RESUMO
O objetivo deste trabalho foi estudar tratamentos antes da desidratação para manter a qualidade de consumo da batata (Solanum tuberosum) processada durante um longo período de armazenamento. Tubérculos das cultivares Asterix, Macaca e Agata foram cortados em cubos e submetidos aos tratamentos antes da desidratação: água (controle), branqueamento e branqueamento com diferentes doses de metabissulfito de sódio. O resíduo de dióxido de enxofre e a detecção de microrganismos foram determinados logo após a conclusão do processo de desidratação. A atividade de água, a cor, a razão de reidratação, o tempo de cozimento e a razão de reidratação após o cozimento foram determinados no início e após um e dois anos de armazenamento. Branqueamento, cultivar e armazenamento afetaram a razão de reidratação, que é um importante parâmetro da qualidade de produtos desidratados. Tubérculos com maior teor de massa seca resultaram em menor atividade de água e razão de reidratação, maior tempo de cocção e maior taxa de reidratação após o cozimento do que aqueles com menor massa seca. A combinação de branqueamento com metabissulfito de sódio melhora a qualidade do produto, reduz a carga microbiana, aumenta a taxa de desidratação e evita reações de oxidação e escurecimento durante o processamento e armazenamento. Os efeitos dos danos estruturais causados pelos tratamentos antes e durante a desidratação sobre a razão de reidratação e a razão de reidratação após o cozimento aumentam com o tempo de armazenamento da batata processada.
Palavras-chave:
Solanum tuberosum; vida de prateleira; rehidratação; cozimento
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