Qualidade da carne de novilhos Charolês confinados e abatidos com diferentes pesos

Meat quality of Charolais steers slaughtered with different weights

QUALIDADE DA CARNE DE NOVILHOS CHAROLÊS CONFINADOS E ABATIDOS COM DIFERENTES PESOS¹

MEAT QUALITY OF CHAROLAIS STEERS SLAUGHTERED WITH DIFFERENT WEIGHTS

João Restle² Luis Antonio da Silveira Keplin³ Fabiano Nunes Vaz⁴ Lauro Müller²

RESUMO

Foi comparada a qualidade da carne de 18 novilhos de corte Charolês, com trinta meses de idade, alimentados durante diferentes períodos e abatidos com diferentes pesos: T₁ = 421 kg; T₂ = 461 kg; e T₃ = 495kg. O marmoreio, a coloração e a textura da carne não diferiram entre os tratamentos. Os animais do T₁, apresentaram carne com maior perda ao descongelamento (8,1%) em relação a proveniente dos animais do T₂ e T₃ (4,8 e 5,1%, respectivamente). No entanto, durante a cocção, a carne do T₂, apresentou maior perda em relação à carne do T₃. Não verificou-se diferença estatística para maciez da carne, tanto na análise sensorial (painel de degustadores) como na análise instrumental (WB-Shear). Os animais abatidos com maior peso apresentaram carne com maior suculência e palatabilidade.

Palavras-chave: carne, Charolês, maciez, marmoreio, pesos de abate.

SUMMARY

Meat quality of eighteen Charolais steers, 30 months old, feedlot finished with different slaughter weights: T₁ = 421 kg; T₂ = 461 kg; and T₃ = 495kg was evaluated. Meat marbling, color and texture did not differ among treatments. T₁ meat showed higher thawing losses (8.1%) than T₂ and T₃ meat (4.8 and 5.1%, respectively), while cooking losses were higher in T₂ meat than for T₃. No statistical difference was observed among treatments for meat tenderness (panel or WB-Shear). Meat of higher slaughter weight steers was juicier and had better flavor.

Key words: Charolais, marbling, meat, slaughter weight, tenderness.

INTRODUÇÃO

Os frigoríficos, em geral, pagam melhores preços por animais de maior peso, pois obtêm com isso um maior rendimento por unidade animal abatida e maior tamanho dos cortes expostos no mercado, o que atrai mais a atenção do consumidor varejista. Entretanto, VAN KOEVERING et al. (1995) citam que a partir de determinado período de alimentação a maciez da carne pode decrescer, devido ao avanço da idade do animal, assim como pode haver um decréscimo na eficiência alimentar e ganho de peso, portanto deixando de ser vantajosa para consumidor e criador.

Os frigoríficos exigem um grau de acabamento adequado na carcaça, pois com isso não ocorre o escurecimento dos músculos externos da carcaça e são menores as perdas durante o resfriamento. Para atingir o grau de acabamento desejado os animais devem ser alimentados por um período mais longo, já que a gordura é o tecido tardio que aumenta proporcionalmente com a idade e o peso de abate. Este aspecto é particularmente importante em raças tardias como é a Charolês. Além da maciez, outros atributos organolépticos da carne, tais como sabor e suculência também são importantes sob o ponto de vista do consumidor e podem ser afetados pelo teor de gordura na carne (PRESTON & WILLIS, 1970).

O objetivo deste experimento foi estudar o comportamento de características qualitativas da carne, com o aumento do peso de abate de novilhos Charolês.

MATERIAIS E MÉTODOS

Foram comparadas as características qualitativas da carne de novilhos terminados em confinamento até atingirem os seguintes pesos de abate: T₁ = 421 kg; T₂ = 461 kg; e T₃ = 495kg. O experimento foi realizado no Frigorífico da Cooperativa Regional de Carnes de Derivados Ltda., localizado no município de Júlio de Castilhos (RS), onde foi avaliada a qualidade da carcaça e as características da carne, e no Laboratório de Carnes do Departamento de Zootecnia da UFSM (Santa Maria, RS), onde foi realizada a avaliação sensorial da carne.

