Avaliação da qualidade microbiológica do leite UAT integral comercializado em Belo Horizonte

Microbiological aspects of UHT whole milk commercialized in Belo Horizonte, Brazil

Avaliação da qualidade microbiológica do leite UAT integral comercializado em Belo Horizonte

[Microbiological aspects of UHT whole milk commercialized in Belo Horizonte, Brazil]

P.S. Coelho, N. Silva^*, M.V. Brescia, A.P. Siqueira

Escola de Veterinária da UFMG

Caixa Postal 567

30123-970 - Belo Horizonte, MG

Recebido para publicação, após modificações, em 23 de agosto de 2000.

RESUMO

Foram analisadas 80 amostras de leite UAT integral de oito marcas comercializadas em Belo Horizonte, entre janeiro e abril de 1999. Foram realizadas contagens de bactérias mesófilas aeróbicas em meio APC e ágar BHI enriquecido com vitamina B₁₂, sendo os resultados comparados aos padrões estabelecidos pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do Serviço Federal de Inspeção do Ministério da Agricultura e Abastecimento do Brasil. Das 80 amostras analisadas, 33 (41,2%) apresentaram contagem de bactérias mesófilas aeróbicas entre 1,3´10⁴ e 1,4´10⁵ UFC/ml (4,1 e 5,1 log UFC/ml). De 174 amostras de microrganismos isoladas, 162 (93,1%) são do gênero Bacillus, 3 cocos (1,7%) pertencentes ao gênero Micrococcus, 9 (5,2%) bastonetes Gram positivos pleomórficos, sugestivos de pertencerem ao gênero Corynebacterium. Cinco marcas de leite UAT foram consideradas como fora dos padrões microbiológicos estabelecidos pelo RTIQ. Bactérias do gênero Bacillus foram as mais isoladas.

Palavras-chave: Leite UAT integral, qualidade microbiológica, Bacillus spp.

ABSTRACT

Samples of UHT whole milk from eight different trademarks commercialized in Belo Horizonte, Brazil were examined for microbiological aspects from January to April, 1999. Of 80 milk samples, 33 (41.2%) showed high viable of aerobic mesophilic counts ranging from 1.3´10⁴ to 1.4´10⁵ CFU/ml (4.1 e 5.1 log CFU/ml) and were in disagreement with from Ministry of Agriculture of Brazil Official Microbiological Standards (RTIQ). Of 174 isolated microorganisms, 162 (93.0%) belonged to genus Bacillus, 3 (1.7%) were Micrococcus, 9 (5.2%) were Gram positive pleomorphic rods without spores. The last bacteria were suggestive of Corynebacterium like-organisms, however they were not classified as such. It was concluded that the UHT whole milk commercialized in Belo Horizonte does not fit the microbiological aspects set by RTIQ, when applied to the retail sale. Bacteria from Bacillus genus were the most isolated.

Keywords: UHT milk, microbiology, Bacillus spp., Brazil

INTRODUÇÃO

Leite UAT (ultra alta temperatura) é o leite homogeneizado submetido a temperatura de 130 a 150°C por 2 a 4 segundos, mediante processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32°C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas (Brasil, 1996).

Estudos sobre a qualidade do leite UAT sugerem que ele pode ser considerado virtualmente estéril, embora alguns esporos possam sobreviver, apesar do processo destruir todas as células bacterianas vegetativas (Rosenthal, 1991). Segundo Iturrino et al. (1996), apenas o processo industrial não poderia esterilizar o leite, uma vez que a presença de esporos altamente resistentes ao calor está diretamente relacionada com as precárias condições de obtenção do leite in natura. Logo, as condições higiênico-sanitárias adotadas durante a obtenção e transporte da matéria-prima são fatores de fundamental importância para a qualidade do leite UAT (Prata, 1998).

Os microrganismos esporulados isolados com maior freqüência no leite cru pertencem ao gênero Bacillus (Martin, 1981; Crielly et al., 1994; Iturrino et al., 1996). A presença deles no leite UAT também tem sido atribuída a falhas no sistema de envase das embalagens e à má higienização do equipamento de esterilização, que podem servir como fontes de contaminação (Westhoff & Dougherty, 1981).

Dado o pequeno volume de informações sobre a qualidade desse produto comercializado no país, principalmente em relação aos aspectos microbiológicos, neste trabalho propõe-se analisar e comparar algumas marcas comerciais existentes no mercado, em relação aos padrões nacionais estabelecidos pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do Ministério da Agricultura e Abastecimento.

