RESUMO
O desenvolvimento de produtos diferenciados e que confiram benefícios à saúde da população é um desafio para quem trabalha com alimentos. O objetivo do trabalho foi elaborar duas formulações de queijo (C1 e C2) e soro (W1, W2) de kefir e avaliar a atividade antibacteriana in loco dos mesmos, frente a microrganismos de interesse em alimentos. Leite pasteurizado, leite em pó e grãos de kefir foram utilizados para a elaboração dos produtos, sendo determinada a composição centesimal. C1, C2, W1 e W2 foram contaminados com cinco diferentes frações logarítmicas (A = 8 log a E = 4 log UFC/ml) de Staphylococcus aureus (ATCC 25923) e Escherichia coli (ATCC 11229) e a atividade antibacteriana avaliada ao longo de 0; 24; 48 e 72 h de exposição. Os resultados evidenciaram atividade antibacteriana do queijo e do soro de kefir, principalmente após 24 h. Escherichia coli foi a bactéria mais sensível, e a atividade antibacteriana máxima foi observada no queijo, nas densidades populacionais "D" e "E" e no soro nas densidades "B", "C", "D" e "E" após 48 e 72 h, indicando que in loco a atividade antibacteriana de alimentos produzidos com grãos de kefir tende a ser menor quando comparada com estudos que a avaliaram in vitro. Quanto maior o aporte de nutrientes no alimento, menor é a atividade antibacteriana observada, provavelmente em função da ação protetora que os nutrientes conferem aos microrganismos frente às bacteriocinas e aos metabólitos oriundos da fermentação.
Palavras-chave:
Grãos de kefir; Derivados lácteos; Potencial antibacteriano