Utilizou-se dezoito novilhos de raça Charolês, com idade média de trinta meses ao início do confinamento e peso vivo médio de 297kg. Os animais foram abatidos quando o grupo atingiu a média de abate pré-estabelecida para o tratamento. Os animais foram confinados por 110, 145 e 184 dias e o ganho de peso médio diário dos animais durante o período de confinamento foi de 1,12; 1,17 e l,05kg, respectivamente, para T₁, T₂ e T₃.

Após o abate e pesagem das carcaças, estas foram resfriadas por 24 horas, em câmara fria à temperatura de 1°C. Decorrido esse período, através de uma secção entre a 12ª e 13ª costelas foi medido, no músculo Longissimus dorsi, o marmoreio, através da observação da quantidade de gordura intramuscular;coloração de carne, avaliada após trinta minutos de exposição do corte ao ar, sob luminosidade homogênea; e textura de carne; através da observação da granulometria das fibras musculares (MULLER, 1987). Retirou-se uma secção, desse mesmo músculo, entre a 10ª e 12ª costelas, que foi levada ao Laboratório de Carnes, sendo esta porção identificada, acondicionada em polietileno e papel encerado, e congelada a uma temperatura de -18°C. Uma semana depois do congelamento, foram retirados da porção cranial dessa secção, com serra fita circular, dois bifes de 2,5cm de espessura de cada lombo, que após descongelados a uma temperatura de 4°C por 24 horas, foram assados em forno, até atingiram a temperatura interna de 70° C. Um dos bifes foi destinado à avaliação da maciez, palatabilidade e suculência, através de um painel composto por quatro degustadores treinados. O outro foi utilizado para a medição da força necessária para o cizalhamento das fibras musculares, através do aparelho Warner-Bratzler Shear, sendo utilizada uma média de seis leituras por bife.

O delineamento experimental inteiramente casualizado foi utilizado com três tratamentos e seis repetições, sendo que o peso ao início do confinamento foi incluído no modelo matemático como covariável. Foi utilizado o seguinte modelo matemático:

Y_ij = μ + T_i + P_ij + e_ij, em que:

Y_ij = observação j do animal que recebeu o tratamento i;

μ = média geral;

T_i = efeito do tratamento i;

P_ij = efeito do peso inicial no tratamento i referente a observação j.

e_ij = erro aleatório associado a cada observação;

As variáveis foram submetidas à análise de correlação e variância e as que mostraram diferença significativa foram comparadas pelo teste de Tukey a 5%.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O período de alimentação em confinamento para os novilhos atingir o peso de abate pré-estabelecido foi de 110, 145 e 184 dias, respectivamente para T₁, T₂ e T₃. Os pesos de carcaça fria, citados na mesma ordem foram de 212, 242 e 255kg; a espessura de gordura foi de 2,4; 2,6 e 5,4mm.

Na Tabela l são apresentados os resultados encontrados para marmoreio, coloração e textura da carne, dos novilhos dos três tratamentos. A quantidade de marmoreio encontrada na carne de novilhos abatidos com 495kg (T₃) foi classificada como pequena (8,47) e leve nos tratamentos T₁ (6,45) e T₂ (5,75). Segundo KAUFFMAN & MARSH (1994) a quantidade de gordura intramuscular aumenta com a idade, estando positivamente correlacionada com o teor de gordura na carcaça. Neste trabalho a correlação entre o marmoreio e a gordura externa e a percentagem de gordura na carcaça foi 0,30 (P = 0,2177) e 0,26 (P = 0,2913), respectivamente. VAN KOEVERING et al. (1995), utilizando carcaças de animais alimentados por quatro períodos distintos, verificaram um grau de marmoreio crescente até 133 dias de confinamento, decaindo após, embora os valores tenham se ajustado melhor a uma equação linear (P < 0,01). Esses autores relatam que o depósito de gordura intramuscular se dá até determinado período de terminação, quando o animal atinge seu potencial genético para acúmulo de marmoreio, isso em função da sua genética e tamanho à maturidade. No presente trabalho a correlação entre grau de marmoreio e peso de carcaça fria foi de 0,50 (P = 0,0332). O grau de marmoreio na carne esteve mais associado com peso de carcaça do que com gordura subcutânea ou percentagem de gordura na carcaça.

