Enumeração de coliformes fecais e presença de Salmonella sp. em queijo Minas

Enumeration of fecal coliforms and presense of Salmonella sp. in Minas cheese

Enumeração de coliformes fecais e presença de Salmonella sp. em queijo Minas

(Enumeration of fecal coliforms and presense of Salmonella sp. in Minas cheese)

M.L. Pereira¹, M.C.A. Gastelois¹, E.M.A.F. Bastos¹, W.T.Caiaffa¹, E.S.C. Faleiro²

¹Fundação Ezequiel Dias - FUNED

Caixa Postal 26

30610-970 Belo Horizonte, MG

²Coordenadoria de Vigilância Sanitária, DRS - MG

Apoio financeiro FAPEMIG, conforme Projeto CBS-376/90

Colaborador: E. Hofer

E-mail: [e-mail]

RESUMO

Foram submetidas à contagem de coliformes fecais e pesquisa de Salmonella sp. 168 amostras de variedades de queijo Minas (20 frescal, 48 canastra e 100 padronizado) coletadas em Belo Horizonte no período de 1995 a 1996. Foram adquiridos queijos com e sem registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF) para avaliar a diferença de qualidade microbiológica. Os resultados evidenciaram ausência de Salmonella sp. em todas as amostras de queijo. Entretanto, verificou-se que 90% das amostras de queijo Minas frescal, 81,2% de Minas canastra e 52% de Minas padronizado apresentavam elevada contagem de coliformes fecais, sendo essas superiores aos valores permitidos para inspeção. Não houve diferença estatística significativa entre os queijos com e sem SIF com relação aos resultados das análises microbiológicas de queijo Minas frescal padronizado.

Palavras-Chave: Queijo Minas, coliformes fecais, Salmonella sp.

ABSTRACT

There were submitted to the fecal coliforms enumeration and Samonella sp. search 168 samples of "Minas" cheese varieties (20 white, 48 "canastra" and 100 standardized), collected in Belo Horizonte, Brazil, from 1995 to 1996. There were purchased cheeses with and without Federal Inspection Service (FIS) register, in order to evaluate microbiological quality difference. However, it was verified that 90.0% of the "Minas" white cheese, 81.2% of the "canastra Minas" and 52.0% of the standardized "Minas" presented high fecal coliforms counts, which were superior to the inspection allowed values. There was no significant statistical difference among FIS registered and not registered cheeses concerning "Minas" white and standardized cheeses microbiological analysis.

Keywords: Minas cheese, fecal coliforms, Salmonella sp.

INTRODUÇÃO

O queijo Minas - frescal, canastra e padronizado - é comercializado em Belo Horizonte, MG, de forma tradicional, e está presente nos hábitos alimentares no Estado, que chega a produzir cerca de 30.000 toneladas, o que o coloca em terceiro lugar sob o enfoque da produção nacional (Furtado, 1990).

O Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária, em atendimento ao Mercosul, estabeleceu o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos (Brasil, 1996), no qual se define como queijo frescal aquele que está pronto para o consumo, logo após sua fabricação, e por queijo maturado aquele que sofreu trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade considerada. Como produto maturado enquadra-se, além do padronizado, o queijo canastra, genericamente assim designado por se tratar de produto de caráter regional, originário da região da Serra da Canastra, em Minas Gerais.

Seguindo a orientação contida nesse Regulamento, os queijos Minas podem ser classificados em queijos de baixa umidade ou de massa semidura, com umidade entre 36,0 e 45,9%, queijos de alta umidade ou de massa branda ou "macios", com 46,0 a 54,9% de umidade e queijos de muito alta umidade ou de massa branda ou "mole", com umidade não inferior a 55,0%, representados, respectivamente, pelos queijos canastra, padronizado e frescal.

Apesar das exigências para que o leite destinado ao fabrico de queijos seja higienizado por meios mecânicos adequados e submetido à pasteurização ou tratamento térmico equivalente (Brasil, 1974), é intensa a comercialização dos queijos Minas fora dessas especificações. Além disso, a contaminação do leite pós-pasteurização, a utilização de fermentos inativos e temperaturas inadequadas, e incorretas condições de manufatura e armazenagem contribuem, também, de forma efetiva, para a má qualidade do produto final (Santos et al., 1981; Mandil et al., 1982).

Produtos lácteos são contemplados pelo Ministério da Saúde e incluem queijos de coalho, frescal e ricota, queijo curado e queijo ralado, e queijo fundido e/ou pasteurizado. Para eles são determinados índices máximos permitidos de contaminação por coliformes fecais e ausência de Salmonella, em 25g da amostra (Brasil, 1987).

