RESUMO
Estudos sobre as propriedades termodinâmicas de sementes de azevém são necessários para melhorar os processos pós-colheita, relacionando os fatores que afetam a qualidade do produto com a interação entre a água e seus componentes químicos. Dada a importância de reconhecer e entender o comportamento intrínseco da água em sementes de azevém e fornecer dados para a melhoria de equipamentos de secagem industriais, este trabalho teve como objetivo calcular e avaliar as propriedades termodinâmicas da dessorção de água de sementes de azevém em função do teor de água de equilíbrio. Utilizou-se sementes de azevém com teor de água inicial de 10,4 (% b.s.). O teor de água de equilíbrio das sementes foi determinado pelo método estático-gravimétrico, para diferentes valores de temperatura (10, 20, 30, 40 e 50 °C) e atividade de água (entre 0,10 e 0,90), em três repetições. O modelo Chung Pfost foi o que apresentou o melhor ajuste aos dados experimentais. Observou-se que o calor isostérico integral de dessorção aumentou à medida que o teor de água de equilíbrio diminuiu, variando de 2499,95 a 4241,96 kJ kg-1 na faixa de teor de água entre 2,80 a 22,10 (% b.s.). A entropia diferencial também aumentou com a diminuição do teor de água em equilíbrio, assim como a energia livre de Gibbs, sendo positiva para todas as temperaturas estudadas, indicando que a dessorção de sementes de azevém é um processo não espontâneo. A teoria da compensação entalpia-entropia foi satisfatoriamente aplicada ao fenômeno de sorção de água, sendo controlado pela entalpia.
Termos para indexação:
Energia livre de Gibbs; entropia; entalpia; atividade de água; Chung Pfost.
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