Fontes de contaminação por Staphylococcus aureus na linha de processamento de queijo prato

Identification of main sources of contamination with Staphylococcus aureus in Prato cheese manufacturing process

Resumos

Com o objetivo de identificar as principais fontes de contaminação por Staphylococcus aureus e Staphylococcus produtores de coagulase (SC+), avaliou-se o processo de fabricação de queijo prato em um laticínio de Lavras, MG, durante os meses de outubro de 2000 a abril de 2001. As análises microbiológicas foram feitas no leite cru, no leite pasteurizado resfriado, nas mãos e antebraços dos funcionários, na salmoura, na água de imersão das fôrmas e no queijo embalado. Contagens elevadas de SC+ e de S. aureus (4x10³ a 4,8x10(6) UFC/ml e 4x10³ a 3,3x10(5) UFC/ml, respectivamente) foram encontradas em quatro avaliações no leite cru. Após a pasteurização, as contagens foram reduzidas a <1 UFC/ml. Em três das cinco avaliações, o queijo prato apresentou contagens de SC+ (10(4), 10(5) e 2,3x10(5) UFC/g) superiores às permitidas pela legislação vigente. A água de imersão das fôrmas e a salmoura apresentaram contagens de SC+ e S. aureus inferiores a 1 UFC/ml não se constituindo em importantes fontes de contaminação. As mãos e os antebraços dos funcionários foram possivelmente as fontes de contaminação do queijo, isto é, alta contagem nos queijos estava associada à contagem elevada nas mãos (4x10² UFC/cm²) ou nos antebraços (4,7x10² e 3,3x10³ UFC/cm²) dos manipuladores.

queijo prato; Staphylococcus aureus; condição higienico-sanitária

In order to identify the main sources of contamination with Staphylococcus aureus and Staphylococcus coagulase positive (SC+), a manufacture process of prato cheese in a plant located in Lavras, State of Minas Gerais, was evaluated five times from October/2000 to April/2001. Raw and pasteurized milk, hand and forearms of cheese makers, brine, hoops flushing water and cheeses were analyzed for SC+ and S. aureus. High counts of SC+ and S. aureus (4x10³ to 4.8x10(6) CFU/ml and 4x10³ to 3.3x10(5) CFU/ml, respectively) were found in raw milk in four evaluations, but they decreased to values lower than 1 CFU/ml after pasteurization. In three evaluations, counts of SC+ in prato cheese samples were above legal limits (10(4), 10(5) and 2.3x10(5) CFU/g). The hoops flushing water and brine were not important contamination sources, both with counts lower than 1CFU/ml. The cheese makers probably were the main source of contamination, since high counts in cheese were correlated to high counts in their hands (4x10² CFU/cm²) or forearms (4.7x10² and 3.3x10³ CFU/cm²).

prato cheese; Staphylococcus aureus; contamination; cheese maker

Fontes de contaminação por Staphylococcus aureus na linha de processamento de queijo prato

Identification of main sources of contamination with Staphylococcus aureus in Prato cheese manufacturing process

E.G. Assumpção; R.H. Piccoli-Valle^*; D. Hirsch; L.R. Abreu

Departamento de Ciência dos Alimentos – Universidade Federal de Lavras Caixa Postal 37 37200-000 Lavras, MG

