RESUMO
A pectinametilesterase (PME) é a principal causadora de alterações em suco laranja. O método geralmente usado para inativação da pectinametilesterase no suco é a pasteurização. Devido a perdas sensoriais e nutricionais métodos não térmicos têm sido testados para inativação da PME. Dentre essas tecnologias, pode-se destacar a sonicação. Este trabalho buscou avaliar o efeito do uso conjugado de ultrassom e temperaturas medianas na redução da atividade da pectinametilesterase em amostras de suco de laranja. Além disso, foram determinados o teor de vitamina C, a cor, o pH, o teor de sólidos solúveis e a estabilidade em relação a turbidez, nas amostras submetidas aos tratamentos e realizada a comparação, tanto com amostras submetidas ao tratamento térmico, como com o suco natural. Observou-se que a aplicação da termossonicação é uma alternativa de método de conservação, permitindo uma redução significativa na atividade da pectinametilesterase e uma menor perda de vitamina C. O tratamento que apresentou melhor redução na atividade de PME foi utilizando ultrassom 40 kHz com temperatura de 60 ºC. Em relação ao ácido ascórbico, quanto menor a temperatura utilizada em conjunto com a sonicação, menor foi a perda deste composto. O teor de sólidos solúveis e o pH e a cor do suco não foram alterados ao longo do processamento.
Palavras-chave:
Ultrassom; Conservação de alimentos; Pasteurização; Turbidez
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