Influência de alguns compostos químicos na retenção do ácido ascórbico em frutas liofilizadas"

Influence of some chemical compounds on the retention of ascorbic acid in freeze-dried fruits

Influência de alguns compostos químicos na retenção do ácido ascórbico em frutas liofilizadas"^*

Influence of some chemical compounds on the retention of ascorbic acid in freeze-dried fruits

Homero Fonseca^I; João Nunes Nogueira^I; Jorge Leme Junior^II

^IDepart.º de Tecnologia Rural

^IIProfessor aposentado do Depart.º de Tecnologia Rural

RESUMO

No presente trabalho foram estudados os efeitos do EDTA, do metabissulfito de potássio e de metabissulfito + ácido tartárico na retenção do ácido ascórbico durante a liofilização e posterior armazenamento de cereja das Antilhas e de morango.

Os resultados e as análises estatísticas mostraram que todos os tratamentos foram significativamente superiores às testemunhas, observando-se também que o tratamento metabissulfito de potássio + ácido tartárico foi ligeiramente melhor que os demais tratamentos, porém não estatisticamente significativo.

SUMMARY

In the present work the effects of EDTA, potassium metabisulfite and potassium metabisulfite + tartaric acid were studied in the retention of ascorbic acid during freeze-drying and storage of West Indies cherry (Malpighia punicifolia (L.) and of strawberry (Flagaria vesca L.).

The results and the statistical analysis showed that all treatments were significantly superior to the control. It was also observed that potassium metabisulfite + tartaric acid was slightly better than the other treatments but not statistically significant.

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LITERATURA CITADA

Entregue para publicação em 4-1-73.

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Agradecemos à FAPESP pelo liofilizador a nós cedido, à USAID pelo equipamento analítico e à ex-Cadeira de Horticultura da ESALQ pelas cerejas das Antilhas fornecidas.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  29 Maio 2012
• Data do Fascículo
  1972