RESUMO
Objetivou-se com o presente trabalho adicionar, parcialmente, a farinha de semente de mama-cadela (FSMC) em pão de Mel com cobertura de chocolate em substituição parcial de farinha de trigo, verificando as contribuições da mesma sobre as propriedades químicas e físicas do produto desenvolvido. Foram realizadas análises de umidade, atividade de água e granulometria na FSMC e analisou-se composição proximal, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis, potencial antioxidante, diâmetro da base, superfície e altura, volume especifico, cor, textura e microscopia eletrônica de varredura (MEV) no pão de mel. Após as análises, notou-se que a FSMC agregou melhoria em alguns parâmetros químicos como; aumento da quantidade de cinzas no pão de mel com cobertura de chocolate com 15% FSMC e 25% FSMC, respectivamente (1,20%, 1,37%), e a textura mostrou-se mais leve e agradável ao paladar no pão de mel com cobertura. Conclui-se, portanto, que a substituição de farinha de trigo por FSMC, além de evitar o desperdício da semente, afetou de maneira positiva, as características físicas e químicas do pão de mel.
Palavras-chave:
Aproveitamento de coprodutos; Panificados; Especiarias; Enriquecimento nutricional
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