Efeito do cloreto de cálcio na qualidade de melancias minimamente processadas

Effect of calcium chloride on the quality of minimally processed watermelon

COMUNICAÇÃO CIENTÍFICA

Efeito do cloreto de cálcio na qualidade de melancias minimamente processadas

Effect of calcium chloride on the quality of minimally processed watermelon

Ana Carolina Almeida Miguel^I; João Ricardo Pecini Stein Dias^II; Marta Helena Fillet Spoto^II

^IUNESP, FCAV Rod. Carlos Tonanni, km 5, 14870-000 Jaboticabal-SP

^IIUSP/ESALQ, Depto. Agroindústria, Alimentos e Nutrição, C. Postal 9, 13418-900 Piracicaba-SP; [e-mail]

RESUMO

Foi avaliada a qualidade de melancias minimamente processadas, tratadas com cloreto de cálcio, durante o armazenamento sob refrigeração. Utilizaram-se melancias 'Crimson Sweet', maduras, adquiridas no comércio de Piracicaba, SP, oriundas do Rio Grande do Sul. Os frutos foram lavados e desinfetados com água clorada (200 mg L^-1). A polpa foi cortada em cubos (2,5 cm de aresta), os quais foram imersos, por 3 min nas soluções que corresponderam aos tratamentos, imersão em água pura (controle), solução de cloreto de cálcio a 1%. Em seguida foram escorridos por 3 min, acondicionados em copos de tereftalato de polietileno (PET) transparente de 450 mL de capacidade, com tampa, e armazenados sob refrigeração a 10,0 ± 3,2°C e 79% UR. A cada dois dias, os pedaços foram avaliados sensorialmente e quanto à perda de massa fresca, aparência, coloração interna, textura, teores de sólidos solúveis (SS) e de acidez titulável (AT), pH, relação SS/AT e conteúdos de ácido ascórbico e de pectinas, solúvel e total. O uso da solução de cloreto de cálcio promoveu maior firmeza na textura de melancias minimamente processadas, porém não se mostrou efetivo no prolongamento da vida útil, que foi de 2 dias do ponto de vista sensorial.

Palavras-chave: Citrullus vulgaris, " fresh-cut" , processamento mínimo, armazenamento.

ABSTRACT

This study evaluated the refrigerated storage and quality of minimally processed watermelon treated with calcium chloride. Ripe Crimson Sweet watermelons produced in Rio Grande do Sul State, Brazil, and acquired at a local market in Piracicaba, SP, were washed and the surface sanitized with chlorated water (200 mg L^-1). Samples were then cut into pulp cubes (2.5 cm across). Cubes were subjected to two treatments: immersion for 3 min in pure water (control) and 1% calcium chloride. Subsequently, the cubes were drained for 3 min and packaged in transparent polyethylene terephthalate cups and stored at 10.0 ? 3.2?C and 79% RH. Every two days cubes from each treatment were sensorially evaluated as well as the loss of fresh mass, appearance, internal color, texture, content of soluble solids and titratable acidity (TA), pH, SS/TA, ascorbic and soluble and total pectin contents. Firmness in texture increased with 1% calcium chloride. However, it was not effective for extending the shelf-life of the samples, which was shown to be limited, in this study, to two days.

Keywords: Citrullus vulgaris, fresh-cut, minimally processed, storage.

Os produtos minimamente processados são definidos, de acordo com a Associação Internacional de Produtos Minimamente Processados (IFPA), como frutas e hortaliças modificadas fisicamente, mas que mantêm o seu estado fresco (Cantwell, 2000). O propósito dos alimentos minimamente processados é proporcionar ao consumidor produtos que aliam praticidade e comodidade, dispensando, na maioria das vezes, a operação de preparo antes de serem consumidos (Moretti, 2001). Esses produtos são o segmento que mais cresce dentro do mercado varejista de alimentos. No entanto, o processamento mínimo ainda necessita de muitos estudos devido às dificuldades de manter uma boa qualidade durante períodos prolongados (Soliva-Fortuny & Martin-Belloso, 2003).