MATERIAL E MÉTODOS

Caixas de leite UAT integral de oito marcas foram adquiridas em vários estabelecimentos comerciais de Belo Horizonte, Minas Gerais, com intervalos de 15 dias, entre os meses de janeiro e abril de 1999. Foram avaliadas cinco caixas de leite de cada marca, sendo duas de um mesmo lote, perfazendo um total de 80 amostras. As marcas de leite foram numeradas de 1 a 8 segundo o fabricante, e as caixas armazenadas em laboratório à temperatura ambiente, até completarem 60 dias da data de fabricação.

Por ser uma informação apenas conhecida pelo fabricante e pelo Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura e Abastecimento não foi possível identificar quais são os tipos de processamentos térmicos (aquecimento direto ou indireto) usados nas marcas analisadas, e quais são os que utilizam o sistema de "bactofugação".

As análises microbiológicas foram realizadas no laboratório de bacterioses do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva da Escola de Veterinária da Universidade Federal de Minas Gerais.

Foram utilizados dois métodos para as análises microbiológicas e contagem de bactérias aeróbias mesófilas. Quarenta amostras de leite UAT com 60 dias de fabricação foram incubadas em estufa à temperatura de 35-37° C, durante sete dias, segundo recomendações de Brasil (1996). Após esse período foi realizada a contagem de bactérias aeróbicas mesófilas em unidades formadoras de colônias (UFC) usando-se ágar padrão para contagem (APC - Merck, Alemanha), conforme Brasil (1981), e feitas diluições decimais em água peptonada 0,1% de 10⁰ a 10^-2. Após a contagem do número de UFC foram selecionadas ao acaso cinco colônias por placa da última diluição, semeadas em tubos contendo caldo BHI (BHI Broth - Oxoid, England) e incubadas a 35-37° C durante 24-48 horas. Os tubos onde houve crescimento foram mantidos sob refrigeração a 4° C para posterior identificação dos microrganismos.

As outras 40 amostras, também com 60 dias de fabricação, foram incubadas à temperatura de 30° C durante cinco dias. Foram realizadas diluições decimais em água peptonada 0,1% de 10⁰ a 10^-2, e semeadas em placas de ágar BHI (BHI Agar - Oxoid, England) enriquecido com 1mg/l de vitamina B_{12 (}Sigma, EUA) (ABHI-B₁₂), segundo recomendações de Pettersson et al. (1996). Essas placas foram incubadas em aerobiose a 35-37° C durante 48 horas. Após a contagem do número de UFC foram selecionadas cinco colônias ao acaso, semeadas em caldo BHI enriquecido com 1mg/litro de vitamina B₁₂ (CBHI-B₁₂) e incubas a 35-37° C durante 24-48 horas.

Os microrganismos que cresceram nos tubos contendo caldo BHI e CBHI-B₁₂ foram transferidos para placas de ABHI-B₁₂, empregando-se a técnica de esgotamento em placa, e novamente incubados à temperatura de 35-37° C durante 24 horas. Após seleção dos tipos de colônias, elas foram repicadas para novo meio CBHI-B₁₂ e incubadas a 35-37° C durante 24-48 horas. Após o crescimento foram transferidas para tubos contendo ABHI-B₁₂, inclinados e incubados a 35-37° C durante 24 horas.

Os microrganismos aeróbios mesófilos isolados foram submetidos a provas tintoriais pelo método de Gram, observando-se morfologia, coloração e presença de esporos (Quinn et al., 1994). A identificação dos microrganismos foi realizada por meio de provas bioquímicas, segundo recomendações de Sneath (1986) e Pettersson et al. (1996), sendo analisadas a utilização de carboidratos em aerobiose (glicose e manitol), a produção de acetoína, a hidrólise da gelatina e do amido, o crescimento em 5% e 10% de NaCl, a redução de nitrato, a hidrólise da caseína, da esculina e da arbutina, a produção de urease e o crescimento à temperatura de 10° e de 50° C.

Fez-se a análise descritiva dos dados segundo Sampaio (1998).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Foram analisadas oito marcas comerciais de leite UAT integral, comercializadas em Belo Horizonte, quanto ao aspecto microbiológico e seus resultados comparados aos padrões estabelecidos pelo RTIQ, segundo Brasil (1996).