Os coliformes fecais, população predominantemente constituída por E.coli, caracterizam um grupo de microrganismos cuja presença em alimentos é indicativa de contaminação de origem fecal. A presença desses microrganismos, em índices condenatórios, já foi, de maneira enfática, relatada em queijo Minas (Colen et al., 1984; Pereira et al., 1987; Laicini, 1993; Souza et al., 1993; Dias et al.,1995; Rodrigues et al.,1995; Carvalho et al., 1996). Essa contaminação, além de identificar as más condições higiênicas do produto, indica, também, a possibilidade de transferência de patógenos pertencentes aos grupos EPEC, ETEC, EIEC, EAEC e EHEC (Franco et al., 1985, 1987; Ernandez & Hofer, 1987; Levine et al., 1987; Nascimento et al., 1988; Sabioni et al., 1988; Jakabi & Franco, 1991). De forma similar, contaminação por Salmonella sp. e por S. aureus podem ser detectados nesses queijos (Silva & Castro, 1995).

Este trabalho teve como proposta determinar a presença de Salmonella e medir a contaminação por coliformes fecais nos queijos Minas frescal, canastra e padronizado e estudar a qualidade de amostras com e sem SIF (Serviço de Inspeção Federal).

MATERIAL E MÉTODOS

Foram adquiridas no comércio de Belo Horizonte, MG, por fiscal da Coordenadoria de Vigilância Sanitária, Diretoria Regional de Saúde de Belo Horizonte, no período de março de 95 a março de 96, 168 amostras de queijo Minas, conforme se explana na Tab. 1. As amostras, semanalmente adquiridas em número de sete unidades, foram embaladas em saco plástico de primeiro uso e remetidas ao Laboratório, em condições isotérmicas, para pronta análise microbiológica.

A determinação de coliformes fecais foi conduzida por meio de ensaio em temperatura elevada utilizando meio EC, segundo Vanderzant & Splittstoesser (1992). De acordo com esse procedimento, a partir da diluição 1/10, obtida pela homogeneização de 25g de amostra em 225ml de água peptonada tamponada, (APT; Biobrás), foi realizada inoculação em três séries de três tubos com caldo lauril sulfato triptose (LST; Biobrás) com auxílio de 90ml de APT, até a diluição 1/1000. Após incubação a 35ºC, durante 48h, tubos de LST presuntivamente positivos, apresentando gases em tubos invertidos de Durham, foram semeados para caldo EC (Biobrás) e incubados em banho-maria a 44,5ºC, durante 48h. A expressão de coliformes fecais se deu de acordo com o NMP/g da amostra de queijo analisada, conforme leitura de tubos de caldo EC que apresentaram produção de gases (FDA, 1992).

Para a pesquisa de Salmonella foram pesados e homogeneizados 25g da amostra em 225ml de APT, com incubação a 35ºC, durante 24h (Van Leusen et al., 1982). A partir desse pré-enriquecimento foi transferido 1ml para caldo de Rappaport-Vassiliadis, RV, segundo Van Schothorst et al. (1983). O crescimento obtido foi semeado, por esgotamento com alça de níquel-cromo, em ágar Salmonella-Shigella (Biobrás) e ágar entérico Hektoen (Biobrás), com incubação a 35ºC, durante 24h (ICMSF, 1992; FDA, 1992; Vanderzant & Splittstoesser, 1992). Para colônias suspeitas de Salmonella adotaram-se a inoculação paralela em ágar tríplice açúcar ferro (Difco) e ágar lisina ferro (Difco) (Ewing, 1986; FDA, 1992). Culturas que resultaram positivas foram submetidas às provas de aglutinação com soro polivalente O e flagelar H, no Instituto Oswaldo Cruz, Fiocruz, RJ.

Resultados foram estudados, a partir da análise microbiológica de 168 amostras de queijos Minas frescal, canastra e padronizado, quanto à enumeração de coliformes fecais e presença de Salmonella sp., confrontando-se as características de regulamentação do produto, isto é, amostras com e sem SIF. Para avaliação dos resultados, empregou-se o estudo de dispersão de freqüência.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O grau de contaminação do queijo Minas obtido pela contagem de coliformes fecais é apresentada na Tab. 2. O conjunto de amostras apresentou contaminação da ordem de 64,9%.

No Brasil, diversos trabalhos têm estimado a contaminação de queijo consumido em diferentes regiões, eles expressam, em média, valores mais elevados de coliformes fecais, da ordem de 90,0% (Pereira et al., 1987; Sabioni et al., 1988; Colen et al., 1994; Rodrigues et al., 1995; Carvalho et al., 1996; Lima et al., 1996). Considerando-se, todavia, os valores individualizados de 81,2% e de 90,0%, respectivamente, para queijo Minas frescal e canastra, é possível constatar similaridade aos resultados relatados nas pesquisas acima relacionadas. Observa-se também que o menor índice, equivalente a 52,0% de contaminação, foi apresentado pelo queijo Minas padronizado.