RESUMO

Com o objetivo de identificar as principais fontes de contaminação por Staphylococcus aureus e Staphylococcus produtores de coagulase (SC+), avaliou-se o processo de fabricação de queijo prato em um laticínio de Lavras, MG, durante os meses de outubro de 2000 a abril de 2001. As análises microbiológicas foram feitas no leite cru, no leite pasteurizado resfriado, nas mãos e antebraços dos funcionários, na salmoura, na água de imersão das fôrmas e no queijo embalado. Contagens elevadas de SC+ e de S. aureus (4x10³ a 4,8x10⁶ UFC/ml e 4x10³ a 3,3x10⁵ UFC/ml, respectivamente) foram encontradas em quatro avaliações no leite cru. Após a pasteurização, as contagens foram reduzidas a <1 UFC/ml. Em três das cinco avaliações, o queijo prato apresentou contagens de SC+ (10⁴, 10⁵ e 2,3x10⁵ UFC/g) superiores às permitidas pela legislação vigente. A água de imersão das fôrmas e a salmoura apresentaram contagens de SC+ e S. aureus inferiores a 1 UFC/ml não se constituindo em importantes fontes de contaminação. As mãos e os antebraços dos funcionários foram possivelmente as fontes de contaminação do queijo, isto é, alta contagem nos queijos estava associada à contagem elevada nas mãos (4x10² UFC/cm²) ou nos antebraços (4,7x10² e 3,3x10³ UFC/cm²) dos manipuladores.

Palavras-chave: queijo prato, Staphylococcus aureus, condição higienico-sanitária

ABSTRACT

In order to identify the main sources of contamination with Staphylococcus aureus and Staphylococcus coagulase positive (SC+), a manufacture process of prato cheese in a plant located in Lavras, State of Minas Gerais, was evaluated five times from October/2000 to April/2001. Raw and pasteurized milk, hand and forearms of cheese makers, brine, hoops flushing water and cheeses were analyzed for SC+ and S. aureus. High counts of SC+ and S. aureus (4x10³ to 4.8x10⁶ CFU/ml and 4x10³ to 3.3x10⁵ CFU/ml, respectively) were found in raw milk in four evaluations, but they decreased to values lower than 1 CFU/ml after pasteurization. In three evaluations, counts of SC+ in prato cheese samples were above legal limits (10⁴, 10⁵ and 2.3x10⁵ CFU/g). The hoops flushing water and brine were not important contamination sources, both with counts lower than 1CFU/ml. The cheese makers probably were the main source of contamination, since high counts in cheese were correlated to high counts in their hands (4x10² CFU/cm²) or forearms (4.7x10² and 3.3x10³ CFU/cm²).

Keywords: prato cheese, Staphylococcus aureus, contamination, cheese maker

INTRODUÇÃO

O queijo prato é um produto tipicamente brasileiro que corresponde a aproximadamente 30% da produção total de queijos no país. Sua tecnologia é uma adaptação do processo de produção de queijos dinamarqueses, holandeses e argentinos. De acordo com a resolução RDC-n^o12 do Ministério da Saúde (Brasil, 2001), o limite para Staphylococcus produtores de coagulase em queijos de médio teor de umidade é 10³ UFC/g. Apesar da existência de padrões oficiais, a qualidade do queijo prato produzido em pequenos laticínios é muitas vezes incerta.

O Staphylococcus aureus é responsável por um dos tipos mais freqüentes de intoxicação alimentar, comumente veiculada por leite e derivados (Santos, Genigeorgis, 1981). Durante sua multiplicação nesses produtos, cepas enterotoxigênicas da bactéria produzem toxinas termo-estáveis que causam náuseas, vômitos e diarréia quando ingeridas em quantidade suficiente (Halpin-Dohnalek, Marth, 1989). Cepas de outras espécies produtoras de coagulase do gênero Staphylococcus, como S. hyicus e S. intermedius, podem ser produtoras de toxina, razão pela qual é feita a pesquisa de estafilococos coagulase positiva (SC+) em alimentos (Bourgeois et al., 1994; Jay, 1994).

Embora possa já estar presente no leite, especialmente naquele proveniente de vacas com mastite, a detecção de SC+ e S. aureus em queijos elaborados com leite pasteurizado é fruto de sua contaminação posterior, pois o tratamento térmico é eficiente em eliminar células viáveis dessas bactérias (Halpin-Dohnalek, Marth, 1989). Em razão de estafilococos serem comumente encontrados nas fossas nasais, garganta, leito subungüeal e pele de portadores humanos, estudos epidemiológicos de surtos de intoxicação estafilocócica têm apontado os manipuladores como a principal fonte de contaminação do alimento (Smith et al., 1983; Halpin-Dohnalek, Marth, 1989; Pereira et al., 1999b).