Pertencente à família Cucurbitaceae e ao gênero Citrullus, a melancia (Citrullus lanatus Schrad.) tem como centro de origem a região tropical da África Equatorial, e atualmente a cultura é plantada em todo o território nacional (Filgueira, 2000). A melancia contém, em 100 g, 0,5% de fibras e 94,7% de água, com a seguinte composição: 31 calorias, 23 mg de vitamina A, 20 mg de vitamina B₁, 30 mg de vitamina B₂, 9 mg de vitamina C, além de sais minerais como cálcio, fósforo, potássio, sódio, cobre, zinco, manganês, magnésio e ferro (Luengo et al., 2000). De alto valor nutritivo, o consumo de melancia não é maior devido ao grande tamanho dos frutos e a dificuldade no descascamento, tornando seu preparo muito trabalhoso. Por isso a oferta desse produto na forma minimamente processada é uma alternativa interessante para o mercado.

Apesar dos frutos e hortaliças minimamente processados apresentarem-se com características similares à matéria-prima, os tecidos vegetais in natura, bem como seus produtos minimamente processados respiram após o processamento. Estes produtos deterioram-se rapidamente, perdendo qualidade, especialmente cor e textura, como resultado da liberação de enzimas endógenas, aumento da taxa de respiração e crescimento microbiano, levando também a uma redução da vida útil do mesmo (Wiley, 1997). Estas alterações indesejáveis na qualidade são aceleradas por danos mecânicos às células, causados pelas operações de descasque e corte, o que permite o contato das enzimas com o substrato (Durigan & Cassaro, 2000).

Segundo Sargent (1999), uma das maiores limitações para a vida útil de melancias minimamente processadas é a manutenção da textura. Contudo, bons resultados têm sido verificados mediante o emprego de condições adequadas de temperatura e de controle da atmosfera interna das embalagens.

O cálcio é um macronutriente vegetal que desempenha função bioquímica importante e favorece numerosos processos metabólicos, como: formação da parede celular, regulação da funcionalidade da membrana celular, constituição da lamela média, além de ativar vários sistemas enzimáticos (Mengel & Kirkby, 2000).

Em vegetais, o cálcio desempenha papel fundamental, pois afeta a qualidade do produto final e sua capacidade de armazenamento depois da colheita. Há relação direta entre o conteúdo de cálcio nos frutos e o amolecimento, firmeza e tempo de vida útil (Pratella, 2003). Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de melancias minimamente processadas, tratadas com cloreto de cálcio, durante o armazenamento sob refrigeração.

MATERIAL E MÉTODOS

Melancias maduras, cv. Crimson Sweet, provenientes do Rio Grande do Sul, foram adquiridas no comércio de Piracicaba, SP, e transportadas ao Laboratório de Frutas e Hortaliças da ESALQ/USP.

Antes de serem trazidas ao laboratório, as melancias sofreram uma pré-seleção, sendo escolhidos frutos sem injúrias e uniformes quanto ao grau de maturação, cor da casca, formato e tamanho. Ao chegarem ao laboratório, os frutos foram lavados com detergente neutro e em água corrente, para a retirada das sujidades. Em seguida, as melancias passaram por uma desinfecção inicial com imersão em solução contendo 200 mg L^-1 de cloro ativo por 15 min. Após a etapa de desinfecção, as melancias foram mantidas sob refrigeração (10°C) por 12 horas.

O processamento foi realizado em ambiente refrigerado (12±1°C), utilizando-se roupas apropriadas (avental, touca, máscara e luvas). Os frutos foram descascados e tiveram a polpa cortada na forma de cubos com 2,5 cm de aresta. O produto cortado foi imerso, por 3 minutos, nas soluções correspondentes aos tratamentos, controle (imersão em água) ou em solução de cloreto de cálcio a 1%, e em seguida foi drenado, por 3 min, e acondicionado em copos Galvanni^â 50/35, de tereftalato de polietileno (PET) munidos de tampa e com capacidade para 450 mL. Colocou-se em cada copo, aproximadamente 150 g de pedaços, os quais foram armazenados a 10,0 ± 3,2°C e 79% UR.

