O objetivo deste estudo foi avaliar a estabilidade do suco de maracujá em garrafas de vidro durante 120 dias de estocagem, em relação ao perfil de compostos voláteis e características sensoriais (aroma e sabor). As amostras foram obtidas em uma indústria brasileira de sucos tropicais e submetidas a análises sensoriais e cromatográficas. O aroma e sabor característicos de maracujá foram analisados por uma equipe de julgadores treinados, por meio de uma escala não estruturada de 9 cm. Os compostos voláteis do headspace foram isolados do produto por sucção e capturados em armadilhas de Porapak Q, analisados por cromatografia gasosa de alta resolução e identificados por CG-espectrometria de massas. Doze compostos voláteis foram monitorados: butanoato de etila, propanoato de etila, 3-metil-1-butanol, 3-metil-2-butenol, (E)-3-hexenol, (Z)-3-hexenol, 3-acetato de metilbutila, benzaldeido, hexanoato de etila, acetate de hexila, limoneno e furfural. As pequenas variações observadas no perfil de voláteis não foram suficientes para provocar alterações significativas no aroma e sabor do suco de maracujá.
Passiflora; suco tropical; material de embalagem; compostos voláteis; análise sensorial; estocagem
