Efeito da castração sobre parâmetros químicos, físico-químicos e sensoriais da carne caprina de animais mestiços

Effect of castration on chemical, phisico-chemical and sensorial parameters of the "mestiço" goat meat

Efeito da castração sobre parâmetros químicos,físico-químicos e sensoriais da carne caprina de animais mestiços¹

Marta Suely MADRUGA²,^*, Silvana Gonçalves Brito de ARRUDA², L.T. ANDRADE², Francisco José BESERRA³

RESUMO

Foi estudado o efeito da castração sobre a umidade, cinzas, gordura, proteína, cálcio, ferro, fósforo, valores de pH, atividade de água, aparência, aroma caprino, aroma de carne assada, sabor, suculência, maciez, textura e qualidade total da carne caprina de animais mestiços. Dentre os parâmetros analisados, rigorosamente a castração dos animais teve efeito significativo apenas em relação ao cálcio, cujo teor aumentou em 33%.

Palavras-chave:

carne caprina; castração; valor nutritivo; qualidade sensorial.

SUMMARY

Effect of castration on chemical, phisico-chemical and sensorial parameters of the "mestiço" goat meat. The effect of castration on moisture, ashes, fat, protein, calcium, iron, phosphorus, pH value, water activity, appearance, "goaty" aroma, roasted meat aroma, flavour, juiciness, tenderness, texture and overall palatability of goat meat from "mestiços" animals were studied. Among the parameters analysed, the castration of animals had a significant effect only on calcium content, whose content increased in 33%.

Keywords:

goat meat; castration; nutritive value; sensorial qualities.

1 – INTRODUÇÃO

A carne caprina tem grande potencial de consumo em razão de seu valor nutritivo e de sua aceitabilidade. O Brasil apresenta a maior população de caprinos do continente americano, com 13 milhões de cabeças. Ocupa o 9º lugar na produção mundial, abaixo da Índia, China, Paquistão, Nigéria, Etiópia, Sudão, Irã e Turquia. Na produção brasileira, a região nordeste participa com 90%, concentrando-se os maiores rebanhos nos Estados da Bahia, Piauí e Pernambuco (FAO) [8]. Nas áreas rurais, a caprinocultura constitui uma atividade sócio-econômica de destaque, sendo a principal fonte protéico-alimentar (carne e leite), bem como fonte de renda, através da venda de couro e do excedente de carne.

Diversos trabalhos foram publicados envolvendo fatores que afetam a produção e os atributos físico-químicos e sensoriais da carne caprina. NAUDÉ e HOFMEYER [26]; DEVENDRA e BURNS [6]; MOWLEM [25]; WOOD [33] e LOKESHWAR [21], revisaram a literatura, listando os principais trabalhos que foram realizados em diferentes países envolvidos com a caprinocultura, a exemplo da Índia, Sudão, México e Malásia. No Brasil, poucos trabalhos têm sido publicados sobre a carne caprina [1, 10, 22, 23, 24, 29, 32, 34].

Em pesquisas sensoriais de carne caprina, uma das observações mais constantes tem sido a ausência de sabor, freqüentemente associada com a falta de maciez e suculência, levando a uma impressão geral desfavorável sobre este produto [11, 15, 28, 30]. Raça, idade e sexo têm sido listados como fatores genéticos importantes que influenciam o sabor característico das carnes em geral [9, 22]. No entanto, muito pouco se sabe sobre a influência destes fatores na formação do aroma caprino.

O efeito da castração na carne caprina não está muito claro, uma vez que a mesma pode afetar tanto o crescimento do animal quanto a composição físico-química. Diversos trabalhos têm sido realizados envolvendo o efeito da castração em caprinos [4, 5, 11, 16, 20]. NAUDÉ e HOFMEYR [26], consideram que os caprinos machos devem ser preferencialmente castrados, visando carcaças maiores e mais pesadas. Animais não-castrados quando atingem idade sexual adulta (5 aos 6 ou 9 meses), param de crescer e podem até mesmo perder peso. KANSAL et al. [16], citaram que a castração geralmente reduz a idade em que a gordura se deposita na carcaça e que caprinos castrados podem produzir carcaças 1-2% maiores (em relação ao peso), principalmente quando a castração ocorre antes dos 6 meses.

Neste trabalho, a composição centesimal, alguns minerais, o pH, a atividade de água (Aw) e atributos sensoriais da carne caprina de animais mestiços castrados e não-castrados foram comparados entre si.