Na Tab. 1 encontram-se os resultados das contagens de bactérias aeróbias mesófilas feita em meio APC. Elas variaram de não detectável (<1 UFC/ml) a 10⁵ UFC/ml. As contagens detectáveis variaram de 10⁴ a 10⁵ UFC/ml (4,3 e 5,0 log UFC/ml), acima do valor máximo estipulado pelo RTIQ para leite UAT, que é de 10² UFC/ml (2,0 log UFC/ml). Além das médias, os valores individuais das repetições também apresentaram esse mesmo tipo de comportamento. A contagem de microrganismos realizada nas outras 40 embalagens de leite UAT, utilizando o meio ABHI-B₁₂,revelou resultados próximos aos observados para os aeróbios mesófilos em meio APC, se considerados os valores expressos em log UFC/ml (Tab. 2).

Observou-se que no meio ABHI-B₁₂ todos os microrganismos isolados apresentaram colônias com crescimento mais visível que no meio APC, facilitando não só a contagem como a observação das características da colônia e seu posterior isolamento.

Individualmente a marca 1 apresentou-se fora dos padrões microbiológicos em todas as repetições realizadas. Em relação à marca 2, em três das cinco repetições a contagem foi alta. Nas marcas 4 e 6, quatro das cinco repetições apresentaram-se fora do padrão microbiológico, com a mais alta contagem (5,1 logUFC/ml). A marca 7 apresentou crescimento somente em uma das repetições. Nas marcas 3, 5 e 8 não foi observado crescimento microbiano.

A qualidade da matéria-prima utilizada para a produção do leite UAT e o tipo de processamento do produto devem ser levados em consideração na avaliação dos resultados. Neste trabalho isto não foi feito uma vez que o objetivo foi somente o de verificar a qualidade final do produto comercializado. Segundo Prata (1998), o leite tipo C, com rara exceções, é utilizado para a obtenção de produtos UAT no Brasil. Assim, pode-se associar a qualidade do leite UAT, de forma geral, com a carga microbiana presente na matéria-prima, uma vez que as condições de higiene da ordenha e as condições da fazenda (instalações, sanidade dos ordenhadores e dos animais, localização geográfica e distância entre a fazenda e a indústria) são fatores que contribuem decisivamente para o estado microbiológico do leite (Antunes & Oliveira, 1986). Segundo esses autores, a média de bactérias mesófilas do leite cru obtido por ordenha manual ou mecânica está em torno de 10⁵ e 10⁶ UFC/ml. Esses mesmos autores encontraram, em Campinas, variação na contagem total de mesófilos de 10⁴ a 10⁷ UFC/ml para leite tipo C cru, resultados similares aos descritos por Karin & Kachani (1978), também com amostras de leite cru. Entre os microrganismos isolados predominaram bastonetes esporulados, micrococos e coliformes.

Nessa mesma linha de pesquisa, vários autores defendem a importância da utilização de leite cru de boa qualidade para a produção de leite UAT, pois isso reduz no produto final os problemas causados por deteriorações físico-químicas e bacteriológicas (Hedrich, 1976; Westhoff & Dougherty, 1981; Sutherland & Murdoch, 1994; Iturrino et al., 1996). Em relação aos aspectos microbiológicos, vale salientar que microrganismos esporulados podem sobreviver ao processamento térmico UAT, e nesses casos o aquecimento exerce efeito estimulante sobre o crescimento (Martin et al., 1966). Assim, quanto menor o número de esporos no leite cru, menor será o número a ser destruído e menor o número de esporos capazes de sobreviver ao tratamento (Speck & Busta, 1968).

Além da qualidade microbiológica da matéria-prima, deve-se lembrar que o processamento pode influir na qualidade final do produto. No aquecimento indireto podem ser formadas "pedras de leite" que, segundo Westhoff & Dougherty (1981), podem proteger microrganismos esporulados durante o tratamento térmico. Caso essas "pedras" não sejam devidamente retiradas por ocasião da limpeza e higienização do equipamento de aquecimento, elas servem de ponto de contaminação do produto. A "bactofugação" e o tratamento direto podem diminuir com maior eficiência o conteúdo microbiano da matéria-prima, obtendo-se um produto final de melhor qualidade (Torres-Anjel & Hedrick, 1971; Varnam & Sutherland, 1994).

Não foi possível identificar quais plantas de processamento utilizam processo de aquecimento direto ou indireto, nem quais fazem a "bactofugação" antes do tratamento térmico. Das 40 amostras utilizadas para a contagem de microrganismos mesófilos em meio APC, 17 (42,5%) apresentaram-se fora do padrão microbiológico estabelecido pelo RTIQ (Tab. 3). Nas 40 embalagens do mesmo lote que foram testadas em meio ABHI-B₁₂, 16 (40%) apresentaram contagem de germes viáveis acima do estabelecido pela legislação para o leite UAT (Brasil, 1996), observando-se resultados similares nos dois procedimentos.