As toxinfecções alimentares devem ser preocupação constante na indústria de laticínios, pois as oportunidades de contaminação são muitas e o leite e seus derivados são alimentos propícios ao crescimento microbiano (Pereira et al., 1999a). Por essa razão, é de grande importância para a fabricação de queijos a identificação e o controle das etapas do processo de fabricação que possam comprometer a qualidade microbiológica do produto. Dessa forma, este trabalho teve por objetivos avaliar a contaminação por Staphylococcus produtores de coagulase e S. aureus em queijo prato produzido em um laticínio de Lavras – MG e identificar os possíveis pontos de contaminação na linha de processamento.

MATERIAL E MÉTODOS

Esse trabalho foi desenvolvido em um laticínio localizado no município de Lavras, MG. Foram realizadas cinco amostragens durante os meses de outubro de 2000 a abril de 2001. Amostras de cerca de 200ml de leite cru, leite pasteurizado resfriado, salmoura e água de imersão das fôrmas foram coletadas em frascos esterilizados. Das superfícies dos antebraços e mãos dos manipuladores foram colhidas amostras utilizando-se a técnica do esfregaço de superfície. Utilizaram-se dois suabes para cada mão dos manipuladores, passados por cerca de 50cm² na palma e dorso das mãos, na região entre os dedos e na região subungüeal, delimitados por molde de papel alumínio esterilizado, e quatro suabes por antebraço, também passados em 50cm² do membro, os quais foram introduzidos em Erlenmeyers contendo 18ml de água peptonada tamponada 0,1% (p/v). Queijos prato tipo lanche foram coletados após três dias de fabricação, já embalados. Os pontos de coleta das diferentes amostras ao longo da linha de produção estão ilustrados na Fig.1.

Diluições seriadas das amostras líquidas foram realizadas pela transferência de alíquotas de 1ml de cada amostra para tubos contendo 9ml de água peptonada 0,1% (p/v). Amostras de 25g de queijo foram homogeneizadas em 225ml de solução de citrato de sódio a 2% (p/v). Após a homogeneização, alíquotas de 1ml foram utilizadas para a realização de diluições seriadas em água peptonada 0,1% (p/v).

Para a determinação de Staphylococcus produtores de coagulase e S. aureus, alíquotas de 0,1ml das diluições adequadas foram semeadas em placas de Petri contendo ágar Baird-Parker e incubadas a 37ºC por 48h. As colônias típicas e atípicas foram quantificadas, transferindo-se seis colônias típicas e seis atípicas de cada placa para tubos contendo ágar para contagem padrão para realização das provas bioquímicas (ICMSF, 1982). Foram realizados testes de coloração de Gram e provas de catalase, de coagulase, de termonuclease e de capacidade de crescimento em BHI com 15% de NaCl (Mac Faddin, 1980).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tab.1 mostra os números de Staphylococcus produtores de coagulase (SC+) e S. aureus encontrados nos diversos pontos de amostragem.

No leite cru, contagens de SC+ e de SA em quatro das cinco repetições foram superiores a 4,0x10³ UFC/ml, alcançando valores de 4,8x10⁶ UFC/ml de SC+ e 3,3x10⁵ UFC/ml de S. aureus em uma delas. No leite pasteurizado não foi evidenciada presença dessas bactérias. As elevadas contagens de Staphylococcus sp. no leite cru sugerem problemas relacionados às condições higiênico-sanitárias de sua obtenção, conservação ou transporte. A flora microbiana presente no leite pode sofrer influência do estado de saúde da vaca, das condições de higiene e limpeza do estábulo, dos equipamentos em contato com o leite e das condições de higiene e saúde do pessoal que atua desde a ordenha até a recepção do leite na indústria (Furtado, 1990). A elevada contagem desses microrganismos potencialmente produtores de toxinas no leite cru e a grande estabilidade das toxinas estafilocócicas ao calor são fatores preocupantes. Segundo ICMSF (1996), concentrações desses microrganismos acima de 10⁵ UFC/ml de produto são consideradas suficientes para a produção de toxinas estafilocócicas em níveis propícios para a ocorrência de enterotoxemia em pessoas que venham a consumir o leite ou seu derivado.

