Resumos
Dois ensaios foram realizados com o objetivo de estudar meios de controle do escurecimento enzímico na elaboração de banana passa. Bananas foram tratadas com SO2 através da sua imersão em solução de metabisulfito de potássio. As variáveis estudadas foram: concentração, temperatura e pH da solução, tempo de imersão dos frutos e tempo de descanso dos frutos após os tratamentos. Os resultados mostraram que o melhor tratamento consistiu na imersão por 10 minutos das bananas em solução de metabisulfito de potássio a 2%, aquecida a 40°C e com pH 2,9. O descanso dos frutos antes da desidratação não melhorou os produtos e portanto foi abandonado. A vida comercial dos produtos obtidos com este tratamento atingiu a 3 meses, com as embalagens comuns utilizadas. Testes preliminares com pré-aquecimento das amostras antes da imersão indicaram a possibilidade de melhorar ainda mais a qualidade dos produtos.
Two investigations were conducted to find ways to control enzymic browning in the elaboration of banana figs. Bananas were treated with SO2 by immersion in a solution of potassium metabisulfite of which were studied concentration, temperature, pH and time of immersion as well as the resting time of the fruits, after the treatments. The results showed that the best treatment was to dip the fruits for 10 minutes in the 2% solution at 40°C, and pH 2,9. Resting before drying did not improve the products. The shelf life of the products, with the best treatment reached 3 months, with commonly used celophane wraping. Preliminary tests, pre-heating before immersing the fruits showed the possibility of improving the penetration of SO2 and so the enzymic browning control.
Homero FonsecaI; João N. NogueiraI; A. Valéria K. O. AnnicchinoII; Etta G. BetkeIII
IPrefessores do Departamento de Tecnologia Rural da ESALQ - USP
IIBolsista do CNPq junto ao Departamento de Tecnologia Rural - ESALQ - USP
IIIEngº Agrº, ex-estagiária do Departamento de Tecnologia Rural - ESALQ-USP. Endereço atual: Laboratório de Pesquisa, Anderson Clayton, São Paulo - SP
RESUMO
Dois ensaios foram realizados com o objetivo de estudar meios de controle do escurecimento enzímico na elaboração de banana passa.
Bananas foram tratadas com SO2 através da sua imersão em solução de metabisulfito de potássio. As variáveis estudadas foram: concentração, temperatura e pH da solução, tempo de imersão dos frutos e tempo de descanso dos frutos após os tratamentos.
Os resultados mostraram que o melhor tratamento consistiu na imersão por 10 minutos das bananas em solução de metabisulfito de potássio a 2%, aquecida a 40°C e com pH 2,9.
O descanso dos frutos antes da desidratação não melhorou os produtos e portanto foi abandonado.
A vida comercial dos produtos obtidos com este tratamento atingiu a 3 meses, com as embalagens comuns utilizadas.
Testes preliminares com pré-aquecimento das amostras antes da imersão indicaram a possibilidade de melhorar ainda mais a qualidade dos produtos.
SUMMARY
Two investigations were conducted to find ways to control enzymic browning in the elaboration of banana figs.
Bananas were treated with SO2 by immersion in a solution of potassium metabisulfite of which were studied concentration, temperature, pH and time of immersion as well as the resting time of the fruits, after the treatments.
The results showed that the best treatment was to dip the fruits for 10 minutes in the 2% solution at 40°C, and pH 2,9. Resting before drying did not improve the products.
The shelf life of the products, with the best treatment reached 3 months, with commonly used celophane wraping.
Preliminary tests, pre-heating before immersing the fruits showed the possibility of improving the penetration of SO2 and so the enzymic browning control.
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LITERATURA CITADA
Entregue para publicação em 27/12/1974.
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Estudo preliminar da influência da concentração de SO2 no controle do escurecimento enzímico da banana passa
Datas de Publicação
-
Publicação nesta coleção
29 Maio 2012 -
Data do Fascículo
1974
