O objetivo foi avaliar a atividade enzimática da polifenoloxidase (PPO) e da peroxidase (POD) em polpas de abacates, da região Noroeste do Paraná, Brasil, visando comparar as variedades e suas atividades enzimáticas para processamento mínimo ou industrial. Extratos enzimáticos foram preparados da polpa de abacate das variedades Choquete, Fortuna e Quintal no estágio de maturação verde e maduro. Foi aplicado tratamento térmico com temperaturas de 60, 65, 70, 75 e 80 °C. As atividades enzimáticas foram determinadas por espectrofotometria. Observou-se declínio da atividade da PPO, à medida que aumentava a temperatura e o tempo em todas as variedades. Não foi observada inativação total das enzimas na maior temperatura. As variedades Fortuna e Choquete apresentaram menor atividade da PPO no estágio maduro. A POD solúvel apresentou menor atividade no estágio verde, e, atividade da POD ionicamente ligada aumentou com a mudança do estágio verde para maduro para a variedade Choquete.
Persea americana Mill; enzimas; temperatura; estagios de maturação
