Extrato de chá verde age sobre a qualidade de filés de pescado durante o armazenamento por congelamento

Tran, Minh Phu; Huynh, Thi Kim Duyen; Nguyen, Le Anh Dao; Nguyen, Quoc Thinh; Nguyen, Thi Nhu Ha; Phong Ho, Quoc; Douny, Caroline

RESUMO:

O objetivo deste estudo foi investigar os efeitos do extrato de folhas de chá verde (Camellia sinensis) na qualidade de filés de bagre listrado (Pangasianodon hypophthalmus) durante 18 meses de armazenamento congelado (-20 ± 2 ° C). O estudo incluiu três tratamentos: imersão dos filés de bagre listrado em água fria da torneira como um tratamento de controle, em solução de extrato de Camellia sinensis 7,63 µg / mL e em solução de extrato de Camellia sinensis 625 µg / mL. As amostras foram armazenadas por 18 meses e as coletas foram feitas aos zero, um, três, seis, nove, 12 e 18 meses. Os parâmetros avaliados incluíram contagem viável total, parâmetros físico-químicos (capacidade de retenção de água, nitrogênio básico volátil total, valor de peróxido, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, umidade e pH), propriedades sensoriais e medição de cor. Os resultados mostraram que os filés de bagre listrado tratados com extratos de Camellia sinensis reduziram ligeiramente a oxidação de lipídios, inibiram o crescimento de bactérias e aumentaram as propriedades sensoriais em comparação com as amostras não tratadas. Além disso, o tratamento do extrato de Camellia sinensis não afetou o pH, a umidade, a capacidade de retenção de água, o nitrogênio básico volátil total e a cor do filé durante o armazenamento congelado. Com base na contagem viável total, parâmetros físico-químicos e qualidade sensorial, pode-se concluir que filés de bagre listrados não tratados ou tratados com extratos de Camellia sinensis (7,63 e 625 µg / mL) podem ser usados por até 18 meses.

Palavras-chave:
Camellia sinensis; extrato; armazenamento congelado; bagre listrado

[1] E-mail: tmphu@ctu.edu.vn. ^*Corresponding author

Storage time (months)	-----------------------------pH value------------------------------			---Total volatile basic nitrogen (TVB-N; mg N/100 g)---
	Control	C. sinensis 7.63 µg/mL	C. sinensis 625 µg/mL	Control	C. sinensis 7.63 µg/mL	C. sinensis 625 µg/mL
0	6.74 ± 0.10^a	6.71 ± 0.06^a	6.69 ± 0.03^a	12.2 ± 0.58^a	12.5 ± 0.64^a	12.7 ± 1.06^a
1	6.81 ± 0.04^a	6.74 ± 0.05^a	6.79 ± 0.03^a	12.8 ± 0.90^a	12.7 ± 0.16^a	13.0 ± 0.90^a
3	6.84 ± 0.15^a	6.77 ± 0.07^a	6.88 ± 0.09^a	12.9 ± 0.56^a	12.6 ± 0.56^a	12.7 ± 0.65^a
6	6.82 ± 0.18^a	6.73 ± 0.14^a	6.66 ± 0.20^a	13.4 ± 0.86^a	13.2 ± 0.28^a	13.1 ± 0.98^a
9	6.85 ± 0.31^a	6.78 ± 0.02^a	6.87 ± 0.06^a	14.2 ± 1.19^a	15.1 ± 0.98^a	13.7 ± 1.26^a
12	6.98 ± 0.01^a	6.86 ± 0.12^a	6.81 ± 0.12^a	15.6 ± 1.12^a	15.7 ± 0.40^a	16.1 ± 1.00^a
18	6.80 ± 0.19^a	6.73 ± 0.07^a	6.73 ± 0.06^a	12.9 ± 0.46^a	12.4 ± 1.11^a	12.2 ± 1.43^a

Storage time (months)	--------------Water holding capacity (WHC; %)-------------			---------------------------Moisture (%)-----------------------------
	Control	C. sinensis 7.63 µg/mL	C. sinensis 625 µg/mL	Control	C. sinensis 7.63 µg/mL	C. sinensis 625 µg/mL
0	90.8 ± 0.60^a	92.1 ± 1.43^a	90.8 ± 1.47^a	80.8 ± 1.22^a	79.8 ± 0.27^a	80.0 ± 0.08^a
1	94.0 ± 1.31^a	94.0 ± 0.04^a	95.6 ± 1.40^a	80.9 ± 0.49^a	80.4 ± 0.56^a	80.6 ± 1.15^a
3	95.0 ± 0.87^a	93.1 ± 0.68^a	93.6 ± 1.86^a	80.4 ± 0.93^a	81.1 ± 0.15^a	81.0 ± 0.91^a
6	90.4 ± 0.01^a	89.4 ± 1.75^a	90.7 ± 1.21^a	80.7 ± 2.30^a	80.2 ± 0.48^a	80.0 ± 1.08^a
9	91.1 ± 0.16^b	89.9 ± 0.35^a	90.8 ± 0.40^b	80.9 ± 0.20^a	79.6 ± 0.04^a	80.7 ± 1.52^a
12	94.3 ± 0.42^a	93.0 ± 4.38^a	93.8 ± 1.20^a	80.0 ± 0.84^a	79.4 ± 0.77^a	80.5 ± 1.05^a
18	90.4 ± 2.30^a	92.2 ± 4.48^a	92.9 ± 1.99^a	79.0 ± 1.29^a	80.4 ± 0.87^a	79.4 ± 0.47^a

