Estudo sobre o processamento do palmito (Euterpe edulis Mart.). por apertização: III. Influencia de soluções de espera e tempos de esterilização

Nogueira, João N.; Fonseca, Homero

doi:10.1590/S0071-12761982000100016

Resumos

O presente trabalho teve como objetivo estudar a influência da composição da solução de espera e de tempos de esterilização na qualidade do palmito (Euterpe edulis Mart.) processado por apertização. Os resultados mostraram que, de um modo geral, o melhor método de processamento foi o que empregou a solução de espera 5% NaCl + 1% K2S2O5 Combinada com os tempos de esterilização de 50 minutos para os três primeiros cortes e de 60 minutos para os últimos cortes. Para os três primeiros cortes, em particular, o método que empregou a solução de espera 5% NaCl+1% ácido cítrico combinada com o tempo de esterilização de 45 minutos, foi o que apresentou os melhores resultados para todos os atributos de qualidade, exceto para "flavor", em que a solução de espera 1% ácido cítrico+0,25% ácido ascórbico com 40 minutos de esterilização foi superior.

The objective of this paper was to study the influence of pretreatment solutions and processing times on the quality of canned heart-of-palm (Euterpe edulis Mart.). The results showed that, in general, the best processing method was the pretreatment solution 5% NaCl + 1% k2s2o5 combined with thermal processing times of 50 minutes for the first three cuts and 60 minutes for the last ones. For the first three cuts, in particular, the pretreatment solution 5% NaCl + 1% citric acid combined with 45 minutes of thermal processing presented the best results for all attributes of quality, except for flavor, in which the pretreatment solution 1% citric acid + 0,25% ascorbic acid with 40 minutes of thermal processing was superior.

João N. Nogueira; Homero Fonseca

Departamento de Tecnologia Rural, E.S.A. "Luiz de Queiroz", USP

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo estudar a influência da composição da solução de espera e de tempos de esterilização na qualidade do palmito (Euterpe edulis Mart.) processado por apertização.

Os resultados mostraram que, de um modo geral, o melhor método de processamento foi o que empregou a solução de espera 5% NaCl + 1% K₂S₂O₅ Combinada com os tempos de esterilização de 50 minutos para os três primeiros cortes e de 60 minutos para os últimos cortes.

Para os três primeiros cortes, em particular, o método que empregou a solução de espera 5% NaCl+1% ácido cítrico combinada com o tempo de esterilização de 45 minutos, foi o que apresentou os melhores resultados para todos os atributos de qualidade, exceto para "flavor", em que a solução de espera 1% ácido cítrico+0,25% ácido ascórbico com 40 minutos de esterilização foi superior.

SUMMARY

The objective of this paper was to study the influence of pretreatment solutions and processing times on the quality of canned heart-of-palm (Euterpe edulis Mart.).

The results showed that, in general, the best processing method was the pretreatment solution 5% NaCl + 1% k₂s₂o₅ combined with thermal processing times of 50 minutes for the first three cuts and 60 minutes for the last ones.

For the first three cuts, in particular, the pretreatment solution 5% NaCl + 1% citric acid combined with 45 minutes of thermal processing presented the best results for all attributes of quality, except for flavor, in which the pretreatment solution 1% citric acid + 0,25% ascorbic acid with 40 minutes of thermal processing was superior.

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LITERATURA CITADA

Entregue para publicação em 28/05/1982.

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**Estudo sobre o processamento do palmito (Euterpe edulis Mart.). por apertização. III. Influencia de soluções de espera e tempos de esterilização**

Study on the canning of heart-of-pal (Euterpe edulis Mart.). III. influence of pretreatment solutions and processing times

Datas de Publicação

Publicação nesta coleção
05 Abr 2012
Data do Fascículo
1982

Histórico

Recebido
28 Maio 1982

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