Resumos
O efeito do tratamento térmico do leite na qualidade do iogurte foi investigado aquecendo-se leite em banho-maria a 65°C por 30 min., 75°C por 10, 20 e 30 min., e 85°C por 10, 20 e 30 min.. A qualidade do iogurte foi avaliada por um painel de dez degustadores, utilizando-se a escala hedônica. Aos degustadores foi pedido julgarem o aroma, sabor e consistência do produto. A análise estatística dos resultados mostrou uma preferência significativa pelo produto feito com o leite tratado a 85°C por 30 minutos, embora os produtos obtidos a partir dos tratamentos térmicos a 75°C por 10, 20 e 30 minutos tenham sido efetivos em produzir o iogurte com as características de pH e ací-dez titulável desejáveis.
leite; tratamento térmico; iogurte
Effect of milk treatment on yoghurt quality was investigated by heating the milk in water bath at 65°C for 30 min., 75°C for 10, 20 and 30 min. and 85°C for 10, 20 and 30 min. Yoghurt quality was evaluated by a ten trained panelists using a hedonic scale from 0 to 6. The panelists were asked to judge flavor and consistence of the product. The statistical analysis of the results showed a significant preference for the product made from milk heat-treated at 85°C for 30 minutes, although the products made from milk heated at 75°C for 10, 20 and 30 minutes had pH and titratable acidity as desired.
milk; heat treatment; yoghurt
ARTIGOS
Efeito do tratamento térmico do leite na qualidade do iogurte* * Parte da tese apresentada pelo primeiro autor, à E.S.A."Luiz de Queiroz" da Universidade de São Paulo, para obtenção do grau de "Mestre em Tecnologia de Alimentos".
Effect of milk heat treatment on yoghurt quality
W.M.C. AraújoI; J.G.B. CarusoII; A.J.de OliveiraII
IDepartamento de Nutrição da Universidade Federal de Pernambuco - 50739 - Recife (PE)
IIDepartamento de Tecnologia Rural da E.S.A."Luiz de Queiroz" da Universidade de São Paulo - 13.400 - Piracicaba, SP
RESUMO
O efeito do tratamento térmico do leite na qualidade do iogurte foi investigado aquecendo-se leite em banho-maria a 65°C por 30 min., 75°C por 10, 20 e 30 min., e 85°C por 10, 20 e 30 min.. A qualidade do iogurte foi avaliada por um painel de dez degustadores, utilizando-se a escala hedônica. Aos degustadores foi pedido julgarem o aroma, sabor e consistência do produto. A análise estatística dos resultados mostrou uma preferência significativa pelo produto feito com o leite tratado a 85°C por 30 minutos, embora os produtos obtidos a partir dos tratamentos térmicos a 75°C por 10, 20 e 30 minutos tenham sido efetivos em produzir o iogurte com as características de pH e ací-dez titulável desejáveis
Termos para indexação: leite, tratamento térmico, iogurte.
ABSTRACT
Effect of milk treatment on yoghurt quality was investigated by heating the milk in water bath at 65°C for 30 min., 75°C for 10, 20 and 30 min. and 85°C for 10, 20 and 30 min. Yoghurt quality was evaluated by a ten trained panelists using a hedonic scale from 0 to 6. The panelists were asked to judge flavor and consistence of the product. The statistical analysis of the results showed a significant preference for the product made from milk heat-treated at 85°C for 30 minutes, although the products made from milk heated at 75°C for 10, 20 and 30 minutes had pH and titratable acidity as desired.
Index terms: milk, heat treatment, yoghurt.
Texto completo disponível apenas em PDF.
Full text available only in PDF format.
Recebido para publicação em 20/12/88
Aprovado para publicação em 05/07/89
- AMERINE, M.A.; PONGBORN, R.M.; ROESSLER E.B. Principles of sensory evaluation of food. New York, Academic Press, 1965. 602p.
- Association of Official Analytical Chemists . Official methods of analysis. 11.ed. Washington, 1970.
- HUMPHREYS, E.L. & PLUNKETT, M. Yogurt; review of its manufacture. Dairy Science Abstracts, Farnham Royal, 31 (11):607-22, 1969.
- KURMANN, J.A. Os fatores biológicos e técnicas de fabricação do iogurte. In: CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS, 4., Juiz de Fora, 1977. Anais. Juiz de Fora, 1977. p.74-84.
- STORGARDS, F. Fermented milk's . In: IDF Annual Bulletin. Bruxeles, 1964. pt.3, p.65-75.
- TAMINE, A.Y. & DEETH, H.C. Yogurt; technology and biochemistry. Journal of Food Protection, Ames, 43: 939-77, 1980.
Datas de Publicação
-
Publicação nesta coleção
06 Maio 2009 -
Data do Fascículo
1989
Histórico
-
Aceito
05 Jul 1989 -
Recebido
20 Dez 1988