2 – MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 – Procedimentos Gerais

Os estudos foram realizados com cruzas de caprinos machos das raças Crioulo X Anglo Nubiano ou Saanen ou British Alpina, fornecidos pelo Departamento de Agropecuária, Campus VII – Bananeiras-PB, da Universidade Federal da Paraíba. Dezesseis caprinos foram divididos em dois grupos de oito animais cada um. Os animais de um dos grupos foram castrados, através da remoção dos testículos, ao completarem 105 dias de idade. Os caprinos foram mantidos em regime de confinamento, com controle quinzenal de peso, alimentados com capim elefante e ração. Antes do abate os animais foram deixados em dieta hídrica por 24 horas e pesados. A técnica de abate foi por atordoamento por concussão cerebral, com marreta, seguida de sangria, esfola e evisceração. As carcaças foram pesadas e mantidas à temperatura ambiente por 6-8 horas, sendo então armazenadas em câmara frigorífica a 2°C, por 24 horas, antes de proceder-se à desossa e separação dos cortes. Os cortes pernil e paleta foram embalados em sacos plásticos sob vácuo e armazenados a - 20°C, até que os ensaios fossem realizados. Aproximadamente 200g de carne, que seriam utilizadas nas análises (triplicata) químicas e físico-químicas programadas, foram descongeladas durante uma noite, em geladeira, e trituradas em um multiprocessador.

2.2 – Análises Químicas e Físico-Químicas

A umidade, analisada por secagem em estufa a 105°C (24.002), a gordura, extraída com éter de petróleo em extrator de Soxhlet (24.005), a proteína, pelo método semi-micro de Kjeldahl (NT x 6,25) (24.038), e as cinzas, por incineração a 550°C (24.002), foram quantificadas segundo a AOAC [3]. O fósforo total, pelo método do azul de molibdênio, e o ferro total, com a técnica da o-fenantrolina, foram determinados segundo EGAN et al. [7], enquanto o cálcio, contido nas amostras incineradas, por titulação com EDTA (24.062), de acordo com a AOAC [3]. O valor de pH foi avaliado em amostra (5g) homogeneizada em água destilada (100mL), conforme com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz [13]. A atividade de água foi determinada empregando o equipamento AquaLab CX2, segundo as instruções do fornecedor.

2.3 – Análises Sensoriais

As análises sensoriais foram feitas em triplicata com base em AMARINE et al. [2] e LARMOND [19]. Porções de 200g de carne caprina descongelada foram cortadas em cubos de 1cm³ e cozidas em forno pré-aquecido a 200°C até que a temperatura interna da amostra atingisse 75°C. Quatro cubos, escolhidos ao acaso, foram transferidos para um béquer pré-aquecido, codificado e coberto com vidro de relógio, para evitar perda de voláteis. O béquer contendo a amostra foi colocado em banho-maria, objetivando-se manter a temperatura da mesma na faixa de 65-70°C.

Uma equipe de 12 provadores realizou as análises sensoriais. Cada atributo foi pontuado numa escala de 1 a 9, de tal forma que 1 referiu-se à condição menos favorável e 9 à mais favorável, em relação à aparência, aroma caprino, aroma de carne assada, sabor, suculência, maciez, textura e qualidade total da carne. O formulário utilizado continha termos que variaram de muitíssimo bom a muitíssimo ruim; gostei muitíssimo a desgostei muitíssimo; extremamente intenso a extremamente fraco; extremamente seco a extremamente suculento. Os provadores receberam duas amostras, que corresponderam a animais não-castrados (controle) e a animais castrados.

2.4 – Análises Estatísticas

Os dados obtidos foram analisados através da técnica paramétrica de análise de variância (ANOVA) do programa estatístico SPSS (Statistics Package for the Social Sciences), versão 6.0.1 (STELL e TORRIE [31]).

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os teores de umidade da Tabela 1 estão na faixa de 69 a 81g/100g observadas em caprinos por ALMEIDA [1]; TIMBÓ [32]; ZAPATA et al. [34] e MONTE [24]. KUMAR et al. [18], não detectaram diferenças significativas na umidade, em diversos músculos de caprinos não-castrados e castrados, com diferentes idades. JOHNSON et al. [14], relataram que o sexo e castração não afetaram a umidade da carne caprina. KANSAL et al. [16], por outro lado, observaram que a carne de caprinos não-castrados continha mais água que a de castrados por diferentes métodos.

Os níveis de cinzas praticamente idênticos nos dois grupos de animais estudados (Tabela 1), são concordantes com os relatados por KUMAR et al. [18]; KAMBLE et al. [15]; BABIKER et al. [4]; CASEY [5]; TIMBÓ [32] e ZAPATA et al. [34].

