RESUMO
Produtos lácteos são os principais veículos para incorporação de probióticos, e têm grande popularidade entre o público que procura alimentos funcionais. A aplicação probióticos em novas matrizes alimentares necessita de estudos a fim de verificar a estabilidade e viabilidade dos probióticos no produto. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida probiótica smoothie e avaliar a qualidade microbiológica, pH, acidez, sinérese, viabilidade dos probióticos e aceitação e preferência sensorial. Para tal foram elaboradas 36 formulações, empregando-se iogurte e diferentes polpas de frutas. Seis formulações foram selecionadas sensorialmente contendo iogurte probiótico e as polpas de manga, uva, frutas vermelhas (com 8 e 10% açúcar), manga/maracujá, frutas vermelhas/açaí, na proporção 60/40 (m/m), as quais foram avaliadas. As bebidas apresentaram adequada qualidade higiênico-sanitária e a viabilidade inicial dos probióticos foi em torno de 7 log UFC mL-1. Durante 30 dias de estocagem verificou-se o aumento da acidez e a diminuição no pH, o aumento na sinérese e uma pequena diminuição na viabilidade dos probióticos, em todas as formulações. A bebida smoothie contendo iogurte probiótico e polpa de frutas vermelhas (10% açúcar), foi selecionada devido à aceitação e preferência sensorial e a manutenção dos níveis de probióticos para conferir benefícios à saúde do consumidor.
Palavras-chave:
Iogurte; Bifidobactérias; Viabilidade; Aceitação; Polpa de frutas
