A ampla utilização de amido pelas indústrias de alimentos faz com que haja necessidade de desenvolvimento de novas metodologias, mais rápidas, econômicas e precisas para a sua quantificação. Conforme proposto neste trabalho, a hidrólise utilizando enzimas comercias de uso industrial pode vir a agilizar e baratear os custos da análise em laboratórios e indústrias, com resultados confiáveis. A metodologia proposta é simples envolvendo, em uma primeira etapa a eliminação dos açúcares solúveis das amostras por diálise seguida da hidrólise, do material retido com uma alfa-amilase bacteriana termorresistente (Termamyl 120L®) e uma amiloglucosidade (AMG 300L®). A hidrólise foi conduzida seguindo-se as recomendações do fabricante das enzimas. Após a etapa de hidrólise, o material foi dialiasado novamente para extração da glucose que foi determinada enzimaticamente com uso de reativo glucose-oxidase. Os resultados possibilitaram a construção de curvas de calibração para a quantificação de amido nas amostras estudadas. As amostras foram produzidas no laboratório e adicionadas de quantidades conhecidas de amido de milho (nativo e ácido-modificado). Foi possível confirmar que as equações obtidas para a determinação de amido eram idênticas àquelas do reativo glucose-oxidase, considerando-se as diluições.
quantificação de amido; doce de leite; diálise
