O efeito do aquecimento por microondas sobre a estabilidade oxidativa de óleos refinados de canola, milho e soja foi determinado através de análises físicas (absortividade na faixa do UV) e químicas (índice de peróxido e de acidez). Amostras de óleo foram aquecidas em um forno de microondas (800 W, 2450 MHz) por períodos de 0 a 36 min. O aquecimento por microondas promoveu a degradação oxidativa em todos os óleos. Os valores de absortividade em 232 nm e em 270 nm apresentaram acréscimos crescentes com o aumento do período de exposição às microondas, indicando a ocorrência do processo oxidativo. A absortividade em 232 nm aumentou de 4,812, 3,568 e 4,183 para 10,579, 12,874 e 15,950 depois de 36 min de aquecimento nos óleos de canola, milho e soja, respectivamente. Devido à formação de dienos conjugados, compostos da oxidação, a absortividade em 232 nm mostrou-se um bom índice para o acompanhamento do efeito do aquecimento por microondas sobre a estabilidade dos três óleos. Através do espectro traçado na faixa de 220 a 320 nm para todas as amostras testadas, foi possível acompanhar as alterações ocorridas. O índice de acidez também sofreu aumentos até os 36 minutos de aquecimento em todos os óleos. O índice de peróxido sofreu aumentos significativos no estágio inicial de aquecimento (0 - 6 min) em todos os óleos, mas a partir daí as alterações não puderam ser relacionadas aos valores obtidos para a absortividade em 232 nm, devido à instabilidade dos hidroperóxidos às altas temperaturas.
óleo de canola; óleo de milho; óleo de soja; microondas; estabilidade; espectrofotometria no UV; oxidação
