RESUMO:
O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar mortadelas a partir de aparas da filetagem (corte em “V” do filé) de tilápia do Nilo, de forma a possibilitar a agregação de valor a este subproduto do processo de filetagem. Foram elaboradas três mortadelas, sendo uma com 100% de aparas da filetagem de tilápia, outra contendo 100% de carne de frango e a terceira com 100% de carne suína. As mortadelas foram caracterizadas quanto à microbiologia, composição química, cálcio, colágeno, pH, Aw, cor, textura e custo de formulação. As mortadelas estavam dentro dos padrões microbiológicos recomendados. A mortadela de tilápia apresentou maiores teores de umidade, cinzas, cálcio e colágeno, maior pH e menor atividade de água quando comparada às demais espécies. A mortadela de tilápia apresentou menor luminosidade, maior croma a* e croma b* intermediário às demais. A textura foi melhor para as mortadelas de tilápia, quanto a dureza, gomosidade e mastigabilidade, cujos valores foram menores. A mortadela de frango teve maior índice de aceitação, porém, a de tilápia também foi elevado, enquanto de suíno todos os atributos avaliados receberam as piores notas. A mortadela de tilápia do Nilo é uma inovação tecnológica que pode ser introduzida no setor alimentício com bom valor nutricional e bom índice de aceitação.
Palavras-chave:
mortadela de peixe; aparas do corte em “V”; análise sensorial