Objetivou-se com este estudo verificar as condições higiênico-sanitárias e criar um plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para implantação em duas indústrias de processamento de lagosta no Estado de Pernambuco, Brasil. As indústrias estudadas processam lagosta inteira congelada, lagostas inteiras cozidas congeladas e caudas de lagosta congelada para exportação. A aplicação de um checklist de controle higiênico-sanitário nas indústrias visitadas resultou em uma classificação global de conformidades maior que 96% dos aspectos analisados. O desenvolvimento do plano APPCC resultou na detecção de dois pontos críticos de controle (PCC), incluindo o recebimento e etapas de classificação, no processamento de lagosta congelada e caudas de lagosta congelada, e um PCC adicional foi detectado no processamento de lagosta inteira cozida congelada na etapa de cozimento. A correta implantação do plano APPCC nas indústrias de processamento de lagosta estudadas demonstrou ser o método mais seguro e efetivo economicamente para o controle dos perigos em cada PCC.
indústria de pescado; boas práticas de manipulação; APPCC; segurança alimentar