Os teores de gordura encontrados no presente trabalho assemelham-se aos dos de raças nativas brasileiras, reportados por TIMBÓ [32]; ZAPATA et al. [34] e MONTE [24]. KUMAR et al. [18], observaram que a castração de caprinos "Barbari" não apresentou efeito significativo no teor de gordura, ao contrário KANSAL et al. [16], relataram aumento como resultado da castração. Diversos trabalhos têm enfatizado a carne caprina como carne vermelha de baixo teor de gordura; isto resulta do fato de que a deposição lipídica na carcaça só ocorre quando o animal alcança idade adulta ou atinge peso corpóreo de 40kg ou mais. Ênfase também tem sido dada ao fato de que a castração reduz a idade para a deposição da gordura na carcaça caprina [6, 26].

Os resultados de proteínas indicados na Tabela 1 estão dentro das variações relatadas para carne caprina de animais brasileiros [1, 24, 32, 34] bem como para caprinos de outros países [4, 12, 14]. KANSAL et al. [16] encontraram níveis de proteína de caprinos não-castrados superiores aos castrados, enquanto KUMAR et al. [18], observaram resultados opostos.

Os valores de pH obtidos (Tabela 1) foram similares aos reportados por KUMAR et al. [18], e GONZALES et al. [12]. A atividade de água, como era esperado, apresentou-se bastante elevada e normal para músculos em geral.

Entre os parâmetros estudados o cálcio foi o mais afetado pela castração (Tabela 1). Os animais castrados apresentaram 33% mais cálcio. Na literatura consultada, nenhuma informação foi encontrada que justificasse o fato observado. Considerando-se que a castração afeta diretamente o metabolismo hormonal e o crescimento do animal, é oportuno que se busque entender melhor o efeito da castração nos processos metabólicos, em especial no metabolismo do cálcio.

Teores de fósforo e cálcio observados foram similares aos relatados na literatura para caprinos das raças Moxotó e SRD [1, 24] bem como para caprinos africanos [5]. Por outro lado, PARK [27], estudando o efeito de raça, sexo e músculo, em caprinos Alpinos e Nubianos, encontraram concentrações bem mais elevadas para fósforo e cálcio, cujos valores variaram de 181,1 a 311,3 e 6,81 a 10,12mg/100g, respectivamente. As concentrações de ferro também foram similares aos valores apresentados por ALMEIDA [1], e CASEY [5], e bem mais elevadas do que aquelas relatadas por MONTE [24].

A castração praticamente não influenciou significativamente os atributos sensoriais da carne caprina quando se compararam animais não-castrados e castrados. Dentre os atributos analisados, a maciez e a qualidade total da carne caprina apresentaram pequenas diferenças estatisticamente significativas em favor dos animais não-castrados. Resultados semelhantes foram relatados por KANSAL et al. [16], que observaram que a carne caprina de animais não-castrados, de raças cruzadas Alpine X Beetle, obteve pontuação similar nos atributos maciez, sabor e suculência, em relação à da carne de animais castrados com 2, 4 e 6 meses de idade. KUMAR et al. [18], relataram que estes mesmos atributos obtiveram maiores pontuações em carnes de caprinos castrados com 1 mês de idade, do que com 3 meses. LOUCA et al. [20], relataram a presença de aroma "caprino" característico em carne de animais não-castrados e com idade de abate igual ou superior aos 7,5 meses, e ausência deste aroma em animais castrados com a mesma faixa de idade. [11, 17] reportaram a ausência de aroma "caprino" em carne caprina de animais machos comercializados em feiras-livre.

Em conclusão, a castração influiu significativamente nos teores de cálcio dos animais estudados. Sendo maior nos animais castrados. Em relação à maciez e à qualidade total, um efeito inverso foi observado, mas de pequena intensidade.

4 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

5 – AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem ao CNPq e a CAPES pelo apoio financeiro e pelas bolsas concedidas. Ao Dr. João Agnaldo Nascimento, do Departamento de Estatística da UFPB, pela assessoria prestada nas análises estatísticas. Ao professores e alunos do CPGCTA , pela colaboração nas análises sensoriais.

² Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos (DTQA/CT/UFPB). Campus I, Cidade Universitária, João Pessoa-PB, 58.059-900 – Brasil.

³ Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA/CCA/UFC).

* A quem a correspondência deve ser enviada.

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¹ Recebido para publicação em 22/03/99. Aceito para publicação em 15/06/00.

Recebido para publicação em 22/03/99. Aceito para publicação em 15/06/00.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  05 Jan 2001
• Data do Fascículo
  Abr 2000

Histórico

• Aceito
  15 Jun 2000
• Recebido
  22 Mar 1999