Contagens elevadas nas mãos ou nos antebraços dos manipuladores foram obtidas em duas repetições. Apesar de o tratamento térmico ter eliminado a população de Staphylococcus sp. no leite, as etapas posteriores à pasteurização comprometeram a qualidade microbiológica do produto final. A população de Staphylococcus sp. verificada nas mãos e antebraços de manipuladores foi provavelmente a fonte de recontaminação do queijo, talvez porque a manipulação não foi acompanhada por boas práticas de fabricação que pudessem garantir a manutenção da qualidade do leite obtida com o tratamento térmico. O não uso de luvas ou a sanitização não adequada das mãos e antebraços podem ser os motivos das elevadas contagens.

Apesar de alguns autores relatarem a presença de Staphylococcus sp. na água (Bryan, 1974; Eifert et al., 1996), essa situação não foi verificada na água de imersão das fôrmas e na salmoura. Em todas as avaliações contagens <1UFC/ml foram registradas para ambas.

O queijo prato já embalado apresentou, em três avaliações, contagens de SC+ entre 1,0x10⁴ e 2,3x10⁵ UFC/g e de S. aureus entre 1,0x10⁴ e 3,3x10⁴ UFC/g. Segundo a resolução RDC - n^o 12 (Brasil, 2001), a concentração de Staphylococcus sp. produtores de coagulase em queijos prato não deve ser maior do que 10³ UFC/g. Em três das cinco avaliações, o queijo prato produzido no laticínio avaliado encontrava-se fora dos padrões legais. Como no leite cru, as concentrações de SC+ e de S. aureus no queijo pronto para o consumo são suficientes para produzir toxina em quantidades capazes de promover enterotoxemia. Além disso, as toxinas pré-formadas no leite cru podem estar sendo somadas às produzidas no queijo pronto, o que aumenta o risco de intoxicação alimentar.

Medidas para eliminar S. aureus são inviáveis dada sua ampla difusão, portanto, deve-se procurar controlar sua contaminação e crescimento subseqüentes nos alimentos (Doyle, 1989; Hayes, 1993). As estafiloenterotoxemias podem ser evitadas respeitando-se as regras higiênicas ao longo de toda a cadeia de produção do alimento (Smith et al., 1983; Jay, 1994; Bourgeois et al., 1994). A contaminação dos alimentos por Staphylococcus sp. de origem humana pode ser bastante reduzida mediante redução da manipulação dos alimentos, higiene dos manipuladores e adoção de boas práticas de manufatura. A contaminação por Staphylococcus sp. de origem animal pode ser com medidas de controle da higiene de obtenção do leite. Os microrganismos devem ser destruídos pelo calor (pasteurização) antes que se multipliquem e os alimentos devem ser mantidos sob refrigeração, em temperaturas inferiores a 6ºC. Segundo Bennett (1983) e Bourgeois et al. (1994), a cadeia do frio é um dos pontos principais na prevenção das estafiloenterotoxemias. No laticínio avaliado, medidas direcionadas à melhoria da qualidade microbiológica do leite cru devem ser tomadas para diminuir o risco de formação de toxina estafilocócica. O controle da contaminação de origem humana provavelmente irá reduzir as contagens de SC+ e S. aureus no produto final e atender aos padrões legais.

AGRADECIMENTO

Os autores agradecem à FAPEMIG/FIEMG pelo auxílio financeiro.

Recebido para publicação em 24 de setembro de 2001

Recebido para publicação, após modificações, em 13 de março de 2003

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  02 Out 2003
• Data do Fascículo
  Jun 2003

Histórico

• Aceito
  13 Mar 2003
• Recebido
  24 Set 2001