As marcas 1, 2, 4 e 6 apresentaram-se com alta contagem microbiana. Isto sugere que podem existir falhas técnicas durante o processamento do leite, apesar de não ter sido possível relacionar os dados encontrados com o efeito do processamento térmico. As marcas 3, 5 e 8 apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pelo RTIQ de leite UAT (Brasil, 1996) e utilizaram o mesmo tipo de matéria-prima, ou seja leite tipo C. Isso pode ser atribuído, possivelmente, à melhor qualidade da matéria-prima, a um eficiente processamento (talvez o uso de "bactofugação" e aquecimento direto) e envase, além de melhor limpeza e desinfecção de toda a linha de processamento.

Segundo o RTIQ para leite UAT, são necessários sete dias para a incubação das embalagens de leite UAT recém-envasadas antes da realização das análises físico-químicas e microbiológicas, enquanto que a International Dairy Federation (IDF) recomenda 14 dias de incubação (Reinheimer & Demkow, 1990). Esses autores demonstraram que somente após 14 dias, quando as contagens foram da ordem de 10⁷ UFC/ml, as provas de esterilidade apresentaram resultados significativos. Hedrick (1976) cita que com menos de uma semana ou 10 dias os esporos bacterianos que foram afetados pelo calor não têm tempo de se recuperar e crescer. Isso ocorre em geral entre três e quatro semanas. A não observância desses prazos pode justificar os resultados encontrados no leite da marca 2, uma vez que esse produto é comercializado entre dois e três dias após o envase. Pode-se supor que a indústria acredita que dentro de três a quatro semanas esse leite já terá sido comercializado, antes mesmo de os esporulados que sobreviveram ao tratamento térmico tenham se recuperado. Possivelmente a indústria não está levando em consideração o potencial de risco de recuperação dos mesófilos esporulados.

Neste experimento foram selecionadas para identificação cinco UFC/placas da diluição 10^-2 (tanto das placas de ABHI-B₁₂ como das de APC). Elas foram isoladas perfazendo o total de 174 amostras de microrganismos. Todos os isolados eram bactérias Gram positivas e catalase positivas. Entre essas bactérias, três (1,7%) apresentaram morfologia de cocos e o restante de bastonetes. Em 162 (93,1%) amostras de bastonetes foi observada presença de esporos, caracterizando-os como pertencentes ao gênero Bacillus, de acordo com Sneath (1986). Em nove amostras (5,2%) foram verificadas formas pleomórficas de bastonetes não esporulados sugestivas de Corynebacterium, entretanto essas bactérias não foram caracterizadas como tal.

A presença de Bacillus spp. em leite UAT é citada em diversos trabalhos na literatura, variando sua freqüência entre 23,0% e 59,4% (Schaal & Noecker, 1977; Id & Schaal, 1979; Huh & Kin, 1983; Lee, 1984; Iturrino et al., 1996; Cosentino et al., 1997). É difícil estabelecer comparações entre esses resultados e os apresentados neste trabalho, principalmente pelo tipo de matéria-prima usado (Iturrino et al., 1996; Prata, 1998).

Cerca de 1,7% das amostras foram classificadas como cocos Gram positivos, sugestivas do gênero Micrococcus. A presença de cocos Gram positivos, além de outros microrganismos, inclusive bacilos Gram negativos, é descrita na literatura internacional por diferentes autores que afirmam ter o leite UAT uma microflora originada de falhas durante o processamento e envase ou por recontaminações (Schaal & Noecker,1977; Id & Schaal, 1979; Lee, 1984).

O leite UAT nem sempre é estéril e um pequeno risco de deterioração pode ocorrer. Contagens microbianas acima de 100 e 1000 vezes o padrão são descritas em outros países (Schaal & Noecker, 1977; Id & Schaal, 1979). No Brasil, entretanto, apesar da crescente importância desse produto no mercado, não foram encontrados trabalhos que tenham analisado a qualidade microbiológica do leite UAT, realizada durante o período de comercialização. Talvez o fato de microrganismos estarem presentes em muitos alimentos e serem consumidos pelo homem sem causar doenças (Speck & Busta, 1968) tenha resultado em pouca ou nenhuma importância a eles atribuída pelas autoridades sanitárias.

CONCLUSÕES

Cinco entre oito marcas de leite UAT integral comercializadas em Belo Horizonte não atendem aos padrões estabelecidos pela legislação quanto aos aspectos microbiológicos. Bactérias do gênero Bacillus são os principais microrganismos isolados nesses produtos.

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  05 Jun 2002
• Data do Fascículo
  Abr 2001

Histórico

• Recebido
  23 Ago 2000