A cada dois dias, durante todo o período de armazenamento, amostras aleatórias eram avaliadas quanto à perda de massa fresca, mediante pesagem em balança analítica, o que permitiu expressar as variações médias em porcentagem; aparência através da atribuição de notas, onde: 1 (ótima) = aparência fresca e coloração natural, 2 (boa) = sinais de murchamento e/ou ressecamento e início de amolecimento e 3 (regular) = murchamento e/ou ressecamento, mudança na coloração e amolecimento); coloração interna, utilizando-se reflectômetro Minolta Chromameter CR 200b, que utiliza o sistema da CIE 1976 (Minolta Corp., 1994) permitindo determinar a luminosidade (L), o ângulo de cor (hº) e a cromaticidade (C); textura, em texturômetro " Texture Test System" mod. TP-1; pH, em potenciômetro (AOAC, 1992) e conteúdos de sólidos solúveis, acidez titulável (AOAC, 1992), ácido ascórbico (Strohecker & Henning, 1967) e de pectinas solúveis e totais, a partir da polpa triturada em mixer Walita (McCready & McComb, 1952).

Na mesma ocasião, os materiais eram avaliados sensorialmente, quanto aos seus atributos de textura, sabor de fresco e impressão global, empregando escala hedônica de 9 pontos e 18 provadores não treinados, em cabines de laboratório (Meilgaard et al., 1991).

O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, num esquema fatorial composto por dois fatores: tratamento (testemunha e cloreto de cálcio) e período de armazenamento (1; 2; 4 e 6 dias). Foram utilizadas três repetições, representadas por 3 unidades das embalagens contendo o produto minimamente processado, perfazendo um total de 30 embalagens.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os fatores tratamento e tempo de armazenamento foram significativos para a variável perda de massa, com incremento linear nesta perda durante o período de armazenamento (Figura 1), com diferença entre os tratamentos. Esta perda de massa fresca ao longo do período de armazenamento tem sido atribuída à perda de umidade e de material de reserva pela transpiração e respiração, respectivamente (Carvalho & Lima, 2002). Além das perdas quantitativas, a perda de massa fresca também pode comprometer a aparência, a textura e a qualidade nutricional (Kader, 1992).

Os cubos tratados com cálcio apresentaram menor perda de massa em relação aos não tratados. De acordo com Peroni (2002), a aplicação de cálcio tem o intuito de retardar ou minimizar as mudanças que ocorrem durante o amadurecimento, resultando em menores perdas de massa, dada a diminuição da intensidade respiratória e transpiração. Neves et al. (2004) detectaram maiores porcentagens de perda de massa fresca em carambolas sem tratamento em comparação aos frutos imersos em soluções de cloreto de cálcio a 1%, 2% e 3%. Este comportamento foi atribuído à desestruturação dos tecidos, ocasionando a aceleração no processo de senescência, representado neste caso pela alta suscetibilidade dos tecidos à perda de umidade.

A deterioração na aparência dos materiais testados evoluiu de maneira similar (Figura 2). Os cubos tratados com cálcio apresentaram, ao longo do período de armazenamento, melhor manutenção da qualidade comercial, pois mantiveram a ótima aparência (nota 1), por 4 dias, enquanto Sargent (1999) com cubos de melancias, acondicionados em embalagens sob atmosfera modificada e armazenados a 3°C, verificaram que a aparência se manteve adequada por mais de 15 dias. A preservação do frescor é um fator de relevância, visto que 83% da decisão em adquirir ou rejeitar um produto é determinada pela aparência ou condição em que o produto se encontra (Kader, 2002).