Os critérios adotados pelo Ministério da Saúde (Brasil, 1987) estabelecem nível tolerável de coliformes fecais não superior a 100, 50 e 1 NMP/g, conforme a categoria de queijo ou de coalho, isto é, para queijo frescal e ricota, inciso k; para queijo curado e ralado, incisos l e m e para queijo fundido ou pasteurizado, inciso n. Escapam, portanto, à legislação, por possuírem caráter mais generalizado, os queijos, canastra e padronizado. Assim, neste trabalho, em função, de maior proximidade no teor de umidade (média de 41,0% e 50,0% para os tipos canastra e padronizado) e em decorrência do caráter legal, numericamente mais permissivo para coliformes fecais, foram adotados os critérios do inciso l, pertinente ao queijo curado, que se atém ao limite máximo em NMP de 50 de coliformes fecais/g.

Pela Tab.3, verifica-se que não houve variação estatística de qualidade para o queijo Minas padronizado, portando ou não o registro do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Entretanto, em termos de grau de contaminação por coliformes fecais, 70,0% de amostras do queijo padronizado com SIF apresentaram-se dentro dos padrões recomendados. É de conhecimento que na regulamentação pertinente ao Serviço de Inspeção Federal, além das exigências de condições adequadas à linha de produção, o fabrico de queijos frescos e de massa mole só deve ocorrer a partir de leite pasteurizado (Brasil, 1974). Assim, poder-se-iam explicar os resultados mais elevados de contaminação por coliformes fecais nos queijos Minas padronizado sem SIF e canastra, sobretudo para este último, pelo fato de advirem, certamente, de fabrico artesanal, sem qualquer respaldo de instrução tecnológica (Pinto et al., 1996).

Fato não esperado relaciona-se à não constatação de diferença de variação de qualidade, em termos de contaminação por coliformes fecais, apresentadas pelo queijo Minas frescal com e sem SIF (Tab. 3), isto é, para as amostras com SIF e sem SIF ocorreram 90% e 100% de rejeição, respectivamente. Ainda de acordo com a Tab. 3, a contaminação do queijo Minas frescal com e sem SIF mostrou ser mais elevada que aquela apresentada pelo queijo canastra (81,2%), que é comercializado desprovido de qualquer embalagem ("pelado"), e sabidamente produzido em condições empíricas na região da Serra da Canastra, em Minas Gerais.

A constatação dessa realidade mostra que para a maioria dos queijos Minas, aquele fabricado a partir de leite cru, muitas vezes em pequenas fabriquetas, em sítios e fazendas de menor porte, teoricamente, se apresenta em condições inadequadas ao consumo. A má qualidade microbiológica evidenciada por produtos com regulamentação do Serviço de Inspeção Federal, com índice de condenação de 90,0% para o queijo Minas frescal e de 30,0% para o padronizado, permite questionar o controle feito pelos órgãos de fiscalização, sobretudo no acompanhamento de etapas operacionais.

Quanto à presença de Salmonella sp., apesar da comprovada eficácia da metodologia adotada (Van Schothrost et al. 1983; FDA, 1992; Vanderzant & Splittstoesser, 1992), não foi possível identificá-la nas amostras colhidas (dado não constante em tabela). A não presença de Salmonella sp. pode ser admitida, possivelmente, em função de sua discreta incidência no leite uma vez que é necessário que o rebanho esteja doente ou que o homem que manipula o leite na fábrica seja portador, ou ainda que se utilize água não potável no processamento (D’Aoust, 1989) para sua detecção. Existe, também, a ação deletéria de metabólitos da flora acompanhante, no caso os coliformes fecais, significativamente elevada neste trabalho.

CONCLUSÕES

Queijo Minas - frescal, canastra e padronizado - apresentam grau de contaminação por coliformes fecais da ordem de 64,9%. Maior número de amostras fora dos padrões legais vigentes coube aos queijos Minas frescal e canastra. Não se constatou diferença de qualidade para o produto comercializado com ou sem registro do Serviço de Inspeção Federal (SIF), muito embora, em termos de contaminação por coliformes fecais, 70,0% do queijo Minas, padronizado com SIF, mostraram-se em condições de aprovação. Não foi constatada, a presença de Salmonella sp. nas amostras estudadas.

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  05 Abr 2001
• Data do Fascículo
  Out 1999

Histórico

• Recebido
  19 Mar 1999