Modelagem matemática da cinética de secagem de folhas de chicória

RESUMO

Chicória é um vegetal tradicionalmente consumido como salada crua ou cozida. É uma fonte de importantes compostos nutricionais e um dos procedimentos para sua industrialização é a secagem, que aumenta a vida útil, preserva seus nutrientes e reduz as perdas por microrganismos. Esta pesquisa avaliou a cinética de secagem de folhas de chicória em diferentes temperaturas e ajustou os dados experimentais de acordo com modelos matemáticos. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em triplicata, onde cada unidade amostral era uma bandeja de alumínio perfurada, contendo cerca de 100 g de folhas frescas. As folhas de chicória foram secas em estufa, a 50, 60, 70 e 80°C. Os modelos matemáticos foram ajustados de acordo com os dados experimentais e, a partir deles, a análise de regressão não-linear foi realizada pelos métodos de Gauss-Newton e Quasi-Newton. Em todas as condições, os modelos matemáticos que melhor se ajustaram à cinética de secagem das folhas de chicória foram o Midilli, o Logarítmico e o Valcam. O modelo logarítmico, nessas condições de secagem, pode ser descrito com precisão como adequado para prever e simular a cinética de secagem das folhas de chicória, pois apresentou melhores resultados nos parâmetros estatísticos avaliados.

Palavras-chave:
Cichorium intybus; perda de umidade; processamento de alimentos; modelo logarítmico