Pediococcus acidilactici (IL01) cresceu em caldo MRS (Man, Rogosa and Sharpe) modificado por adição de 2,0% (MRS-2), 3,0% (MRS-3), 4,0% (MRS-4) and 5,0% (MRS-5) de melaço de cana de açúcar, em substituição à glicose. A maior produção de ácido ocorreu em caldo MRS-5 com pH constante 5,0. A produção de biomassa foi mais acentuada em caldo MRS-5 com pH inicial de 6,5, embora a produtividade tenha sido maior em caldo MRS-2 (28,16%). Em caldo MRS-2 e em pH inicial de 6,5 durante uma fermentação de 20 horas, a velocidade de crescimento (dx/dt) foi maior entre a 8ª e 16ª hora (0,290 g celulas/L.h) enquanto a velocidade específica de crescimento µ foi 0,175 (h-1) para este período, diferente de 0,441 (h-1) obtido no período compreendido entre a 4ª e 12ª hora. O crescimento em caldo MRS foi 5,08% (2,95 g/l) maior que em caldo MRS-2 (2,80 g/l). Os dados obtidos mostraram que P. acidilactici cresceu bem em melaço como principal fonte de carbono e que é possível substituir a glicose do MRS por esta fonte de carbono, com o objetivo de obter um meio de crescimento mais econômico para eventuais produções em grande escala.
Pediococcus acidilactici; "starter"; salame
