O objetivo deste projeto de pesquisa foi estudar a secagem do resíduo do leite de soja em secador pneumático flash dryer utilizando a Metodologia de Superfície de Respostas (MSR) e avaliar a qualidade do resíduo desidratado. O resíduo do leite de soja, também conhecido como okara, foi fornecido por indústria brasileira. A MSR demonstrou que, para um ciclo de 120 segundos de secagem, menores teores de umidade (y) são obtidos quando maior a taxa de recirculação (x1), independente da temperatura do ar de secagem (x2), e pode ser expressa pela equação: y = 7,072 - 7,92x1 com R² = 92,92%. É possível obter okara com 10% de umidade (b.u.) na condição x1=1,25 equivalente a RT=61% e ar de secagem na temperatura de 252 ºC a 308 ºC. O okara obtido pelo Delineamento Central Composto Rotacional (DCCR) apresentou composição centesimal semelhante ao resíduo desidratado em secador de bandejas, denominado resíduo original. Houve variação significativa (p < 0,05) na Capacidade de Emulsificação (CE), Estabilidade da Emulsão (EE) e Solubilidade da Proteína (SP) entre os okaras desidratados. Podemos concluir que a secagem do okara em flash dryer é viável tecnicamente e não alterou a composição físico-química do okara, ao contrário, promoveu efeito positivo nas propriedades funcionais tecnológicas.
resíduo de leite de soja; secagem; secador pneumático; propriedades funcionais tecnológicas
