Resumos
O presente trabalho teve a finalidade de verificar a influência do prévio aquecimento em estufa e da remoção da película externa da banana na elaboração de banana passa. Esses tratamentos foram empregados antes da imersão da banana, por 10 minutos em solução aquecida a 40°C de metabisulfito de potássio a 2%, cujo pH foi ajustado a 2,9. Concluiu-se que o pré-aquecimento exerce uma ação bastante favorável no controle do escurecimento enzímico, visto que, o seu emprego resultou em produtos de muito melhor aspecto. A remoção da película da banana, não teve influência nas amostras pré-aquecidas mas influenciou negativamente as amostras que não sofreram pré-aquecimento.
The present work was conducted to check the influence and interaction of pre-heating (in oven) and removal of the external skin of bananas in the elaboration of banana figs. These treatments were employed before dipping the fruits for 10 minutes in a 2% solution of potassium metabisulfite heated to 40°C with the pH of the solution adjusted from 3.4 to 2.9. It was concluded that pre-heating the fruits influenced positively the control of enzymic browning. The removal of banana external skin did not influenced the samples pre-heated but did it negatively in the samples not pre-heated.
Influência da interação do pré-aquecimento e da remoção da película externa, na elaboração de passas de banana* * Agradecemos ao Departamento de Genética, na pessoa do Engº Agrº Natal Antonio Vello pelo auxilio na execução da análise estatística.
Influence of the interaction between pre-heating and removal of the banana external skin in the elaboration of banana figs
Homero FonsecaI; João N. NogueiraI; A. Valéria K. O. AnnicchinoII
IProfessores do Departamento de Tecnologia Rural da ESALQ
IIBolsista do CNPq junto ao Departamento de Tecnologia Rural da ESALQ
RESUMO
O presente trabalho teve a finalidade de verificar a influência do prévio aquecimento em estufa e da remoção da película externa da banana na elaboração de banana passa. Esses tratamentos foram empregados antes da imersão da banana, por 10 minutos em solução aquecida a 40°C de metabisulfito de potássio a 2%, cujo pH foi ajustado a 2,9.
Concluiu-se que o pré-aquecimento exerce uma ação bastante favorável no controle do escurecimento enzímico, visto que, o seu emprego resultou em produtos de muito melhor aspecto.
A remoção da película da banana, não teve influência nas amostras pré-aquecidas mas influenciou negativamente as amostras que não sofreram pré-aquecimento.
SUMMARY
The present work was conducted to check the influence and interaction of pre-heating (in oven) and removal of the external skin of bananas in the elaboration of banana figs. These treatments were employed before dipping the fruits for 10 minutes in a 2% solution of potassium metabisulfite heated to 40°C with the pH of the solution adjusted from 3.4 to 2.9.
It was concluded that pre-heating the fruits influenced positively the control of enzymic browning.
The removal of banana external skin did not influenced the samples pre-heated but did it negatively in the samples not pre-heated.
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LITERATURA CITADA
Entregue para publicação em 27/12/1974.
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Datas de Publicação
-
Publicação nesta coleção
29 Maio 2012 -
Data do Fascículo
1974