A luminosidade (L) das melancias minimamente processadas tratadas e não com cloreto de cálcio permaneceu inalterada durante os 6 dias de armazenamento (Tabela 1). Peroni (2002) também não encontrou influência da aplicação de cloreto de cálcio nos valores de luminosidade de melões minimamente processados.

Os cubos tratados com cloreto de cálcio apresentaram valores médios do ângulo hue (cor) menores que o controle, mostrando que a aplicação de cálcio influenciou na cor, ou seja, os cubos tratados com cálcio apresentaram cor mais avermelhada. A cromaticidade não foi significativamente afetada pelo período de armazenamento, mas foram observadas diferenças entre os tratamentos, onde os cubos não tratados mostraram maior intensidade na cor que as melancias que receberam aplicação de cálcio (Tabela 1).

A coloração é o atributo mais importante no processo de escolha pelos consumidores (Chitarra & Chitarra, 2005) sendo a coloração interna utilizada para avaliar a qualidade comercial da melancia (Elmostrom & Davis, 1981; Brown & Summers, 1985).

Durante o armazenamento, não se observou perda da textura, encontrado para outras frutas, que tem sido atribuída à modificação nas estruturas e na composição da parede celular pela ação de enzimas (Chitarra, 1999). Apesar da textura não ter se modificado durante o armazenamento, os cubos tratados com cálcio apresentaram-se significativamente mais resistentes que o controle (Tabela 1). Os valores encontrados permitem afirmar que a aplicação de cálcio nas melancias minimamente processadas foi eficiente em manter a textura durante o período de armazenamento. Em cenouras 'Caropak' minimamente processadas armazenadas a 10°C, a aplicação de cloreto de cálcio promoveu a manutenção da textura das cenouras cortadas em retalhos (Izumi & Watada, 1994).

A aplicação de cloreto de cálcio e o período de armazenamento afetaram os valores de pH (Tabela 1), com os cubos tratados com cálcio apresentando os maiores valores. Este resultado concorda com o encontrado por Peroni (2002), que observou maiores valores deste parâmetro em melões minimamente processados, tratados com cloreto de cálcio. Ao longo do período de armazenamento verificou-se um decréscimo no pH, o que vem ao encontro do constatado por Sarzi (2002) em abacaxis minimamente processados.

A análise de variância mostrou interação significativa para os teores de sólidos solúveis a maior média foi detectada nos cubos não tratados com cálcio (Tabela1). Tal comportamento pode ser explicado pelo fato de que, durante o experimento, os frutos-controle foram aqueles que perderam maior teor de umidade, desidratando-se parcialmente e aumentando assim a concentração do conteúdo celular. Observa-se também que, ao longo do período de armazenamento, houve tendência à redução, que pode ser devido ao aumento na intensidade dos processos fisiológicos causados pelas injúrias e à perda de líquidos. Chitarra & Chitarra (2005) citam que o decréscimo dos teores de açúcares, em virtude do aumento do metabolismo, pode ser considerado um fator que atua negativamente na qualidade.

A concentração de ácidos orgânicos no produto minimamente processado de melancia, expressos como acidez titulável (AT), apresentou-se baixa. O fator cloreto de cálcio não mostrou efeito significativo neste conteúdo, mas o período de armazenamento aumentou-o de maneira expressiva. Observou-se ligeiro aumento nos valores de acidez titulável a partir do 4° dia de armazenamento (Tabela 1). Os ácidos orgânicos podem ser encontrados em frutas e hortaliças de forma natural ou acumulados, em conseqüência do processo de fermentação (Wiley, 1997). O aumento da acidez, observado no presente trabalho, pode estar associado ao processo fermentativo, conforme citado por Wiley (1997).

A relação entre os teores de sólidos solúveis e de acidez titulável (SS/AT) foi influenciada pela aplicação de cálcio e pelo período de armazenamento. O controle apresentou maior relação SS/AT (178,16) quando comparado com os cubos tratados com cálcio. Com o avanço dos dias, os produtos apresentaram menores valores, como conseqüência do aumento nos seus teores de acidez (Tabela 1). Peroni (2002) também observou incremento na acidez de melões minimamente processados, submetidos ao uso de cloreto de cálcio no decorrer do período experimental. O desequilíbrio entre os teores de açúcares e ácidos permite inferir que houve perda da qualidade organoléptica com o avanço dos dias de armazenamento.

