Elaboração, caracterização e viabilidade probiótica de bebida simbiótica não-láctea a base de coco

Cunha Júnior, Paulo Cezar da; Oliveira, Lorena de Sá de; Blanco, Jaqueline Costa; Silva, Mariá Toledo de Carvalho; Gálvez, Sandra Guadalupe Lagunes; Rosenthal, Amauri; Ferreira, Elisa Helena da Rocha

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Sumário

FOOD TECHNOLOGY • Cienc. Rural 53 (3) • 2023 • https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20210723 copiar

Elaboração, caracterização e viabilidade probiótica de bebida simbiótica não-láctea a base de coco

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

RESUMO:

O coco é uma fruta cultivada em mais de 80 países e devido ao seu excelente valor nutricional e biológico é uma importante cultura para a indústria alimentícia. Assim, desenvolver novos produtos à base de coco é atrativo para explorar os benefícios proporcionados por microrganismos e melhorar a composição nutricional e bioativa de produtos de coco, como na preparação de bebidas fermentadas. Este estudo desenvolveu e caracterizou uma bebida à base de coco seco com o prebiótico frutooligossacarídeo, fermentada pelo probiótico Lactobacillus casei. A bebida foi formulada, filtrada, fermentada, maturada e armazenada sob refrigeração (4 °C) por 28 dias; além de avaliada em relação às suas características físicas, químicas, antioxidantes e microbiológicas. Quando comparada à amostra padrão não-fermentada ao longo do armazenamento, a bebida fermentada apresentou variações significativas (P < 0.05) para cor instrumental, acidez e pH, enquanto as alterações para sólidos solúveis e índice de estabilidade foram observadas a partir do 7° dia de armazenamento. Em relação à composição química, todos os parâmetros variaram significativamente após o processo fermentativo. O teor de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante aumentaram significativamente após a fermentação. Reduções significativas foram observadas (P < 0,05) na viabilidade do Lactobacillus casei após a exposição às condições do trato gastrointestinal, com as seguintes contagens (em UFC mL-1) após 0 e 28 dias de armazenamento: - inicial: 9,23 ± 0.04 e 9,05 ± 0,12; após a fase gástrica: 6,21 ± 0,09 e 5,90 ± 0,01; e após a fase intestinal: 4,59 ± 0,33 e 4,75 ± 0,23, respectivamente.

Palavras-chave:
probióticos; prebióticos; Lactobacillus casei; novos produtos; bebida fermentada não-láctea

		---------------------------------------Days of storage^*--------------------------------------
		0 days	7 days	14 days	21 days	28 days
Molds and yeasts (CFU mL^-1)	NFD	<10	<10^**	2.13^b ± 0.35^**	4.69^a ± 0.03^**	4.77^a ± 0.83^**
	SCND	<10
Salmonella spp.	NFD	Absence in 25 mL of drink
Salmonella spp.	SCND	Absence in 25 mL of drink
Bacillus cereus (CFU mL^-1)	NFD	<10
Bacillus cereus (CFU mL^-1)	SCND	<10
Total coliforms (MPN mL^-1)	NFD	<3.00
Total coliforms (MPN mL^-1)	SCND	<3.00
Thermotolerant coliforms (MPN mL^-1)	NFD	<3.00
Thermotolerant coliforms (MPN mL^-1)	SCND	<3.00
Lactobacillus casei (log CFU mL^-1)	NFD	<10
Lactobacillus casei (log CFU mL^-1)	SCND	9.27^a ± 0.41	9.20^a ± 0.05	9.20^a ± 0.79	9.19^a ± 0.93	9.06^a ± 0.97

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[1] E-mail: pc.cunha.alim@gmail.com. ^*Corresponding author

Parameters	---------------------------------------------------------Days of storage^*-----------------------------------------------------------------
	Control (NFD)	-------------------------------------------------SCND----------------------------------------------------------
		0 days	7 days	14 days	21 days	28 days
L^*	64.01^e ± 0.38	67.39^d ± 0.44	66.94^d ± 0.67	69.67^c ± 0.26	71.23^b ± 0.69	83.37^a ± 0.25
a^*	0.21^b ± 0.04	-0.01^d ± 0.02	-0.15^e ± 0.11	-0.15^e ± 0.04	0.08^c ± 0.03	0.39^a ± 0.46
b^*	1.82^e ± 0.18	2.76^c ± 0.05	2.76^c± 0.13	2.43^b ± 0.03	3.11^b ± 0.07	6.55^a ± 0.76
C^*	1.83^e ± 0.18	2.75^c ± 0.06	2.76^c ± 0.66	2.44^d ± 0.04	3.12^b ± 0.07	6.58^a ± 0.74
h°	83.66^e ± 1.03	90.20^b ± 0.64	93.20^a ± 2.22	93.56^a ± 0.94	88.43^c ± 0.49	86.15^d ± 4.17

Days of storage^*	LA (g/100 mL)		pH		SS (°Brix)		SI (%)
	NFD	SCND	NFD	SCND	NFD	SCND	NFD	SCND
0 days	0.12^B ± 0.50	0.24^dA ± 0.00	5.78^A ± 0.70	4.14^aB ± 0.00	16.00^A ± 0.50	14.50^aB ± 0.00	n/a^**	94.17^a ± 0.50^**
7 days	n/a^***	0.27^cd ± 0.04	n/a^***	3.93^b ± 0.02	n/a^***	14.50^a ± 0.50	n/a^**	93.40^a ± 2.36
14 days	n/a^***	0.34^bc ± 0.03	n/a^***	3.76^c ± 0.02	n/a^***	13.33^b ± 0.29	n/a^**	84.00^b ± 1.58
21 days	n/a^***	0.44^a ± 0.01	n/a^***	3.66^d ± 0.01	n/a^***	13.17^b ± 0.29	n/a^**	81.16^c ± 0.91
28 days	n/a^***	0.38^b ± 0.02	n/a^***	2.20^e ± 0.05	n/a^***	13.67^b ± 0.40	n/a^**	66.33^d ± 0.99

	------------------------------------------------------Components in wet base (%)------------------------------------------------------
	Moisture^*	Lipid^*	Protein^*	Total carbohydrate^*	Fiber^*	Ash^*
NFD	74.10^b ± 0.33	8.74^a ± 1.15	1.28^a ± 0.14	13.01^a ± 0.94	2.77^a ± 0.06	0.10^a ± 0.02
SCND	81.39^a ± 0.04	5.24^b ± 0.17	0.72^b ± 0.21	9.95^b ± 0.35	2.55^b ± 0.10	0.04^b ± 0.02

	TPC (mg AGE^* g^-1 of sample)	AC - ORAC^**
NFD	3.40^b ± 0.18	21.42^b ± 1.93
SCND	3.97^a ± 0.09	24.53^a ± 1.18