O grau de marmoreio foi maior ao relatado por ABAID (1981) e encontrado em novilhos Charolês terminados em pastagem e que foi de 4,9 pontos (leve menos) para carcaças leves (209kg) e 6,3 pontos (leve mais) para as carcaças mais pesadas (243 kg).

A coloração da carne variou de vermelha a vermelha levemente escura (P > 0,3694). A quantidade de mioglobina é um fator importante na determinação da coloração da carne. A concentração de mioglobina aumenta com a idade e/ou peso do animal (SHORTHOSE & HARRIS, 1991). Segundo os mesmos autores é difícil determinar qual dos fatores é o mais importante, já que os dois estão intimamente relacionados. No presente experimento, verificou-se que dos 421 (T₁) aos 461 kg (T₂) de peso vivo a coloração da carne ficou na classificação vermelha, já nos animais abatidos com 495kg e que foram alimentados por um período mais longo, e conseqüentemente também abatidos com mais idade, a carne foi classificada como vermelha levemente escura.

A textura da carne foi similar (P = 0,9954) nos três tratamentos, mantendo-se dentro de uma textura levemente grosseira nos diferentes pesos vivos finais. Valores similares foram encontrados por ABAID (1981), que registrou 3,3 pontos (levemente grosseira) para as carcaças leves e 3,7 pontos para as carcaças pesadas, em novilhos da raça Charolês.

Na Tabela 2 encontram-se os dados referentes a perda no descongelamento, perda na cocção, maciez determinada pelo painel, força de cizalhamento, palatabilidade e suculência. Para a perda ao descongelamento dos bifes do músculo Longissimus dorsi, o T₁ apresentou uma maior perda (P = 0,0152) em relação ao T₂ e T₃, mostrando que a perda no descongelamento foi menor nos animais com peso final mais elevado, sendo o coeficiente de correlação entre as variáveis de -0,54 (P = 0,0195). Para a perda na cocção observou-se que os animais do T₃ tiveram uma menor perda (P = 0,0482) em relação aos animais do T₂, embora, não tenha sido diferente estatisticamente do T₁, VAN KOEVERING et al. (1995) também observaram uma perda menor à cocção em animais com maior período de alimentação e maior peso de abate, ajustando-se os dados a uma equação de regressão linear. MOODY et al. (1970), entretanto, observaram em novilhos alimentados por diferentes períodos, que a perda a cocção aumentou de 26,6; 29,8 e 31,5%, para os períodos de alimentação de 28, 56 e 84 dias, enquanto que, para o período de 112 dias houve uma redução (28,6%), mostrando um comportamento similar ao observado neste experimento.

A maciez da carne dos três tratamentos foi similar, tanto pelo painel (P = 0,2339) como pela força de cizalhamento (P = 0,1181). O coeficiente de correlação entre peso de carcaça fria e maciez pelo painel e pelo WB-Shear foi de 0,51 (P = 0,0305) e -0,54 (P = 0,0195), respectivamente. VAN KOEVERING et al. (1995) ressaltam que até determinado período de alimentação, é de se aguardar que a maciez da carne aumente, a partir desse ponto, devido ao incremento da idade do animal, a carne pode se tomar menos macia. MOODY et al. (1970) verificaram resultados similares através da força de cizalhamento, os autores relatam que a carne do lote abatido com 28 dias de alimentação foi mais dura (8,8) do que dos outros lotes (7,0; 7,9; e 7,5), abatidos em 56, 84 e 112 dias de alimentação.

A maciez medida pela força de cizalhamento (WB-Shear) em todos os tratamentos foi inferior a relatada por RESTLE et al. (1995) e também obtida em novilhos Charolês abatidos após um período de confmamento de 112 dias, mas com idade inferior (24 meses).

