O objetivo deste trabalho foi avaliar condimentos e ingredientes industriais para o desenvolvimento de alimentos funcionais com alto conteúdo de compostos fenólicos e capacidade antioxidante. Manjericão, louro, cebolinha, cebola, orégano, salsa, alecrim, cúrcuma e ingredientes industriais em pó (β-caroteno, extrato de chá verde, luteína, licopeno e extrato de azeitona) tiveram sua capacidade antioxidante in vitro avaliada pelos métodos da capacidade redutora do Folin-Ciocalteu e capacidade sequestrante do DPPH. A identificação e a quantificação dos flavonoides foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Os resultados demonstram que os condimentos apresentaram uma ampla variação no conteúdo de flavonoides e capacidade antioxidante in vitro, conforme o tipo, marca e lotes. Orégano apresentou a maior capacidade antioxidante e salsa, o maior conteúdo de flavonoides. O ingrediente industrial com a maior capacidade antioxidante foi o extrato de chá verde, o qual apresentou um elevado teor de epigalocatequina galato. O extrato de azeitona também demonstrou uma alta capacidade antioxidante e mostrou-se boa fonte de ácido clorogênico. Este estudo sugere que orégano, salsa, extrato de azeitona e extrato de chá verde têm um excelente potencial para o desenvolvimento de alimentos funcionais ricos em flavonoides como antioxidantes, desde que a variabilidade entre lotes/marcas possa ser controlada.
antioxidantes; ingredientes industriais; desenvolvimento de alimentos; funcionalidade; compostos fenólicos; condimentos