Os resultados referentes aos teores de ácido ascórbico nos cubos de melancia indicam que o uso de cálcio e o período de armazenamento não influenciaram neste conteúdo, ou seja, todos os tratamentos se comportaram de forma equivalente (Tabela 1). Apesar do estresse causado pelas operações envolvidas no processamento, estas não foram suficientes para intensificar as perdas de vitamina C, as quais contribuem para a ocorrência de reações oxidativas, que causam escurecimento, descoloração dos pigmentos endógenos, perdas ou mudanças no sabor, aroma e odor de produtos, além de alterações na textura e perda nutricional (Wiley, 1997). Lopes et al. (1994) observaram redução na concentração de ácido ascórbico durante o processamento e o armazenamento de mamão 'Papaya' minimamente processado e Sarzi (2002) para abacaxi 'Pérola' e mamão 'Formosa'.

As porcentagens de pectina solúvel e total sofreram influência da aplicação de cloreto de cálcio e do período de armazenamento (Tabela 1). Observou-se que os teores de pectina total foram estatisticamente mais elevados nos cubos tratados com cálcio e, com o armazenamento, houve ligeiro incremento neste teor. Carvalho & Lima (2002) não verificaram alterações expressivas neste parâmetro em kiwis minimamente processados, tratados com ácidos ascórbico e cítrico e cloreto de cálcio, diferindo dos resultados obtidos neste trabalho.

Quanto ao teor de pectina solúvel, houve efeito significativo para as variáveis estudadas (Tabela 1). Os cubos não tratados com cálcio apresentaram os maiores teores de pectina solúvel, indicando que estes se encontravam mais amolecidos em comparação com os submetidos ao cálcio, corroborando com os resultados de textura. Esta constatação está de acordo com Gonçalves (1998) que também observou menores teores de pectina solúvel em abacaxis tratados com cloreto de cálcio.

As avaliações sensoriais apresentaram efeito significativo somente da textura para os tratamentos (Tabela 2). Dentre os atributos de qualidade, a textura constitui um dos mais importantes, sendo um dos grandes desafios do processamento mínimo (Peroni, 2002). Os cubos tratados com cálcio foram os que apresentaram melhor textura, reforçando os resultados encontrados nas determinações físicas e químicas, ou seja, textura mais firme e menor teor de pectina solúvel (Tabela 1). Massantini & Kader (1995) também verificaram que o tratamento com cloreto de cálcio é bastante eficaz na manutenção da textura.

Houve efeito significativo do período de armazenamento sobre o sabor fresco da melancia minimamente processada (Tabela 2). As notas atribuídas às melancias nos dias 2 e 4 sempre foram inferiores às do primeiro dia de armazenamento. A impressão global confirmou o observado para o atributo sabor de fresco, indicando perda da qualidade sensorial. Os produtos armazenados até o 2° dia reuniram as melhores características organolépticas. Durigan & Sargent (1999) verificaram que é possível manter as características sensoriais de melão 'Cantaloupe' minimamente processado armazenado a 5°C, por até 7 dias.

No sexto dia de armazenamento, observou-se o estufamento das embalagens em todos os tratamentos. Este fato pode ser atribuído ao efeito da temperatura de armazenamento (10°C) que teria promovido um rápido incremento na concentração de CO₂ dentro das embalagens, em virtude do aumento da atividade metabólica e do crescimento microbiano, aliado ao pH próximo da neutralidade.

(Recebido para publicação em 31 de maio de 2006; aceito em 2 de julho de 2007)

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  11 Jan 2008
• Data do Fascículo
  Set 2007

Histórico

• Recebido
  31 Maio 2006
• Aceito
  02 Jul 2007