A carne do T₃ apresentou melhor palatabilidade (P = 0,0188) classificada como levemente acima da média, indicando que os animais abatidos com maior acabamento, possuem uma carne mais palatável. O coeficiente de correlação da palatabilidade da carne com espessura de gordura na carcaça foi de 0,58 (P = 0,0115) e com marmoreio foi de 0,51 (P = 0,0286). Os resultados confirmam observações anteriores (PRESTON & WILLIS, 1970) de que a palatabilidade da carne aumenta com o teor de gordura.

A suculência da carne foi maior (P = 0,0369) nos novilhos com maior peso final, sendo classificada como suculenta (T₃). A maior suculência da carne do T₃ é reflexo da menor perda de líquidos desta durante a cocção. Os coeficientes de correlação entre suculência e perda de líquidos no descongelamento foi -0,15 (P > 0,5651) e na cocção foi -0,59 (P = 0,0097), indicando que é a perda na cocção que tem maior influência sobre a suculência da carne.

CONCLUSÕES

Novilhos Charolês, abatidos com 495kg apresentam carne com menor perda de líquido no descongelamento e na cocção, sendo de melhor suculência e palatabilidade.

² Engenheiro Agrônomo, PhD, Professor Titular, Departamento de Zootecnia, UFSM, Pesquisador do CNPq, 97119-900 Santa Maria, RS. Autor para correspondência.

³ Zotecnista, MsC.

⁴ Acadêmico do Curso de Zootecnia, UFSM, Bolsista de Iniciação Científica do CNPq.

Recebido para publicação em 28.05.96. Aprovado em 10.07.96

• ABAID, F.R.C. Aspectos quantitativos e qualitativos de carcaça de novilhos abatidos em diferentes idades e grupos de peso Santa Maria, RS. 74 p. Tese (Mestrado em Zootecnia) - Curso de Pós-graduação em Zootecnia, Universidade Federal de Santa Maria, 1981.
• KAUFFMAN, R.G., MARSH, B.B. Características de calidad del músculo como alimento. In: PRICE, J.F., SCHWEIGERT, B.S. Ciencia de la carne y de los productos carnicos 2. ed. Zaragoza: Acribia, 1994. Cap. 9. p. 317-336.
• MOODY, W.G., LITTLE, J.E., THRIFT JR., F.A et al Influence of lenght of feeding a high roughage ration on quantitative and qualitative characteristics of beef. Journal of Animal Science, Champaign, v. 31, n. 5, p. 866-873, 1970.
• MULLER, L. Normas para avaliação de carcaças e concurso de carcaças de novilhos Santa Maria: Imprensa Universitária, 1987. 13 p. (Publicação N° l DZ).
• PRESTON, T.R., WILLIS, M.B. Intensivo beef production Oxford: Pergamon Press, 1970. 544 p.
• RESTLE, J., FELTEN, H.G., VAZ, F.N. et al Efeito de raça e heterose para qualidade da carcaça e da carne de novilhos terminados em confinamento. In: REUNIÓN LATINOAMERICANA DE PRODUCCIÓN ANIMAL, 14., 1995, Mar del Plata. Anais... Mar del Plata, Associación Argentina de Producción Animal, 1995. p. 854-856. 1194 p.
• SHORTHOSE, W.R., HARRIS, P.V. Effects of growth and composition on meat quality. In: PEARSON, A.M., DUTSON, T.R. Growth regulation in farm animals (Advances in meat research; v. 7). London: Elsevier Applied Science, 1991. Cap. 16. p. 515-555.
• VAN KOEVERING, M.T., GILL, D.R, OWENS, F.N., et al Effect of time on feed on performance of feedlot steers, carcass characteristics, and tenderness and composition of longissimus muscles. Journal of Animal Science, Champaign, v. 73, n. 1, p. 21-28, 1995.

¹

Parte da Dissertação de Mestrado apresentada pelo segundo autor para obtenção do grau de Mestre em Zootecnia na Universidade Federal de Santa Maria (ÜFSM), Santa Maria, RS.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  24 Set 2008
• Data do Fascículo
  Dez 1996

Histórico

• Recebido
  28 Maio 1996
• Aceito
  10 Jul 1996