Bebida com potencial probiótico à base de extrato hidrossolúvel de castanha de caju

Sousa, Thaynna Leocádio Trajano Lacerda; Shinohara, Neide Kazue Sakugawa; Marques, Maria de Fátima Fonseca; Lima, Gerlane Souza de; Andrade, Samara Alvachian Cardoso

RESUMO:

A pesquisa teve como objetivo a elaboração de uma bebida à base de extrato hidrossolúvel de castanha de caju (EHCC), fermentada com a cepa probiótica Lactobacillus paracasei ATCC 334. As formulações foram definidas pelo planejamento fatorial 2², com as variáveis independentes: concentração de Lb. paracasei (1%, 1,5% e 2%) e castanha de caju (100 g, 200 g e 300 g), e as variáveis dependentes: Composição (Umidade, Lipídios, Proteínas, Cinzas e Carboidratos) e Análise Sensorial (testes de aceitação e ordenação). A concentração de Lb. paracasei no EHCC apresentou valores entre 7,72 log UFC/g a 8,27 log UFC/g com seis horas de fermentação. De acordo com o FDA, esses valores indicam o potencial probiótico das formulações (acima de 6 log UFC/g); a concentração de castanha de caju (CCC) teve influência significativa (P < 0,05) em todos os parâmetros físico-químicos e atributos sensoriais do EHCC fermentado demonstrando-se como fator determinante para qualidade nutricional do produto; a concentração de Lb. paracasei afetou significativamente (P < 0,05) a redução da umidade e o aumento dos conteúdos de lipídios e cinzas. As bebidas F3 (300 g CCC, 1% Lb. paracasei) e F4 (300 g CCC, 2% Lb. paracasei) obtiveram as maiores notas no teste de aceitação e nos atributos aroma, sabor e impressão global. O estudo indicou que, além da boa aceitação sensorial o EHCC fermentado pode fornecer concentração de probióticos acima de 7 log UFC g^-1, sendo assim uma promissora alternativa para atender a demanda diária de probióticos à pessoas que apresentam restrição à produtos lácteos.

Palavras-chave:
Alimentos funcionais; Anacardium occidentale L; Extrato vegetais; Lactobacillus paracasei.

[1] E-mail: samaraandrade@uol.com.br.^*Corresponding author

F	Concentration of Lb. paracasei (%)	Concentration of cashew nuts (g)	ILC (log CFU g^-1)	FLC (log CFU g^-1)	Initial pH	Final pH	IATT(g/100g)	FATT(g/100g)
F1	1(-1)	100 (-1)	7.36± 0.13	8.23± 0.12	6.94± 0.02	5.88± 0.01	0.776± 0.05	1.024± 0.08
F2	2(1)	100(-1)	7.51± 0.18	8.27± 0.15	6.89± 0.01	5.70± 0.01	0.769± 0.05	1.152± 0.09
F3	1(-1)	300(1)	7.04± 0.22	7.72± 0.31	6.22± 0.01	5.97± 0.03	0.785± 0.09	0.896± 0.06
F4	2(1)	300(1)	7.07 ± 0.12	8.11± 0.17	6.18± 0.05	5.95± 0.01	0.791± 0.04	0.960± 0.08
F5	1,5(0)	200(0)	7.27± 0.20	8.16± 0.11	6.19± 0.01	5.93± 0.02	0.792± 0.08	1.088± 0.01
F6	1,5(0)	200(0)	7.27± 0.20	8.16± 0.11	6.19± 0.01	5.93± 0.02	0.792± 0.08	1.088± 0.01
F7	1,5(0)	200(0)	7.27± 0.20	8.16± 0.11	6.19± 0.01	5.93± 0.02	0.792± 0.08	1.088± 0.01

Formulation	Moisture (%)^*	Lipids (%)^*	Proteins (%)^*	Carbohydrates (%)^*	Ashes (%)^*	Aroma^*	Appearance^*	Flavor^*	Global Impression ^*
F1	91.09^b	5.52^c	1.92^c	1.42^c	0.06^c	5.62^a	5.59^b	4.63^b	4.98^b
F2	92.76^a	4.08^c	1.52^d	1.57^c	0.07^c	5.71^a	5.72^b	4.40^b	5.02^b
F3	84.01^e	9.09^a	3.51^a	3.20^a	0.19^b	6.19^a	6.30^a	5.63^a	5.93^a
F4	86.15^d	6.94^b	3.28^a	3.35^a	0.27^a	6.07^a	6.08^ab	5.45^a	5.81^a
F5	90.04^c	4.87^d	2.98^b	2.99^b	0.17^b	5.65^a	6.22^a	5.32^a	5.52^ab
F6	90.06^c	4.90^d	2.53^b	2.92^b	0.18^b	5.70^a	6.20^a	5.40^a	5.60^ab
F7	90.00^c	4.86^d	2.45^b	2.93^b	0.17^b	5.60^a	6.23^a	5.37^a	5.50^ab

Independent variables	Moisture (%)	Lipids (%)	Proteins (%)	Carbohydrates (%)	Ashes (%)	Aroma	Appearance	Flavor	Global Impression
Concentration of Lb. paracasei(%)	1.90	-1.79	NS	NS	0.05	NS	NS	-0.20	NS
Concentration of cashew nuts (%)	-6.84	3.21	1.67	1.78	0.16	0.46	0.53	1.02	0.87
1 e 2	0.23	-0.35	NS	NS	0.04	NS	-0.17	NS	NS
R²	0.926	0.773	0.942	0.854	0.954	0.674	0.681	0.847	0.969
Lack of adjustment	0.00023(p)	0.00011(p)	0.703(p)	0.0026(p)	0.0233(p)	0.023(p)	0.0016(p)	0.008(p)	0.122(p)

Brasil

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