernentes ao uso da maceração foram discutidos por Oliveira et al. (1999).

Para este ensaio, foi utilizado o feijão-comum (Phaseolus vulgaris, L.), cultivar IAC-Carioca, lote 317/97, produzido em Ribeirão Preto, SP, e cedido pela Seção de Produção de Sementes do Instituto Agronômico, Campinas, SP. O feijão foi dividido em 2 porções, ambas maceradas em água, com uma relação de 3,5 L de água para 1 kg de feijão, por 16 horas. Ato contínuo, em uma das porções, a água não absorvida pelos grãos durante a maceração foi drenada e substituída por igual volume de água para o cozimento posterior. Esta porção foi denominada "feijão cozido sem a água de maceração" (FS). A outra porção foi cozida com a água de maceração não absorvida, e denominada "feijão cozido com a água de maceração" (FC). O cozimento foi realizado em panela de pressão, com fluxo contínuo de vapor por 40 minutos (1atm, 116^oC). Após o cozimento, as porções foram congeladas, liofilizadas (liofilizador Virtis, modelo 10-146 MR-BA), moídas até granulometria 30 mesh, embaladas em sacos plásticos e armazenadas a 4^oC até o preparo das dietas.

As dietas foram preparadas segundo formulação preconizada pelo American Institute of Nutrition (Reeves et al., 1993) para a dieta AIN-93G, utilizada para crescimento, gestação e lactação de roedores, modificada para conter 12,0% de proteína bruta (N x 5,4) para comparação dos valores nutritivos (Pellet & Young, 1980; Mossé, 1990). Como controle, foi utilizada uma dieta contendo caseína como fonte protéica. As dietas experimentais foram ajustadas, com relação às fontes protéicas, nos seus conteúdos de carboidrato e fibras, com vistas a serem isoprotéicas, 12,3% (SEM 0,36) e isoenergéticas, 404,8 kcal/100 g (SEM 7,1). As dietas apresentaram umidade de 2,5% (SEM 0,2). Para o ensaio biológico, foram utilizados 21 ratos machos da linhagem Wistar, com peso médio inicial de 57,7g (SEM 5,4), provenientes do Centro de Bioterismo da Universidade Estadual de Campinas. Foram utilizados 7 ratos por tratamento com a mesma média de peso corporal, que foram mantidos em gaiolas metabólicas individuais, com temperatura controlada (22^oC) durante 7 dias, sendo os 3 primeiros de adaptação às dietas, e a coleta das fezes feita nos últimos 4 dias, para determinação de nitrogênio fecal e da digestibilidade aparente. As dietas e a água foram fornecidas ad libitum e o ganho de peso (g) foi também verificado durante o ensaio. As fezes foram secas em estufa a 50^oC, durante 48h.

A composição química dos grãos crus do cultivar de feijão utilizado para o ensaio era: proteína bruta (Nx5,4) 16,9%, umidade 10,1%, fibras 4,9%, cinzas 3,6%, determinados segundo a Association of Official... (1995), lípides totais (Bligh & Dyer, 1959) 2,0% e carboidratos (por diferença) 62,5%. Os feijões cozidos com e sem a água de maceração apresentaram, respectivamente, 19,2% e 19,3% de proteína bruta, fato que demonstrava não ter ocorrido lixiviação de proteínas solúveis junto com a água de maceração não absorvida. Por outro lado, as análises da água de maceração não absorvida mostraram uma eliminação de fatores antinutricionais, fitatos (1,7%) e taninos (21,1%), bem como de fatores de flatulência, rafinose (4,7%) e estaquiose (11,8%), em relação ao feijão cru.

As digestibilidades aparentes das três fontes protéicas utilizadas estão demonstradas na Figura 2, onde pôde ser observado que a digestibilidade da caseína foi significativamente maior (p=0,0001) que a dos feijões cozidos sem ou com a água de maceração, que não diferiram entre si (p>0,05). Assim, os fatores antinutricionais eliminados junto com a água de maceração não absorvida não tiveram influência na digestibilidade aparente da proteína do feijão, pelo menos nas quantidades determinadas.

Por outro lado, os ratos que receberam a dieta cuja fonte protéica era o feijão cozido sem a água de maceração apresentaram ganho de peso maior (p=0,0135) do que aqueles cuja dieta tinha como fonte protéica o feijão cozido com a água de maceração, respectivamente, 10,6 g (SEM 2,6) e 7,5 g (SEM 1,5), apesar de não existir diferença (p>0,05) entre os respectivos consumos de dieta (Figuras 3 e 4). Assim, a eliminação da água de maceração não absorvida, apesar de ter removido quantidades relativamente pequenas de fatores antinutricionais e de flatulência, proporcionou um maior ganho de peso aos ratos, embora não tenha alterado a digestibilidade protéica do feijão. Este fato pode estar demonstrando que esses fatores também tenham influência ao nível de metabolismo secundário e sua remoção parcial poderia ser responsável pelos resultados obtidos.

AGRADECIMENTOS

À FAPESP pelas bolsas de mestrado de Elizabete Helbig e Keila da Silva Queiroz, bem como ao apoio financeiro concedidos ao Projeto. À Dra. Priscila F. Medina, do Instituto Agronômico, Campinas, SP, pelo fornecimento do cultivar puro de feijão-comum. Ao Dr. Olavo Rusig de M. Cassab, Comércio e Indústria Ltda, pelo fornecimento da mistura vitamínica.

Recebido para publicação em 28 de dezembro de 1999 e aceito em 4 de agosto de 2000.

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⁽¹

) Departamento de Planejamento Alimentar e Nutrição, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. Caixa Postal 6121, 13083-970, Campinas, SP, Brasil. Correspondência para/

Correspondence to: A.C. OLIVEIRA.

⁽²

) Técnicos de apoio, Departamento de Planejamento Alimentar e Nutrição, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas.

⁽³

) Curso de Pós-Graduação em Ciências da Nutrição, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  25 Fev 2002
• Data do Fascículo
  Ago 2001

Histórico

• Aceito
  04 Ago 2000
• Recebido
  28 Dez 1999