As antocianinas têm grande importância pelo seu potencial antioxidante, sendo, dos compostos fenólicos, o mais importante e um dos principais corantes naturais que pode ser usado na indústria alimentícia . Neste trabalho, foi utilizado resíduo de uva processada, com o objetivo de verificar a presença de antocianinas e a possibilidade de extração destas do resíduo, bem como estudar a sua estabilidade. A solução extratora utilizada foi 70 mL de etanol 70% e 30 mL de HCl 0,1% em pH 2,0. O resultado encontrado no resíduo de uvas processadas foi de 26,20 mg.100 g-1. Na avaliação da estabilidade, foi utilizado ácido cafeico, adicionado nas concentrações (0,5: 1 p/v ; 0,8:1 p/v ;1:1 p/v). O extrato de antocianinas apresentou maior estabilidade na concentração de (0,5:1 p/v), com uma retenção na cor de 82,47% e um tempo de meia vida de 15 dias. Sendo, portanto viável a utilização deste ácido orgânico como um estabilizante das antocianinas.
antocianinas; copigmento; determinação; estabilidade
