Estudo sobre o processamento do palmito (Euterpe edulis Mart.) por apertização: II. influência de métodos de controle do escurecimento enzímico

Nogueira, João N.; Fonseca, Homero

doi:10.1590/S0071-12761982000100015

Resumos

Com o objetivo de melhorar sua qualidade, foi estudada a influência de alguns métodos de controle do escurecimento enzímico no processamento do palmito (Euterpe edulis Mart.) por apertização. Os resultados mostraram que, de um modo geral, o ácido ascórbico foi o meIhor método de controle do escurecimento enzímico, para todos os atributos de qualidade, exceto para textura, em que o branqueamento foi superior. Para os três primeiros cortes, em particular, o ácido ascórbico superou o branqueamento para todos os atributos de qualidade. Já para os últimos cortes, o branqueamento apresentou os melhores resultados, exceto para "flavor". Este atributo de qualidade foi melhor preservado no palmito processado, pelo ácido arcórbico.

The influence of some anti-browning treatments on the canning of heart-of-palm (Euterpe edulis Mart.) was studied. The results showed that ascorbic acid was, in general, the best treatment to control enzymatic browning for all atributes of quality except for texture, in which blanching was superior. For the first three cuts, in particular, ascorbic acid was better than blanching for all attributes of quality. On the other hand, for the last cuts, blanching presented the best results, except for flavor. This attribute of quality was better preserved in the canned heart-of-palm by ascorbic acid.

João N. Nogueira; Homero Fonseca

Departamento de Tecnologia Rural, E.S.A. "Luiz de Queiroz", USP

RESUMO

Com o objetivo de melhorar sua qualidade, foi estudada a influência de alguns métodos de controle do escurecimento enzímico no processamento do palmito (Euterpe edulis Mart.) por apertização.

Os resultados mostraram que, de um modo geral, o ácido ascórbico foi o meIhor método de controle do escurecimento enzímico, para todos os atributos de qualidade, exceto para textura, em que o branqueamento foi superior.

Para os três primeiros cortes, em particular, o ácido ascórbico superou o branqueamento para todos os atributos de qualidade. Já para os últimos cortes, o branqueamento apresentou os melhores resultados, exceto para "flavor". Este atributo de qualidade foi melhor preservado no palmito processado, pelo ácido arcórbico.

SUMMARY

The influence of some anti-browning treatments on the canning of heart-of-palm (Euterpe edulis Mart.) was studied.

The results showed that ascorbic acid was, in general, the best treatment to control enzymatic browning for all atributes of quality except for texture, in which blanching was superior.

For the first three cuts, in particular, ascorbic acid was better than blanching for all attributes of quality. On the other hand, for the last cuts, blanching presented the best results, except for flavor. This attribute of quality was better preserved in the canned heart-of-palm by ascorbic acid.

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LITERATURA CITADA

Entregue para publicação em 28/05/1982.

ADAMS, J.B.; BLUNDSTONE, H.A.W., 1971. Canned fruits other than citrus. In: HULME, A.C., ed. The Biochemistry of fruits and their products, London, Academic Press , v.2, p.507-541.
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**Estudo sobre o processamento do palmito (Euterpe edulis Mart.) por apertização. II. influência de métodos de controle do escurecimento enzímico**

Study on the canning of heart-of-palm (Euterpe edulis Mart.). II. influence of anti-browning treatments

Datas de Publicação

Publicação nesta coleção
05 Abr 2012
Data do Fascículo
1982

Histórico

Recebido
28 Maio 1982

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