Sobrevivência de Campylobacter jejuni em carne de frango a temperaturas de refrigeração e cozimento

Resumo:

O objetivo deste trabalho foi determinar a redução de Campylobacter jejuni em carne de frango a 6 e 70°C, após inoculação de uma cepa brasileira. A cinética de sobrevivência de C. jejuni mostrou redução de 0,26 log (UFC g^-1) a cada dia de exposição a 6°C e redução de 1,35 log (UFC g^-1) para cada aumento de 1 log a 70°C. Embora níveis reduzidos de C.jejuni sejam encontrados após intervalos regulares de exposição a ambas as temperaturas, a inativação incompleta ressalta a necessidade de boas práticas de higiene para os consumidores evitarem a campilobacteriose.

Termos para indexação:
patógeno alimentar; segurança dos alimentos; carne de ave; cinética de redução