Storage time (months)	-----------------Peroxide value (PV; meq/kg)----------------			Thiobarbituric acid reactive substances (TBARs; mg MDA/kg)
	Control	C. sinensis 7.63 µg/mL	C. sinensis 625 µg/mL	Control	C. sinensis 7.63 µg/mL	C. sinensis 625 µg/mL
0	4.53 ± 0.74^b	3.79 ± 0.65^a	3.69 ± 0.24^a	0.160 ± 0.03^a	0.171 ± 0.01^a	0.151 ± 0.01^a
1	5.34 ± 0.93^b	4.63 ± 0.80^ab	4.29 ± 0.27^a	0.250 ± 0.01^c	0.163 ± 0.003^b	0.139 ± 0.01^a
3	5.43 ± 0.58^b	4.91 ± 0.76^ab	4.30 ± 1.02^a	0.286 ± 0.03^b	0.226 ± 0.02^a	0.207 ± 0.01^a
6	4.53 ± 0.79^a	3.76 ± 0.91^a	4.05 ± 0.60^a	0.348 ± 0.03^b	0.294 ± 0.02^b	0.234 ± 0.04^a
9	4.16 ± 1.18^a	3.69 ± 1.14^a	3.63 ± 0.80^a	0.173 ± 0.01^a	0.201 ± 0.09^a	0.176 ± 0.02^a
12	3.39 ± 0.90^a	3.16 ± 0.88^a	3.08 ± 0.63^a	0.523 ± 0.06^b	0.485 ± 0.08^b	0.366 ± 0.06^a
18	3.28 ± 0.26^b	2.89 ± 0.57^ab	2.57 ± 0.27^a	0.383 ± 0.13^b	0.168 ± 0.06^a	0.099 ± 0.03^a

Storage time (months)	Treatments	L^*	a^*	b^*
0	Control	64.8 ± 0.42^a	-1.09 ± 0.28^a	8.55 ± 0.22^a
	C. sinensis 7.63 µg/mL	64.5 ± 0.66^a	-0.66 ± 0.39^a	9.11 ± 0.03^ab
	C. sinensis 625 µg/mL	64.2 ± 0.73^a	-1.33 ± 0.48^a	9.54 ± 0.70^b
1	Control	64.5 ± 0.66^a	-1.12 ± 0.08^b	8.77 ± 0.12^a
	C. sinensis 7.63 µg/mL	64.3 ± 0.95^a	-0.82 ± 0.18^c	10.55 ± 0.37^b
	C. sinensis 625 µg/mL	64.5 ± 0.12^a	-1.44 ± 0.10^a	9.91 ± 0.53^b
3	Control	63.6 ± 0.38^a	-1.67 ± 0.13^a	9.41 ± 0.99^a
	C. sinensis 7.63 µg/mL	64.0 ± 0.70^a	-1.35 ± 0.08^a	9.81 ± 1.05^a
	C. sinensis 625 µg/mL	63.7 ± 0.56^a	-1.72 ± 0.29^a	8.72 ± 0.09^a
6	Control	62.7 ± 0.11^a	-1.83 ± 0.19^a	8.52 ± 0.74^a
	C. sinensis 7.63 µg/mL	62.5 ± 0.41^a	-1.60 ± 0.08^a	9.88 ± 0.64^b
	C. sinensis 625 µg/mL	62.7 ± 0.24^a	-1.76 ± 0.08^a	9.72 ± 0.45^ab
9	Control	56.7 ± 1.74^a	-1.65 ± 0.31^a	8.71 ± 0.50^a
	C. sinensis 7.63 µg/mL	55.9 ± 1.46^a	-1.65 ± 0.37^a	8.72 ± 0.60^a
	C. sinensis 625 µg/mL	54.6 ± 1.68^a	-1.72 ± 0.15^a	8.80 ± 0.67^a
12	Control	55.5 ± 1.64^a	-1.91 ± 0.32^a	8.77 ± 0.84^a
	C. sinensis 7.63 µg/mL	54.1 ± 1.88^a	-2.03 ± 0.13^a	8.90 ± 1.18^a
	C. sinensis 625 µg/mL	54.6 ± 0.97^a	-1.77 ± 0.18^a	8.99 ± 0.75^a
18	Control	45.5 ± 0.69^a	1.25 ± 0.05^a	2.23 ± 0.60^a
	C. sinensis 7.63 µg/mL	46.3 ± 1.00^a	1.53 ± 0.17^a	2.52 ± 0.43^a
	C. sinensis 625 µg/mL	44.9 ± 1.61^a	1.33 ± 0.61^a	3.11 ± 0.50^a

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